Nowe publikacje
Geny powiedzą nam o smaku wołowiny
Ostatnia recenzja: 01.07.2025
Cała zawartość iLive jest sprawdzana medycznie lub sprawdzana pod względem faktycznym, aby zapewnić jak największą dokładność faktyczną.
Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i tylko linki do renomowanych serwisów medialnych, akademickich instytucji badawczych i, o ile to możliwe, recenzowanych badań medycznych. Zauważ, że liczby w nawiasach ([1], [2] itd.) Są linkami do tych badań, które można kliknąć.
Jeśli uważasz, że któraś z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób wątpliwa, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.
Przemysł mięsny wykorzystuje wysoką technologię do określania jakości produktów mięsnych. Opiera się ona na marmurkowatości, masie ubojowej i strukturze mięśni. Jednak tradycyjne podejścia nie wystarczają, aby konkurować na skalę przemysłową.
„W przemyśle mięsnym niezwykle ważne jest dokładne przewidywanie jakości i smaku mięsa, zanim trafi ono na półki sklepów spożywczych” – powiedziała Geraldine Duffy, główna autorka badania i dyrektor Centrum Badań nad Żywnością w Dublinie w Irlandii.
W trakcie badań grupa naukowców pod przewodnictwem Jeana-François Aucette'a wybrała 3000 genów, które mogą wpływać na aromat, kruchość i soczystość mięsa – główne kryteria oceny jakości produktów mięsnych.
Naukowcy odkryli również tzw. białka szoku cieplnego, których ekspresja wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Ta dodatkowa rodzina genów jest również jednym z głównych czynników determinujących jakość mięsa.
Praca zespołu francuskich naukowców doprowadziła do opracowania chipa DNA, który mógł szybko analizować aktywność wybranych genów w próbkach wołowiny. Równolegle grupa ekspertów przetestowała tę samą próbkę wołowiny i oceniła jej jakość. Następnie naukowcy porównali dwa zestawy danych, od analizy genetycznej po bardziej prymitywną ocenę sensoryczną.
Okazuje się, że analiza genetyczna rzeczywiście może dać bardziej szczegółowy obraz jakości mięsa.
„Kolejnym krokiem będzie połączenie wszystkich tych markerów i użycie algorytmu do przewidywania jakości mięsa” – komentuje dr Jean-François Aucette. „Niektóre testy genetyczne do określania jakości produktu już istnieją, ale opierają się na zaledwie kilku markerach i nie działają w przypadku większości ras używanych w UE” – dodaje.
Ostatecznym celem naukowców jest stworzenie etykiety certyfikacyjnej zorientowanej na konsumenta, która uwzględniałaby kryteria genetyczne dotyczące jakości produktu mięsnego.
[