Kilka uwag na temat chleba

Przygotowanie mąki, zbóż i innych produktów z pełnego ziarna było szeroko stosowane od czasów starożytnych i do dziś zachowuje swoje znaczenie. Chleb pełnoziarnisty od dawna jest jednym z najczęściej spożywanych produktów spożywczych w różnych krajach, szczególnie na Ukrainie. Mąka pełnoziarnista ma szereg zalet, które można zwiększyć, stosując nowoczesną technologię. Jednak obecnie dominuje chleb z mąki rafinowanej. Ta ostatnia znacznie różni się od mąki uzyskanej z pełnego ziarna. Tak więc skład mąki gatunkowej wyklucza zewnętrzne łupiny ziarna, zarodek i osłonkę, a także wierzchnią warstwę bielma - warstwę aleuronową. Jak widać z tabeli, przy otrzymywaniu mąki wysokogatunkowej traci się około 20-30% masy ziarna. Należy zauważyć, że do otrębów trafia duża liczba cennych produktów spożywczych, w tym witaminy i lipidy, zawierające głównie nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne do odżywiania, a także sole mineralne i błonnik pokarmowy. Szczególnie istotne jest to, że do otrębów trafia około 30% najbardziej kompletnych białek. Same otręby, zarówno pszenne, jak i żytnie, zawierają wiele cennych składników odżywczych, m.in. błonnik pokarmowy, białka, tłuszcze itp.

Skład chemiczny otrąb pszennych i żytnich (według: Dudkin i in., 1988, ze zmianami)

Skład otrąb	Ilość odpowiedniej substancji w otrębach (% suchej masy)
	Otręby pszenne	Otręby żytnie
Hemiceluloza	26,60	35.31
Celuloza	8,80	4,60
Lignina	9,90	9,82
Suma polisacharydów błonnika pokarmowego + lignina	45.30	49,73
Białko (N 6x25)	14,80	17.02
Tłuszcze	3.22	3.26
Popiół	5,95	5,64
Skrobia	23.01	21,20

Dalszą poprawę właściwości chleba i jakości odżywczej (szczególnie pod względem kompletnych białek) można osiągnąć na kilka dodatkowych sposobów. W szczególności w Wielkiej Brytanii i wielu innych krajach osiąga się to poprzez dodanie 2-6% odtłuszczonego mleka w proszku do mąki głównych gatunków handlowych. Ten produkt mleczny składa się w około 60% z łatwo przyswajalnych kompletnych białek pochodzenia zwierzęcego, które wraz z białkami glutenowymi chleba wzajemnie się wzbogacają. Jakość chleba można również poprawić poprzez dodanie niektórych innych ogólnie dostępnych produktów rolnych, uwalnianych jako oddzielne dodatki do żywności.

Niedawno opracowano nowy rodzaj chleba z 3% błonnika pokarmowego. Całkowita ilość błonnika pokarmowego w tym chlebie jest prawie 1,6 razy większa niż w zwykłym chlebie, a zawartość kalorii jest o 6% niższa. Jednocześnie nowy rodzaj chleba zawiera 1,5% pektyny, której nie ma w zwykłym chlebie.

Ważne jest, aby stosowanie błonnika pokarmowego miało efekt ekonomiczny, ponieważ zmniejsza się spożycie mąki pszennej. Co jeszcze ważniejsze, spożywanie chleba bogatego w balast zwiększa dzienne spożycie błonnika pokarmowego z pożywieniem i w pełni zaspokaja ludzkie zapotrzebowanie na niego.

[ 1 ]

Wnioski i uwagi

Należy zauważyć, że spożywanie żywności nie jest tylko sposobem wprowadzania do naszego organizmu niezbędnych materiałów budulcowych i energetycznych. Jest to również sposób przyjmowania różnych substancji obcych, czasami szkodliwych lub nawet bardzo szkodliwych, które kumulują się w produktach spożywczych w trakcie długiej drogi ich produkcji. W niektórych przypadkach próby zwiększenia plonów za wszelką cenę prowadzą do przedostania się do gleby nadmiernych ilości nawozów, na przykład azotowych, oraz do gromadzenia się toksyn i zanieczyszczeń przemysłowych w produktach spożywczych. Tymczasem na końcu łańcucha troficznego znajduje się człowiek, dla którego wzrost stężenia azotanów w żywności jest obarczony ryzykiem zachorowania na szereg chorób, w tym nowotworów złośliwych. Jednocześnie znane są duże osiągnięcia w uzyskiwaniu wysokich plonów w oparciu o wysoce kulturowe rolnictwo. Ma ono w naszym kraju wieloletnie i niezwykłe tradycje produkcyjne i naukowe.

Wreszcie, odżywianie jest również niezbędnym elementem relaksu, rodzajem przerwy w zabieganym życiu człowieka, przepełnionym różnymi stresami. Sprzyjające, spokojne warunki odżywiania są niezbędne zarówno do prawidłowego przyswajania pokarmu, jak i do utrzymania normalnego rytmu życia. Należy o tym pamiętać, organizując nie tylko wszelkie formy żywienia publicznego, ale także domowego.

Ta ostatnia jest istotna nie tylko w chwili obecnej, ale będzie jeszcze ważniejsza w przyszłości, ponieważ wzrastają moce technologiczne człowieka i jego sztuka konstruowania produktów spożywczych, które do tej pory uważano za własność natury. Ponadto koncepcja odpowiedniego odżywiania ma ogólne znaczenie filozoficzne, ponieważ problem idealnego pożywienia i idealnego odżywiania, który jest omawiany w następnym rozdziale, należy analizować właśnie z tej pozycji.

[ 2 ]