Młode ziemniaki: wady i zalety

Uważaj na młode ziemniaki. Szkody spowodowane nadmiarem azotanów przewyższą wszystkie korzyści tego produktu.

Młode ziemniaki trafiły do naszych sklepów z południowych regionów. Wielu je je i chwali. Inni uważają, że są szkodliwe - w szczególności dla cukrzycy typu 2. Jeszcze inni uważają, że trzeba je gotować w specjalny sposób, inaczej pieniądze są marnowane... Ale jak to jest naprawdę?

O cukrzycy

Każdy ziemniak, niezależnie od wieku, jest szkodliwy lub pożyteczny dla diabetyków, w zależności od tego, jak jest przyrządzany. I tu jest sedno sprawy. Bulwy ziemniaka są bogate w skrobię, która jest węglowodanem bardzo pożytecznym dla diabetyków. Są trawione w jelitach powoli, przedostają się do krwi przez długi czas i stosunkowo nieznacznie zwiększają poziom cukru we krwi. Teraz uważaj!

Skrobia zmienia swoje właściwości w znacznym stopniu w zależności od sposobu gotowania. Dlatego efekt podnoszący poziom cukru w różnych potrawach ziemniaczanych znacznie się różni. Puree ziemniaczane, zwłaszcza te gotowane w maśle, a nie w wodzie, są jednym z najniebezpieczniejszych produktów dla diabetyków. Podnoszą poziom cukru we krwi tak samo jak miód i Coca-Cola. A gotowane ziemniaki, zwłaszcza młode, należą do najzdrowszych produktów. Ich wpływ na poziom glukozy we krwi jest porównywalny z bezcukrowymi sokami owocowymi lub chlebem otrębowym. Zalety „młodych bulw” dla diabetyków są następujące. Chociaż zawierają mniej skrobi niż stare, wczesne ziemniaki są bogate w inne węglowodany, które są jeszcze wolniej trawione niż skrobia.

Niebezpieczeństwa

Uważaj na młode ziemniaki, kapustę, buraki, czosnek z nowego zbioru, które przywożone są do nas z krajów południowych w kwietniu-maju! To, co wydaje się być skarbnicą dobrodziejstw, może być szkodliwe. Są one „wypierane” w pośpiechu, z reguły z powodu szokujących dawek nawozów. Dlatego wczesnowiosenne warzywa mają zwykle więcej azotanów niż te, które zostały z poprzednich zbiorów. Ponadto, z powodu braku słońca i ciepła, korzenie i główki kapusty nie otrzymują wielu witamin. Dlatego nie polecam walki z wiosennym niedoborem witamin za pomocą takich warzyw.

Tak więc, po rozważeniu „wszystkich” za i przeciw ziemniaków majowych, eksperci nie zalecają ich spożywania diabetykom, a także innym pacjentom z chorobami przewlekłymi, a także kobietom w ciąży i karmiącym. Szkodliwość nadmiaru azotanów przeważy nad wszystkimi zaletami takiego produktu. Nawiasem mówiąc, o wiele bardziej przydatnymi i bezpiecznymi źródłami „witamin wiosennych” są nasze pierwsze majowe zieleniny: koperek, pietruszka, cebula, pokrzywa, mniszek lekarski, szpinak i inne rośliny. Jeśli chodzi o importowane młode ziemniaki pod koniec wiosny, eksperci zalecają poczekać na te, które przyniosą plony naszej środkowej strefie pod koniec lipca-sierpnia.

Proste przepisy, które można stosować, aby jeszcze bardziej obniżyć poziom azotanów w młodych ziemniakach. Ziemniaki zawierają najwięcej azotanów w skórce. Ale ponieważ najbardziej użyteczne substancje tych warzyw korzeniowych są skoncentrowane blisko niej, konieczne jest ich zeskrobanie tak ostrożnie, jak to możliwe. A jeszcze lepiej jest dokładnie umyć bulwy. Jednak młode ziemniaki można gotować w skórkach, jeśli podjęto kilka „środków antyazotanowych”.

1. Przechowuj młode ziemniaki w lodówce, ponieważ w niskich temperaturach azotany nie mogą przekształcić się w bardziej toksyczne substancje - azotyny.
2. Aby zmniejszyć zawartość azotanów w młodych ziemniakach o kolejne 20-25%, wystarczy namoczyć te warzywa w wodzie na 30-40 minut przed gotowaniem.
3. Podczas gotowania ziemniaków większość azotanów przedostaje się do wody w ciągu pierwszych 30-40 minut, a bulwy tracą do 80% azotanów podczas tego zabiegu. Jednak im dłużej gotujesz ziemniaki, tym więcej cennych substancji przedostanie się do gotującej się wody wraz z azotanami: witaminy i sole mineralne. Krótko mówiąc, zlituj się nad młodymi ziemniakami, nie gotuj ich dłużej niż 30-40 minut.
4. Jedz i pij świeżo przygotowane sałatki ziemniaczane i soki. Ich długotrwałe przechowywanie w temperaturze pokojowej sprzyja proliferacji mikroflory, która przekształca azotany w azotyny. Wielokrotne zmiany temperatury (z lodówki na stół i z powrotem) tylko nasilą ten proces.
5. Do sałatek ziemniaczanych lepiej używać oleju roślinnego, a nie majonezu i śmietany. W tych dodatkach, jeśli takie dania nie zostaną wstawione do lodówki na czas, mikroflora aktywnie się rozwija.

Młode ziemniaki z pierwszego zbioru, pojawiające się na ukraińskich półkach pod koniec wiosny, są zazwyczaj niewielkie, przez kupujących pobłażliwie nazywane „groszkiem”. Ale jakże są pożyteczne! Choć zawierają mniej skrobi niż stare, są bardziej nasycone substancjami bioflawonoidowymi, które wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, a co najważniejsze – witaminą C, a także z grup B i PP. A im młodsza bulwa, tym więcej zawiera mikroelementów, zwłaszcza magnezu, wapnia, cynku, żelaza.

Białka ziemniaczane są najbardziej kompletne ze wszystkich warzyw. Zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy. Oznacza to, że białka ziemniaczane są bardzo podobne do białek zwierzęcych. Przed ugotowaniem młode i stare ziemniaki zawierają mniej więcej taką samą ilość białka, zarówno pod względem ilości, jak i jakości. Ale po ugotowaniu stare bulwy tracą większość białka, ponieważ jest ono usuwane wraz z odciętą „warstwą podskórną”. Dietetycy kategorycznie nie zalecają gotowania starych ziemniaków w łupinach. Jeśli zignorujesz tę radę, białka nie zostaną utracone, ale jedna stara bulwa dostarczy jedzącemu tyle samo azotanów, co cały talerz „młodych ludzi”.

Jak przycinać

Choć mówią „młode i zielone”, co oznacza, że tak właśnie powinno być w życiu, nie dotyczy to młodych ziemniaków. Nigdy nie przegap bulw z zielonymi plamkami i „oczkami”.

Przytnij je ostrożnie. W ten sposób substancja rakotwórcza solanina ujawnia swoją obecność. Musisz prawidłowo wybierać młode ziemniaki. Bulwy powinny być jędrne, gładkie i jednolicie ubarwione. Zielone boki oznaczają, że produkt był przechowywany w świetle i gromadziła się w nim solanina. Krótko mówiąc, im szybciej użyjesz ziemniaków majowych do gotowania, tym lepiej, i dotyczy to wszystkich wczesnych warzyw.

Jak gotować

Najlepszym sposobem na ugotowanie młodych ziemniaków jest gotowanie ich na średnim ogniu, pod przykryciem, w małej ilości wody, nie większej niż połowa objętości bulw. Ziemniaki należy wrzucić do wrzącej wody - dzięki temu zachowa się witamina C. Młode ziemniaki nie nadają się do smażenia. Nie lubią brązowieć i wychodzą twarde. Ale puree ziemniaczane i naleśniki z nich nie są gorsze niż ze starych.