Geny mówią o smaku wołowiny
Ostatnia recenzja: 23.04.2024
Cała zawartość iLive jest sprawdzana medycznie lub sprawdzana pod względem faktycznym, aby zapewnić jak największą dokładność faktyczną.
Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i tylko linki do renomowanych serwisów medialnych, akademickich instytucji badawczych i, o ile to możliwe, recenzowanych badań medycznych. Zauważ, że liczby w nawiasach ([1], [2] itd.) Są linkami do tych badań, które można kliknąć.
Jeśli uważasz, że któraś z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób wątpliwa, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.
Przemysł mięsny stosuje zaawansowane technologie w celu określenia jakości produktów mięsnych. Oparte są na "marmurze", masie ubojowej i strukturze tkanki mięśniowej. Tradycyjne podejścia nie wystarczą jednak, aby stanowić godną konkurencję na skalę przemysłową.
„Przemysł mięsny jest bardzo ważne, aby dokładnie przewidzieć jakość i smak mięsa dostarczanego zanim dotrze na półkach sklepów spożywczych” - mówi Geraldine Duffy, główny autor badania, dyrektor ośrodka badawczego władzy w Dublinie, w Irlandii.
W toku badań zespół naukowców pod kierownictwem Jean-François Oquette wybrał 3000 genów, które mogą wpływać na aromat, delikatność i soczystość mięsa - główne kryteria oceny jakości produktów mięsnych.
Badacze odkryli tak zwane białka szoku cieplnego, których ekspresja wzrasta wraz ze wzrostem temperatury. Ta dodatkowa rodzina genów jest również jednym z głównych wyznaczników jakości produktów mięsnych.
Prace zespołu francuskich naukowców doprowadziły do opracowania chipa DNA zdolnego do szybkiego analizowania aktywności wybranych genów w próbkach wołowiny. Jednocześnie grupa ekspertów przetestowała tę samą próbkę wołowiny i dokonała oceny jakości. Następnie naukowcy porównali dwa zbiory danych, od analizy genetycznej do bardziej prymitywnej oceny sensorycznej.
Okazało się, że analiza genetyczna może dać bardziej szczegółowy obraz jakości mięsa.
"Następnym krokiem jest połączenie wszystkich tych markerów i wykorzystanie algorytmu do przewidywania jakości mięsa" - mówi dr Jean-Francois Ockett. "Niektóre testy genetyczne mające na celu określenie jakości produktów są już dostępne, ale są oparte tylko na kilku markerach i nie działają w przypadku większości ras używanych w UE" - dodaje.
Ostatecznie jednym z celów naukowców jest obecnie stworzenie zorientowanej na konsumenta etykiety certyfikacji, która będzie zawierać kryteria genetyczne dla jakości produktu mięsnego.
[