Ludzkość zostanie odzwyczajona od mięsa

Mimo wzrostu zainteresowania substytutami mięsa na bazie białka, branża nie spieszy się z wdrażaniem nowych technologii ze względu na brak jasnych standardów i wymagań dla takich produktów. Niedawno magazyn FoodNavigator przygotował specjalny przegląd poświęcony zagadnieniu perspektyw rozwoju branży substytutów mięsa.

Zdaniem ekspertów, stały wzrost populacji Ziemi prowadzi do stałego wzrostu popytu na mięso i jego substytuty.

Jednocześnie znalezienie zrównoważonych alternatywnych źródeł białka, które nie opierają się na hodowli zwierząt gospodarskich, jest kluczowe. Jakie więc mamy alternatywy?

Na rynku dostępnych jest już wiele produktów pozycjonowanych jako substytuty mięsa, od białka sojowego i pszenicznego po tofu i Quorn, czyli mykoproteinę uzyskiwaną w procesie fermentacji z grzyba Fusarium venenatum.

Jednak stały wzrost popytu na niedrogie substytuty mięsa wymaga opracowania zupełnie nowych podejść i produktów, które pewnego dnia mogłyby całkowicie wyprzeć zwykłe mięso ze sklepowych półek.

Ekstrakcja białek roślinnych, alg, owadów, a nawet sztucznego mięsa hodowanego w probówce to główne obszary rozwoju tej branży.

Mięso z warzyw

Już dziś na rynku dostępnych jest wiele produktów na bazie białka roślinnego, które mogą zastąpić mięso, m.in. soja, pszenica i groch.

W zeszłym roku producent teksturowanego białka roślinnego Sotexpro i producent skrobi Roquette połączyli siły, aby opracować nowy środek teksturujący na bazie grochu, który mógłby być używany do produkcji kompletnego substytutu mięsa. Inna firma, Solbar, oferuje już linię białek roślinnych, które rzekomo odtwarzają większość czerwonego mięsa, drobiu, ryb i owoców morza w produkcji wegetariańskich substytutów mięsa. Mogą być również używane do poprawy tekstury i smaku prawdziwych produktów mięsnych.

Oprócz tych propozycji realizowanych jest szereg międzynarodowych projektów badawczych mających na celu opracowanie produktów białkowych pochodzenia roślinnego, które mogłyby zastąpić mięso.

Finansowany ze środków UE projekt LikeMeat ma na celu wykorzystanie surowych nasion warzyw do produkcji produktów białkowych, które pod względem konsystencji, smaku i aromatu będą identyczne z produktami mięsnymi, mówi koordynator projektu Florian Wild.

„Naszym celem jest opracowanie roślinnego substytutu mięsa, który będzie nie tylko soczysty i włóknisty, ale także smaczny” – wyjaśniła Wild. „Zadaniem naszej grupy jest znalezienie sposobu na wyprodukowanie produktu z nasion warzyw, który może zastąpić mięso w pełnej zgodności z wymaganiami naszych konsumentów” – powiedziała w wywiadzie dla FoodNavigator.

Badacz wyjaśnił, że istnieje wiele roślin nadających się do produkcji substytutów mięsa, przede wszystkim pszenica, groch, łubin i soja.

— Świadomie nie ograniczamy się do stosowania tylko jednej opcji, ponieważ niektóre osoby mogą mieć alergię na niektóre produkty.

Wodorost?

Algi są znane z wysokiej zawartości białka - do 47% suchej masy, według naukowców. Ta wysoka zawartość białka sprawia, że algi są jednym z najciekawszych źródeł białka niepochodzącego od zwierząt.

Białko ekstrahowane z alg jest znacznie tańsze niż mięso. Holenderska organizacja badawcza TNO bada wykorzystanie alg rosnących w zimnych wodach północnych do produkcji białek. Według naukowców algi te mogą stać się przyjaznym dla środowiska, bogatym i tanim źródłem białka, które mogłoby zastąpić mięso w diecie człowieka.

Korstanje, naukowiec z TNO, mówiła o zawartym w algach białku rubisco, które dzięki swoim właściwościom strukturalnym może być stosowane do stabilizacji piany, co oznacza, że ma duży potencjał w produkcji substytutów mięsa.

Przyszłość należy do owadów

Jedzenie owadów może być czymś naturalnym dla wielu kultur, jednak zachodni konsumenci mają uprzedzenia do jedzenia naszych sześcionożnych sąsiadów.

Jednakże produkty wykonane z oczyszczonego białka owadów niewątpliwie mają wielką przyszłość. Unia Europejska i szereg krajowych agencji żywnościowych w krajach europejskich już przeznaczają znaczne środki na rozwój produktów spożywczych zawierających składniki owadów.

Dlaczego? To bardzo proste - owady nie są gorsze od mięsa pod względem kalorii i właściwości odżywczych, ale zawierają mniej tłuszczu i są znacznie tańsze.

Wiele owadów jest niezwykle bogatych w składniki odżywcze, takie jak wapń, żelazo, niacyna, białka, potas i witaminy.

W zeszłym roku brytyjska Agencja Bezpieczeństwa Żywności poinformowała, że oczyszczone lub częściowo oczyszczone owady mogą być wydajnym i komercyjnie opłacalnym źródłem białka. Rząd holenderski od dawna opowiada się za promowaniem spożycia owadów.

Unia Europejska planuje przeznaczyć 3 mln euro na badania nad „perspektywami wykorzystania owadów jako alternatywnego źródła białka”.

— Zasadniczo istnieją trzy sposoby jedzenia owadów. Po pierwsze, owady można jeść w całości, w rozpoznawalnej formie. Po drugie, owady można wytwarzać w postaci proszków i past odżywczych. Po trzecie, w produkcji żywności można wykorzystywać białka wyekstrahowane z tkanek owadów — powiedział Harmke Klunder z Uniwersytetu w Wanningen w Holandii, kierownik jednego z badań nad opracowywaniem metod przygotowywania żywności z owadów.

Wielu ekspertów ostrzega jednak, że zachodni konsumenci będą musieli prawdopodobnie polegać na „produktach hybrydowych”, w których poszczególne składniki owadów są ukryte pod płaszczykiem zwykłego jedzenia.

Burgery z probówki?

Oprócz alternatywnych źródeł białka, istnieje duże zainteresowanie pracami nad hodowlą mięsa w warunkach laboratoryjnych.

Profesor Mark Post z Uniwersytetu w Maastricht w Holandii twierdzi, że technologia hodowli mięsa in vitro może pomóc zaspokoić rosnący popyt na produkty mięsne, wynikający ze wzrostu populacji świata.

Post pracuje nad wydajną technologią hodowli tkanki mięśni szkieletowych w laboratorium, która jest całkowicie podobna do zwykłego mięsa i nadaje się do gotowania. Pewne postępy zostały już poczynione w tym kierunku.

Oczekuje się, że pierwszy na świecie hamburger zrobiony z mięsa „z probówki” pojawi się w tym roku.

W zeszłym roku w wywiadzie dla FoodNavigator Post ujawnił, że jego zespół pracuje nad wyhodowaniem burgera z około 10 000 komórek macierzystych krowy.

Aby wyhodować kawałek tkanki mięśniowej nadający się do zrobienia hamburgera, oryginalne komórki muszą podzielić się ponad miliard razy.

Nieznany prywatny dobroczyńca przekazał 250 000 euro na realizację projektu. Według dr. Posta, osoba ta motywowała swój krok „troską o środowisko, wyżywieniem populacji planety i zainteresowaniem technologiami, które mogą zmienić nasze życie”.

Jak twierdzi naukowiec, jeśli dziś celem jego zespołu jest produkcja małych pasm tkanki mięśniowej, to w przyszłości planuje on zająć się hodowlą dużych kawałków mięsa na steki i kotlety.

„Mam nadzieję, że moja praca spotka się z prawdziwym zainteresowaniem ze strony entuzjastów oraz wsparciem finansowym ze strony rządu i struktur komercyjnych, co pozwoli nam udoskonalić technologię do momentu uruchomienia produkcji przemysłowej” – powiedział Post.

[ 1 ]