Kilka uwag na temat chleba

Wytwarzanie mąki, zbóż i innych produktów z pełnego ziarna jest szeroko stosowane od czasów starożytnych i zachowuje swoją ważność do dnia dzisiejszego. Chleb z pełnego ziarna od dawna jest jednym z najczęstszych produktów spożywczych w różnych krajach, szczególnie na Ukrainie. Mąka z pełnego ziarna ma wiele zalet, które można zwiększyć dzięki zastosowaniu nowoczesnej technologii. Jednak dzisiaj chleb z oczyszczonej mąki odmianowej dominuje. To ostatnie znacznie różni się od mąki otrzymywanej z pełnych ziaren. W ten sposób zewnętrzne skorupy ziarna, zarodka i tarczki, jak również warstwa powierzchniowa bielma, warstwa aleuronowa, są wyłączone ze składu mąki odmianowej. Jak można zauważyć z tabeli, przy otrzymywaniu wysokogatunkowej mąki występuje strata około 20-30% masy ziarna. Należy zauważyć, że w otrębach pozostawia się dużą ilość cennych pokarmów, w tym witamin i lipidów, zawierających głównie niezbędne do żywności nienasycone kwasy tłuszczowe, a także sole mineralne i błonnik pokarmowy. Szczególnie istotne jest to, że około 30% najcenniejszych białek w otrębach odchodzi. Otręby pszenne i żyta zawierają wiele cennych składników żywności, w tym błonnik pokarmowy, białka, tłuszcze itp.

Skład chemiczny otrębów pszennych i żytnich (na: Dudkin i in., 1988, ze zmianami)

Skład otrębów	Ilość odpowiedniej substancji w otrębach (% do absolutnie suchej masy)
	Otręby pszenne	Otręby żyta
Gemcellellulose	26,60	35,31
Celuloza	8,80	4,60
ligniny	9,90	9,82
Suma polisacharydów błonnika pokarmowego + lignina	45,30	49,73
Białko (N 6x25)	14,80	17.02
Tłuszcze	3.22	3.26
Ash	5,95	5,64
Skrobia	23.01	21,20

Dalszą poprawę właściwości chleba i jakość żywności (zwłaszcza w odniesieniu do białek o wysokiej jakości) można osiągnąć na kilka dodatkowych sposobów. Tak więc, w szczególności w Wielkiej Brytanii i wielu innych krajach, dokonuje się tego poprzez dodanie 2-6% suszonego mleka w proszku do mąki z głównych odmian handlowych. Ten produkt mleczny w około 60% składa się ze strawnych pełnowartościowych białek pochodzenia zwierzęcego, które razem z białkami glutenowymi chleba wzajemnie się wzbogacają. Jakość chleba można poprawić również poprzez dodanie innych dostępnych na rynku produktów rolnych, wytwarzanych jako oddzielne dodatki do żywności.

Niedawno opracowano nowy rodzaj chleba z dodatkiem 3% błonnika pokarmowego. W tym pieczywie całkowita ilość błonnika pokarmowego jest prawie 1,6 razy większa niż w zwykłym pieczywie, a wartość opałowa jest o 6% niższa. W tym samym czasie nowy rodzaj chleba zawiera 1,5% pektyny, której nie ma w zwykłym pieczywie.

Ważne jest, aby stosowanie błonnika dietetycznego przynosiło efekt ekonomiczny, ponieważ zmniejsza się konsumpcja mąki pszennej. Co jeszcze ważniejsze, spożycie bogatych substancji balastowych zwiększa dzienne spożycie żywności z błonnika pokarmowego i w pełni zaspokaja potrzeby danej osoby.

[1]

Wnioski i uwagi

Należy zauważyć, że spożywanie żywności to nie tylko sposób wprowadzania do naszego organizmu niezbędnych materiałów budowlanych i energetycznych. Jest to również sposób na uzyskanie różnych obcych substancji, czasem szkodliwych lub nawet bardzo szkodliwych, które gromadzą się w produktach żywnościowych na długi sposób ich pozyskiwania. W wielu przypadkach próby zwiększenia plonów w jakikolwiek sposób powodują nadmierne ilości nawozów, takich jak nawozy azotowe, przedostające się do gleby i gromadzące toksyny i zanieczyszczenia przemysłowe w produktach spożywczych. Tymczasem na końcu łańcucha troficznego znajduje się osoba, dla której zwiększenie stężenia azotanów w żywności jest obarczone ryzykiem rozwoju wielu chorób, w tym nowotworów złośliwych. Jednocześnie znane są wielkie osiągnięcia w uzyskiwaniu wysokich plonów w oparciu o wysoko uprawiane rolnictwo. Ma długą i niezwykłą tradycję przemysłową i naukową w naszym kraju.

Wreszcie, odżywianie jest również podstawowym elementem relaksacji (relaksu), rodzajem przerwy w napięciu życia człowieka, przepełnionego różnymi stresami. Korzystne, ciche warunki żywieniowe są niezbędne zarówno dla normalnego trawienia pokarmu, jak i dla utrzymania normalnego rytmu życia. Należy o tym pamiętać organizując nie tylko wszystkie formy posiłków publicznych, ale także domowych.

Ta ostatnia jest ważna nie tylko w chwili obecnej, ale będzie miała jeszcze większe znaczenie w przyszłości, ponieważ technologiczna siła człowieka i jego sztuki wzrasta, aby projektować produkty żywnościowe, które do tej pory uważane były za własność natury. Ponadto pojęcie odpowiedniego odżywiania ma ogólne znaczenie filozoficzne, ponieważ problem idealnej żywności i idealnego odżywiania, o którym mowa w następnym rozdziale, należy analizować z tych pozycji.

[2]