Odżywianie dla wszystkich: zasady wyboru diety i planowania menu

Czym jest idealne pożywienie? Współczesny Berthelotowi, genialny pisarz i członek Francuskiej Akademii Anatole France, dwadzieścia lat przed wywiadem Berthelota, włożył słowa „idealne pożywienie” w usta jednego ze swoich bohaterów. Stworzenie idealnego pożywienia wydawało się ważne z wielu powodów, a przede wszystkim dlatego, że wiele chorób wynika z wadliwego odżywiania. Na przykład cukrzyca, choroby przewodu pokarmowego, choroby wątroby i miażdżyca. Wadliwe odżywianie jest również przyczyną zaburzeń fizjologicznego i umysłowego rozwoju człowieka.

Przez długi czas wydawało się, że klasyczna teoria zrównoważonego odżywiania jest wystarczająco doskonała. Jednak pod koniec lat 70. stało się oczywiste, że potrzebna jest zasadniczo inna teoria, aby opisać procesy odżywiania i przyswajania pokarmu. Co więcej, nowa teoria odpowiedniego odżywiania obejmuje koncepcje, metody analizy i oceny, które nie były wcześniej stosowane, więc teoria ta została uznana za rewolucję w nauce. Teoria zrównoważonego odżywiania jest jednym z aspektów bardziej ogólnej teorii homeostazy. Procesy te są fizjologiczne.

Później ukształtowała się teoria idealnego odżywiania. Idea idealnego pożywienia, składającego się wyłącznie z niezbędnych substancji w optymalnych proporcjach, okazała się najbardziej atrakcyjna. Jednocześnie należy zauważyć, że idea idealnego odżywiania ostatecznie doprowadziła do rewizji poglądów nie tylko na temat idealnego pożywienia i idealnego odżywiania, ale także na temat klasycznej teorii zrównoważonego odżywiania.

Jednym z przykładów negatywnych konsekwencji złego odżywiania jest przejadanie się, które prowadzi do nadwagi i otyłości. Jednak oprócz zalet, teoria ta ma również szereg wad.

Obecnie ukształtowała się nowa teoria odpowiedniego odżywiania, która znacznie różni się od klasycznej. Nowoczesne koncepcje dotyczące trawienia i odżywiania znacznie różnią się od stosunkowo prostego schematu, który został przyjęty wcześniej. Idealne odżywianie to przede wszystkim odżywianie jednostki zgodnie z jej wiekiem, konstytucją, chorobami pierwotnymi i wtórnymi. Główną ideą dotyczącą idealnego pożywienia jest zapewnienie najlepszego przejawu wszystkich możliwości organizmu i jego optymalnego funkcjonowania.

Niektóre rodzaje żywności są korzystne podczas dużego wysiłku fizycznego, podczas gdy w przypadkach, gdy występuje znaczny stres psychologiczny, potrzebna jest inna dieta. Ponadto zmiany w tle emocjonalnym również wymagają odpowiednich zmian w diecie. Rodzaje odżywiania w gorącym i zimnym klimacie również różnią się znacząco, a różnic w odżywianiu ludów północnych i południowych nie można sprowadzić wyłącznie do czynników geograficznych.

Idealna dieta, zaprojektowana dla jednej osoby z uwzględnieniem jej cech - płci, wieku, stylu życia, może być nie do przyjęcia dla innej. Na przykład powszechnie przyjmuje się, że aby wydłużyć życie, należy spożywać produkty niskokaloryczne. Jednocześnie nawet w podeszłym wieku, przy intensywnej pracy, wymagany jest dość wysoki poziom odżywiania - żywność bogata w węglowodany, tłuszcze i białka pochodzenia zwierzęcego.

Autorzy mają nadzieję, że książka pomoże Czytelnikowi ustalić wytyczne przy wyborze najbardziej odpowiedniego sposobu odżywiania, znaleźć swój „złoty środek”, swoją idealną dietę.

[ 1 ], [ 2 ]

Kilka ogólnych zasad odżywiania, wyboru i planowania menu

Wybór menu zależy przede wszystkim od ogólnej kultury i rozwiniętego gustu człowieka, a przede wszystkim oczywiście od jego kultury i wiedzy kulinarnej.

Jednocześnie należy kategorycznie rozwiać błędne przekonanie, że czynnik materialny odgrywa decydującą rolę w wyborze dobrego, kulinarnie zdrowego menu. Jak pokazuje cała historia rozwoju sztuki kulinarnej, żadne bogactwo, żadne możliwości materialne nie uchronią niewykształconego człowieka przed niewłaściwym odżywianiem, przed całkowitą nieumiejętnością ustalenia dla siebie normalnego, smacznego, zdrowego menu.

Wręcz przeciwnie. To bogaci są przedmiotem kpin w całej literaturze światowej z powodu swojej niezdolności do prawidłowego odżywiania się i niezdolności do ustalenia dla siebie akceptowalnego i naprawdę smacznego menu. W tym względzie zarówno Mitrofanuszka Fonwizina, jak i rosyjscy kupcy w sztukach A.N. Ostrovskiego są wskaźnikami. Nie zawsze jest przypadkiem, że do zilustrowania braku kultury wybiera się postać, która mimo swoich możliwości nie wie jak, nie jest w stanie ustalić dla siebie normalnego menu.

Skuteczność odżywiania zależy w dużej mierze od jego różnorodności kulinarnej, a wcale nie od ilości kalorii czy białek w produktach. Celem żywienia człowieka jest utrzymanie aktywności życiowej, zapewnienie wysokiego tonu nastroju emocjonalnego, a wszystko to w dużej mierze tworzy „radość jedzenia”, która wcale nie wynika z jego ilości czy szczególnej wartości odżywczej, ale z jego różnorodności, niejadalności, zaskoczenia, smaku, aromatu i innych pojęć, których nie da się określić procentowo.

Z tego jasno wynika, że problem skomponowania menu, z jednej strony, jest niezwykle indywidualny, osobiście ustalony i musi być rozwiązany przez każdą osobę ściśle dla niej samej, a z drugiej strony, każde osobiste menu zależy od czasu, epoki, cech kuchni narodowej i międzynarodowej danego czasu, od całej kultury i jej poziomu w danym okresie historycznym. Dlatego prawidłowe menu, skuteczne w swoich zadaniach żywnościowych i żywieniowych, musi odpowiadać zarówno osobistemu gustowi osoby, jak i czasowi (epoce), w którym żyje. A to nie jest łatwe.

W konsekwencji samo korzystanie z uporządkowanego menu dla siebie jest już elitarne. Nie oznacza to oczywiście, że tylko elita korzysta z kulturowego menu. To właśnie współczesna elita, pozbawiona ogólnej kultury, która przeszła „od pucybuta do milionera”, daje liczne przykłady, jak „wie jak” jeść drogo, bogato, konsumować wykwintne dania, ale jej ogólne menu jest nieuporządkowane, chaotyczne, przypadkowe i poddawane kapryśnej, obcej modzie. Jednym słowem, elitarne menu może być bardzo niekulturalne. A w kategoriach kulinarnych nawet pozbawione talentu.

Jedną z cech menu jest to, że jest ono zapisane. I to jest również oznaką kultury i gwarancją odpowiedzialności. Menu jest poważnym dokumentem kulinarnym, nie tylko rejestruje program żywieniowy danej osoby na najbliższą przyszłość, ale także przechowuje dane o odżywianiu danej osoby w przeszłości, daje rzadką okazję porównania tego, co jedli nasi przodkowie, a co jemy teraz, kto z nas jest bardziej skuteczny w rozwiązywaniu odwiecznych problemów prawidłowego odżywiania.

Jadłospisy w przejrzystej formie pisemnej pojawiły się już w połowie XVII wieku na dworze francuskim Ludwika XIV, ale ich początki bez wątpienia sięgają wcześniejszego okresu we Włoszech i Francji, gdzie przyjmowały ustną formę rozkazów przekazywanych przez poszczególnych monarchów do nadwornych kucharzy.

Gromadzenie pisemnych jadłospisów, ich porównywanie i modyfikowanie pomogło w opracowaniu formalnych reguł układania przyszłych jadłospisów, a ogólniej rzecz biorąc, zasad konstruowania jadłospisów.

Już na samym początku, to jest już pod koniec XVII wieku, zostały wysunięte dwie podstawowe zasady, które do dziś zachowały swoje znaczenie.

Pierwszy można nazwać naturalnym. Opiera się na obowiązkowej sezonowej zmianie produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, co nieuchronnie musiało znaleźć odzwierciedlenie w codziennym menu. Tak więc warzywa, owoce, grzyby, a także ptactwo łowne były wyraźnie produktami ściśle związanymi z porą roku, porą roku, czasami dokładnie z miesiącem, a zatem nie powinny być podawane w nietypowym, nieodpowiednim dla nich czasie, zwłaszcza w świeżej, naturalnej postaci.

Nawet mięso drobiowe i zwierzęce, choć można było spożywać przez cały rok, było w dużej mierze ograniczone do pewnych pór roku, zarówno ze względów religijnych, jak i częściowo z przyczyn naturalnych.

Bydło najczęściej zabijano jesienią, czyli w okresie największego przyrostu masy ciała, największego otłuszczenia, a co za tym idzie, najlepszej jakości mięsa, dlatego też i ta kategoria pożywienia miała w pewnym stopniu charakter sezonowy.

Nawet ryby, zarówno słodkowodne, jak i morskie, podlegały sezonowym migracjom ze względu na tarło, dlatego ich połów lub pojawienie się w określonych miejscach rzek lub wybrzeża morskiego było również ściśle związane z określonym czasem.

Oczywiście, w miarę jak rozwijały się metody konserwowania i puszkowania (solenie, suszenie, marynowanie) różnych produktów spożywczych, zakres ich stosowania w ciągu roku się rozszerzał, przezwyciężając wąskie ramy sezonowe. Jednak w kategoriach kulinarnych był to nadal inny materiał spożywczy: solony, marynowany, moczony, marynowany, suszony, a nie świeży, gotowany na parze.

I to było bardzo ważne. Ponieważ różnorodność jadłospisu charakteryzuje się przede wszystkim jego różnorodnością kulinarną, a nie tylko różnorodnością potraw. Jeśli dziś zjesz danie ze świeżej ryby, to następnego dnia nie możesz uznać spożycia ryby, ale solonej lub wędzonej, za powtórzenie tego samego materiału spożywczego, ponieważ pod względem kulinarnym ta żywność będzie zupełnie inna – zarówno pod względem smaku, jak i wartości odżywczych, obecności w niej innych składników, a co najważniejsze – pod względem oddziaływania emocjonalnego.

Gdy ramy sezonowe stały się niewystarczające do regulowania różnorodności potraw lub utraciły wyraźne granice w pewnych okresach roku, weszła w życie druga zasada komponowania menu, która była sztucznie sformalizowana i również miała na celu konsekwentne zachowanie różnorodności menu.

Różnorodność ta może (i powinna) być dwojakiego rodzaju.

Po pierwsze, należało zachować różnorodność surowców spożywczych, czyli nie powtarzać tych samych produktów w różnych daniach jednej kolacji lub w menu jednego dnia. Tak więc po daniu mięsnym musiało następować danie rybne lub warzywne, po daniu z dziczyzny - danie z ciasta lub jajek, po daniu z grzybów itd. Po drugie, należało zachować czysto formalną różnorodność kompozycji, charakteru, a nawet wyglądu lub składu poszczególnych dań w menu.

Tak więc po ciężkim (mącznym lub mięsnym, tłustym) daniu musiało nastąpić lekkie (z ryb, drobiu, warzyw, owoców). Po lekkim daniu lub sosie musiał nastąpić ciemny sos, po słonym daniu musiało nastąpić mdłe danie lub odwrotnie - po mdłym daniu musiało nastąpić coś słonego lub pikantnego, po neutralnym daniu musiało nastąpić coś pikantnego itd. Jednym słowem, zmiana, przemienność, różnorodność musiała być w dobrej kuchni, w poprawnym kulinarnie menu, panować nad wszystkim, zarówno w tym, co istotne, jak i w tym, co zewnętrzne, w tym, co widoczne.

Oczywiście, konsekwentne, ostrożne połączenie wszystkich powyższych zasad przygotowywania menu pozwoliło na stworzenie niezwykle różnorodnego stołu, a także niepowtarzalnych, obiecujących menu na kolejne tygodnie i miesiące, a czasami na cały cykl roczny.

Oczywiście, wszystko to było praktykowane i mogło być wykonywane jedynie w kuchni klas rządzących, przy pałacu, przy stole monarchy, gdzie byli specjalni ludzie, którzy czuwali nad przygotowaniem i realizacją takich starannie sprawdzonych jadłospisów.

Ale stopniowo ogólne zasady zmiany potraw, różnorodności żywności w żywieniu zaczęły przenikać do szlachty, a następnie do środowiska burżuazyjnego we Francji i ostatecznie zdobyły zrozumienie i sympatię całego ludu francuskiego, nie wyłączając chłopów i robotników. Bo w istocie, znaczenie różnorodności żywności szybko uświadamia sobie każdy człowiek w praktyce, ponieważ prowadzi to bezpośrednio do zwiększenia jego aktywności życiowej, do zachowania jego zdolności do pracy. A dla kogo te cechy są ważniejsze niż dla osoby pracującej, która boi się utraty zdrowia znacznie bardziej niż człowiek bogaty lub jakakolwiek zamożna osoba?

Od końca XVIII wieku francuskie restauracje były szczególnie aktywne w rozwijaniu zróżnicowanych menu. Każda z nich (a w samym Paryżu było ich setki!) próbowała stworzyć specjalne, niepowtarzalne, autorskie menu, różniące się pod każdym względem od menu innych, konkurencyjnych restauracji. Doprowadziło to do tego, że menu restauracyjne, różniące się od siebie, w każdej indywidualnej restauracji przestały się zmieniać i stały się mniej lub bardziej stabilne, czasami przez lata, ponieważ każda restauracja starała się kultywować swój własny, wyjątkowy, nigdzie indziej nie spotykany repertuar dań.

Tak więc gotowanie, a zwłaszcza gotowanie narodowe, nie jest „problemem żołądkowym”, nad którym rzekomo „oświecona” osoba nie powinna się zastanawiać (o to niech martwią się kucharze!), ale problemem serca, problemem umysłu, problemem przywrócenia „narodowej duszy”. I nie jest to wcale przesada, ale rzeczywistość.

Wegetarianizm jako modny trend w żywieniu przybył do Rosji na przełomie XIX i XX wieku z Anglii, częściowo poprzez Niemcy i kraje bałtyckie i ogólnie rzecz biorąc, jako typowo anglosaska moda inteligencka, był obcy rosyjskim tradycjom kulinarnym.

Jednak zarówno wówczas, jak i później, aż do lat 90. XX wieku, często można było spotkać się z opinią, że skłonność do wegetarianizmu jest niemal pierwotną cechą narodu rosyjskiego.

Wszystkie te przekonania opierały się albo na ignorancji faktów z historii żywienia ludowego i rosyjskiej kuchni narodowej, albo na ignorowaniu różnicy między dietą wegetariańską a wielkopostną i zastępowaniu pojęcia „kuchni wielkopostnej” pojęciem „kuchni wegetariańskiej”.

Diety wegetariańskiej nie należy jednak mylić z dietą wielkopostną. Ponieważ skład żywności wegetariańskiej i wielkopostnej nie tylko nie jest taki sam, ale same te koncepcje są głęboko różne i historycznie powstały w Europie w zupełnie innych epokach, oddzielonych od siebie o dwa tysiące lat. Oczywiste jest, że idee leżące u podstaw powstania tych dwóch systemów żywieniowych nie mogły być podobne, a tym bardziej identyczne i równoważne, ponieważ należały do ludzi z różnych epok o odmiennej psychologii i logice.

Stół wielkopostny opierał się i opiera na chrześcijańskich dogmatach o grzeszności człowieka i wynikających z nich zasadach religijnych, które polegają na tym, że pożywienie przez znaczną część roku nie powinno zawierać mięsa i tłuszczów, które stanowiąc radość życia i dając ciału energię i popęd seksualny, są odpowiednie tylko w rzadkie święta lub mogą być rozdzielane w sposób ograniczony i skąpy w dni robocze, czyli zajmują znacznie mniejszą część roku kalendarzowego. Podejście to wiązało się z historyczną, społeczną i klasową rolą Kościoła, a także w znacznym stopniu z obiektywnymi okolicznościami historycznymi: brakiem warunków do długotrwałego przechowywania mięsa i tłuszczów zwierzęcych w krajach śródziemnomorskich, w których chrześcijaństwo powstało i rozprzestrzeniło się. Gorący klimat wymusił, aby „dni mięsne” były wyznaczane tylko na okresy uboju bydła, które istniały od czasów starożytnych. Tak więc stół wielkopostny kościołów prawosławnych, monofizyckich, koptyjskich, katolickich i innych kościołów chrześcijańskich od samego początku ich działalności był ustalany w swoim repertuarze pokarmowym wyłącznie według kalendarza religijno-naturalnego, w którym pewne obowiązkowe przepisy religijne, choć sztuczne, wprowadzano ze stałym uwzględnieniem rzeczywistych warunków naturalnych krajów basenu Morza Śródziemnego i Azji Zachodniej.

Wyłączając mięso, tłuszcze zwierzęce, mleko, masło i podobne produkty nietrwałe z wielkopostnego, czyli najczęściej spożywanego stołu, Kościół jednocześnie zezwalał codziennie, czyli w okresie Wielkiego Postu, na spożywanie tych produktów zwierzęcych, które nie wymagały przechowywania i mogły pojawiać się regularnie w świeżej formie lub być pozyskiwane epizodycznie w małych partiach, które można było szybko sprzedać na potrzeby żywnościowe w zależności od konkretnych potrzeb. Takimi produktami były ryby, krewetki, raki, a nawet szarańcza (acrids), a także wszystkie jadalne rodzaje roślin.

Wielowiekowe doświadczenie ludów śródziemnomorskich potwierdziło, że w warunkach klimatycznych tego regionu człowiek mógł utrzymać aktywną egzystencję, jedząc ryby, oleje roślinne, owoce, jagody, w tym takie odżywcze jak winogrona, oliwki, figi, daktyle, przez większą część roku (około dwóch trzecich), a mięso, nabiał i jaja przez mniejszą część roku. Dla strefy geograficznej Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej, która praktycznie nie znała zimy, było to normalne. Posty zaczęły stwarzać problem dla ludności Europy Środkowej i Północnej, z ich ostrzejszym klimatem, około 500-800 lat po pojawieniu się chrześcijaństwa, kiedy zaczęło się ono rozprzestrzeniać wśród ludów germańskich i słowiańskich.

Jeśli chodzi o wegetarianizm, ten system odżywiania powstał w Europie całkowicie sztucznie w połowie XIX wieku i początkowo był promowany tylko w Anglii w okresie jej szybkiego rozwoju przemysłowego i kolonialnego. Opierał się na zupełnie innych zasadach niż te, na których opierał się stół wielkopostny.

Główną ideą wegetarianizmu była zasada moralna, która głosi, że zakazane jest niszczenie lub zabijanie wszelkich żywych istot, a zwłaszcza przelewanie krwi zwierząt, „naszych mniejszych braci”, dlatego też ich spożywanie jest zabronione.

Tę zasadę moralną wspierały również względy czysto medyczne, gdyż miały one bardziej przekonujący wpływ na Europejczyków, zwłaszcza ludzi wykształconych. Lekarze tamtego czasu, czyli drugiej połowy XIX wieku, twierdzili, że mięso zawiera nie tylko mocznik, sole i inne „szkodliwe substancje”, ale także, co najważniejsze, że mięso ubitego zwierzęcia natychmiast ulega „rozpadowi trupiemu” i staje się „padliną”, a zatem przyczynia się do różnych dolegliwości człowieka.

Tak więc, opierając się na zasadach moralnych i medycznych, wegetarianie wykluczają z żywienia człowieka wszelkie produkty „uboju” zwierzęcego, to znaczy mięso zwierząt domowych i drobiu, dziczyznę, ryby morskie i rzeczne, skorupiaki, mięczaki, zwierzęta miękkie, ale jednocześnie, co jest bardzo niekonsekwentne z punktu widzenia medycznego, dopuszczają spożywanie jaj, mleka, produktów mlecznych, choć są one również pochodzenia zwierzęcego i składają się z niemal tych samych składników co mięso.

Angielscy wegetarianie w dużej mierze zapożyczyli swoje idee ze starożytnej indyjskiej religii wedyjskiej. Wielu Anglików, którzy przez lata służyli w administracji kolonialnej w Indiach, było pod wielkim wrażeniem „świętych krów”, które swobodnie wędrowały nawet po ulicach miast hinduskich, a także innych zwierząt – pawi, bażantów, perliczek, których nikt nie próbował zabijać, piec i jeść, chociaż w Indiach było mnóstwo głodnych, biednych i pozbawionych środków do życia ludzi.

W Indiach, gdzie występuje różnorodna i bujna tropikalna flora, obfitująca w mnóstwo jadalnych i odżywczych roślin, odżywianie wegetariańskie było, zwłaszcza w starożytności, w okresie zbieractwa, czymś normalnym i naturalnym. Kultura i religia wedyjska, oparta na wierze w wędrówkę duszy ludzkiej do ciała zwierząt i odwrotnie, zapobiegała zabijaniu zwierząt z powodów moralnych i religijnych.

W wilgotnej, zadymionej, gęsto zaludnionej Wielkiej Brytanii, gdzie od czasów starożytnych tradycyjną żywnością było wyraźnie pożywienie zwierzęce (mięso i ryby), a potrawami narodowymi były steki wołowe lub pieczeń wołowa z krwią i ciężkimi puddingami przyrządzanymi z tłuszczu wołowego, a także boczek wieprzowy, szynka yorkshire itd., itp., wegetarianizm był osobliwą i w dużej mierze świętoszkowatą reakcją burżuazyjnej inteligencji na rewolucję przemysłową i kolonialny dobrobyt, a co najważniejsze, na późniejsze pogorszenie się sytuacji gospodarczej mas i drobnomieszczaństwa metropolii, wzrost cen tradycyjnej żywności mięsnej i wzrost masowych epidemii i chorób przewlekłych pod koniec XIX wieku.

W tych warunkach dla części burżuazyjnej inteligencji, w większości niezwiązanej z sukcesami i dobrobytem przemysłu, głoszenie wegetarianizmu wydawało się panaceum na wszystkie deprawujące trendy epoki, gwarancją umiarkowanego, zdrowego życia i odwołaniem się do purytańskich ideałów „złotej przeszłości”.

W rzeczywistości zapewnienie sobie dobrego, różnorodnego wegetariańskiego jedzenia okazało się wcale nie taką tanią przyjemnością i można było je osiągnąć praktycznie tylko przy użyciu wielu produktów kolonialnych, dlatego też stało się dostępne tylko dla burżuazji. W „popularnej wersji” wegetarianizm został sprowadzony do hipokrytycznych prób „naukowego” skazania klasy robotniczej na dietę złożoną z ziemniaków i płatków owsianych oraz do wezwań do „dobrowolnego” i „dla własnego dobra, dla zdrowia” odmawiania szynki, befsztyków, pstrąga, raków, dziczyzny i szkockiego śledzia, które były dla nich niedostępne.

Tymczasem na przestrzeni lat korzyści zdrowotne diety wegetariańskiej były poważnie kwestionowane. Zwiększone i systematyczne spożywanie jaj okazało się szczególnie szkodliwe. Nawet połączenie jaj i dań mlecznych okazało się dalekie od tak nieszkodliwego dla zdrowia, jak początkowo sądzono. (W końcu oba produkty są „dane przez samą naturę”!)

Niemniej jednak wegetarianizm zaczął się rozprzestrzeniać jako „angielska moda” pod koniec XIX – na początku XX wieku w całej Europie i nie pozostawił Rosji bez swojego wpływu. Tutaj jego propagandystą był sam Lew Tołstoj, który opowiadał się za wprowadzeniem wegetarianizmu do diety niższych klas jako rzekomo zdrowego pożywienia właściwego ludziom i wychodził z chrześcijańskich-ascetycznych rozważań, a także z przekonania, że poprawa moralna ostatecznie doprowadzi do zmian społecznych.

Ograniczenia wegetariańskie są niedopuszczalne i uciążliwe. Było to szczególnie widoczne w tworzeniu prostych wegetariańskich stołówek z ich trzema lub czterema rodzajami bezmięsnej zupy (barszcz - burak, szczi - kapusta, gaber-sup - owsianka i zupa ziemniaczana), a także trzema rodzajami kasz: gryczana, proso, jęczmienna. Setki tołstojowskich stołówek tego typu, stworzonych na przełomie XIX i XX wieku dla głodującej ludności Rosji, mogły istnieć tylko tymczasowo, jako punkty pierwszej pomocy ratujące ludzi przed głodem. Ale jako stałe punkty normalnego publicznego wyżywienia nie mogły wytrzymać konkurencji nawet z obskurnymi prowincjonalnymi karczmami, z ich marnym, niskiej jakości, niehigienicznym, ale mimo to bardziej zróżnicowanym mięsnym i rybnym jedzeniem: tanią kiełbasą, wołowiną peklowaną, śledziem - i z ich herbatą, surowo zakazaną i na zawsze wygnaną z kuchni wegetariańskiej jako „szkodliwy eliksir” wraz z kawą.

Pokarmy roślinne znacznie bardziej obciążają ludzki przewód pokarmowy, a jeśli zaczynają dominować lub wręcz stają się absolutnie dominujące w odżywianiu, to obciążenie układu krążenia i aktywności układu sercowo-naczyniowego odpowiednio wzrasta. Faktem jest, że kaloryczność wielu roślin jest niezwykle niska, a aby pokryć zapotrzebowanie na energię, należy je przetwarzać w dużych ilościach. Tak więc, według obliczeń tego samego Ciołkowskiego, 4 kg bananów odpowiada 1 kg mąki i zaledwie 87 g mięsa. Z tego jasno wynika, ile razy zwiększa się obciążenie żołądka, a następnie układu sercowo-naczyniowego, jeśli chcemy w sposób równomierny uzupełnić ogromne zapotrzebowanie energetyczne naszego organizmu kosztem wyłącznie pokarmów roślinnych. Tak więc jednostronna dieta składająca się ze zdrowych roślin może po pewnym czasie uderzyć w nasze zdrowie z drugiej strony: układ sercowo-naczyniowy ucierpi nie z powodu cholesterolu, ale z powodu najbardziej banalnego zużycia.

Z tego jasno wynika, że główne niebezpieczeństwo tkwi w monotonnym odżywianiu, bez względu na to, jaka to może być monotonia - „zdrowe” rośliny czy „niezdrowe” mięso. Dlatego zdrowe menu, zdrowy repertuar żywności będzie składał się z dowolnego zestawu potraw, w którym zasada różnorodności, zarówno kulinarnej, jak i smakowej, jest jasno i precyzyjnie ustalona i zachowana, to znaczy, że jest mięso, ryby, rośliny i inne jedzenie w jego ciepłej, zimnej, słonej, fermentowanej, suszonej i innej formie, i jedzenie doprawione przyprawami, różne w smaku - i mdłe, i słodkie, i pikantne, i kwaśne - jednym słowem, niezwykle różnorodne w produktach, smaku, obróbce kulinarnej. Takie jedzenie będzie najzdrowsze i najbardziej pożyteczne.

Nieprzypadkowo wschodni wegetarianizm, kultywowany przez Krysznaitów, przywiązuje dużą wagę do różnorodności smaku, rozszerzając zakres monotonnego stołu wegetariańskiego o stosowanie przypraw i dodatków, a także specjalnych przypraw. Dlatego też wegetarianizm Krysznaitów, a także kuchnia wegetariańska kierunku chińsko-wietnamskiego Sumy Ching Hai, poczyniły w ostatnich latach znacznie większe postępy w swojej dystrybucji w Europie i Ameryce niż tradycyjny angielski (europejski) wegetarianizm. Ten ostatni, biorąc również pod uwagę niektóre negatywne aspekty żywności roślinnej, w swoich najbardziej subtelnie rozwiniętych menu przeznaczonych dla ludzi zamożnych, stara się w każdy możliwy sposób przygotowywać potrawy roślinne dla łatwego trawienia, aby zmniejszyć pracę żołądka. Dlatego tak poczesne miejsce w europejskiej żywieniu zajmują przecedzone zupy warzywne, przeciery z warzyw (puree ziemniaczane, brukiew, dynia), stosowanie różnych musów, sufletów, sambucas w daniach słodkich (zamiast naturalnych jagód).

W Rosji, nawet w latach 20. i 30. XX wieku, patriarchalne tradycje wsi i ogólne zacofanie kraju były obiektywnymi przeszkodami historycznymi, które w żadnych okolicznościach nie pozwalały większości ludności odejść od tradycyjnego, gorącego stołu. Na rozległych obszarach trzynastu prowincji Wielkiej Rosji, a także na Uralu, Syberii i Zabajkalu, tradycje gorącego jedzenia obiadowego były podtrzymywane przez rdzenną ludność rosyjską, w tym szczególnie konsekwentnie Kozaków dońskich, astrachańskich, uralskich (orenburskich), syberyjskich i siemireckich, którzy mocno trzymali się patriarchalnego sposobu życia.

Gorące jedzenie, kapuśniak i owsianka, każdy gorący chleb i mięso lub ryba na drugie danie były uważane za niezbędne, obowiązkowe warunki normalnego życia i pracy, od których odstępstwo byłoby katastrofą. Dlatego nawet w najtrudniejszych chwilach rosyjscy robotnicy wiejscy i rosyjscy robotnicy miejscy nie mogli obejść się bez ciepłego jedzenia. Jego rzeczywista kaloryczność mogła się zmniejszyć, jego rzeczywista ilość mogła zostać zmniejszona, ale jego podstawa - chleb i owsianka, chleb i pieczeń - pozostawała niezmienna.

W historii Rosji jest wiele przykładów, kiedy przedstawiciele najwyższej szlachty, odcięci od ludu samym faktem urodzenia i wychowania, które często odbywało się w zagranicznych szkołach z internatem, lub z powodu długiego pobytu za granicą, wcale nie znali kuchni rosyjskiej lub o niej zapomnieli, gdyż od dzieciństwa rzadko jej używali, a zastępując ją w życiu codziennym jakąś obcą - francuską, włoską, hiszpańską lub angielską, stali się w końcu zupełnie obcy Rosji w duchu i mentalności. Faktem jest, że z biegiem lat, stopniowo, rzekomo czysto „techniczna” zmiana w naturze żywienia doprowadziła jednak do poważnych zmian w całym sposobie życia, a co za tym idzie, do zmian w psychologii.

Nie zrywając z tradycjami narodowymi, należy również wziąć pod uwagę wszystko, co nowe i prawdziwie użyteczne i pożyteczne, co może poprawić jakość kulinarnego przetwarzania materiału spożywczego. Oznacza to, że należy monitorować nowe produkty, nowe dania, zawsze oceniając je obiektywnie, krytycznie i pod względem ich zalet. A jest to możliwe tylko pod warunkiem, że człowiek dobrze zna poprzedni rozwój gotowania, zna mocne i słabe strony w rzemiośle kulinarnym, a zatem jest w stanie prawidłowo ocenić i określić, czy nowe, które pojawiło się w danej epoce, jest rzeczywiście aktualizacją, czy jest w stanie ulepszyć to, co już zostało osiągnięte w praktyce kulinarnej, w organizacji stołu, w przygotowaniu menu, czy też nie.

Z tego wynika, że musimy dobrze przestudiować błędy przeszłości, aby nie powtarzać ich przypadkowo, mimowolnie. Dotyczy to zwłaszcza planowania menu.

Inny przykład jest wręcz przeciwnie, negatywny. Wiedza o międzynarodowym doświadczeniu systematycznej konsumpcji syntetycznych napojów gazowanych, takich jak Coca-Cola i różne jaskrawo kolorowe „lemoniady”, powinna ostrzegać i ostrzegać naszych ludzi przed nierozważnym spożywaniem wszystkich tych „wód”, które są dalekie od nieszkodliwych, zwłaszcza dla dzieci. Te produkty spożywcze nie powinny być włączane do diety, należy ich świadomie unikać.

Dlatego musimy śledzić wydarzenia na międzynarodowym froncie kulinarnym systematycznie, wnikliwie i krytycznie, a nie odwracać się od nich, nie wiedząc, nie rozumiejąc, co jest dobre, co złe, a nawet niebezpieczne.

Tylko biorąc to wszystko pod uwagę, można zachować, a właściwie utrzymać, właściwy poziom informacji i zadań dotyczących współczesnego żywienia, jego organizacji, jakości i składu.

W latach 90. ubiegłego wieku nie brakowało rozmaitych zaleceń w dziedzinie żywienia. Dosłownie co roku pojawiają się nowe „trendy” i „szkoły”, których autorzy zalecają kolejne panaceum, rzekomo mające na celu „zachowanie” lub nawet „wzmocnienie” zdrowia osób, które im uwierzyły: wegetarianizm, suche jedzenie, zbawienne posty, diety owocowo-mleczne, oddzielne posiłki, metodę Szatałowej itd., itd. Łatwo zauważyć, że wszystkie te zalecenia, przy wszystkich ich zewnętrznych różnicach, są zbudowane na tym samym szablonie: jednostronnie wybierają jedną rzecz – jasną i zrozumiałą, uproszczoną – i wymagają bezwarunkowego wypełniania tych instrukcji bez żadnych odstępstw przez długi okres, powiedzmy – przez rok lub dwa. To jest metoda wszystkich szarlatanów. Doskonale zdają sobie sprawę, że okoliczności współczesnego życia są takie, że żaden człowiek nie będzie w stanie wypełnić wszystkich drobnych instrukcji ich systemu bez najmniejszego pominięcia. Oznacza to, że niepowodzenie systemu będzie przypisane każdemu „nieuważnemu” wykonawcy, który niechcący kilka razy ominie dietę lub nie dotrzyma jej do końca zamierzonego okresu z powodu jej niestrawności lub monotonii, będzie obwiniał o to siebie, a nie tych szarlatanów, którzy oszukali go swoimi „systemami”.

I to jest pierwszy wniosek, jaki można i należy wyciągnąć z zapoznania się z historią gotowania. Oznacza to, że każdy naród nie powinien zbytnio odbiegać od swojej kuchni narodowej, ponieważ jest to pierwszy warunek prawidłowego odżywiania. Drugi wniosek, który wynika z naszego przeglądu historii menu na przestrzeni dwustu lat, jest taki, że skład żywności, a zwłaszcza skład menu, zmienia się znacznie w różnych okresach historycznych, nawet w tym samym kraju. Co więcej, zazwyczaj pozostaje to niezauważone przez ludzi z tego samego pokolenia. Okazuje się jednak, że różne pokolenia – ojcowie i dzieci – już jedzą inaczej. Jest to częściowo jeden z powodów różnych naruszeń w dziedzinie żywienia. Stąd zadanie polega na zachowaniu ciągłości w żywieniu różnych pokoleń, aby nie dopuścić do zbyt ostrych rozbieżności i przejść w tej dziedzinie.

Trzeci wniosek, który również nasuwa się sam z przeglądu historii menu i z praktyki restauracyjnej, z doświadczenia każdej osoby, jest taki, że wybór jedzenia, skład potraw, opracowanie menu i odżywianie każdej osoby muszą być ostatecznie indywidualnie określone. Nawet rosyjskie przysłowia nie pozostawiają co do tego wątpliwości. Wiedzą i biorą ten fakt pod uwagę.

Tak więc, zupełnie naturalnie, bez przesady, wyłaniają się trzy podstawowe, fundamentalne zasady, na podstawie których należy opracować dla siebie najbardziej racjonalny system żywienia, najbardziej rozsądne i smaczne menu: dania kuchni narodowej (przede wszystkim własnej, ale także „obcej”, która jest odpowiednia i lubiana); dania znane i lubiane, tradycyjne dla poprzednich pokoleń rodziny; dania osobiście cenione i przyjemne dla każdego.

Oto linie, którymi należy się kierować, wybierając dla siebie różne menu w różnych okresach życia. Najważniejsze jest stworzenie różnorodności – zarówno pod względem jedzenia, jak i smaku, kulinarnego, co w dużej mierze wiąże się z różnicą obróbki kulinarnej. A to oznacza, że nie można ograniczać diety wyłącznie do surowych warzyw lub wyłącznie dań gotowanych, ale trzeba odżywiać się możliwie różnorodnie kulinarnie, czyli jeść potrawy pieczone, grillowane, smażone i duszone, urozmaicając nie tylko samo jedzenie, ale także metody jego obróbki, oczywiście biorąc pod uwagę osobiste upodobania i pragnienia. To wszystko razem będzie zdrową, naturalną podstawą prawdziwie kompletnej diety pod każdym względem, w której nie będziesz musiał sztucznie liczyć kalorii, witamin, białek i tłuszczów, ponieważ wszystko samo ułoży się prawidłowo. Pod warunkiem, że będzie smaczne i zjedzone z apetytem. „Jedz, póki żołądek jest świeży!” Oznacza to, że należy jeść wszystko prawidłowo, póki jest się zdrowym i nie dopuścić do tego, aby nieprawidłowe odżywianie doprowadziło do rozwoju różnych chorób, które mogą wymusić na nas przymusową dietę, zmuszając nas do jedzenia według menu narzuconego przez lekarzy, co jest chyba najstraszniejszą rzeczą w życiu.

Nie bez powodu ludzie mówią: „Młyn jest silny wodą, a człowiek pokarmem”. Oczywiście chodzi tu o zdrowe i smaczne jedzenie.

Wnioski

Staje się teraz jasne, że rozwiązanie problemu jakości żywności i odżywiania wymaga niekonwencjonalnych podejść. Odżywianie można uważać za fundamentalny akt żywego organizmu, a zarządzanie tymi procesami jest skutecznym sposobem na poprawę jakości ludzkiego życia, jego trwania, zapobiegania i leczenia chorób.

Faktem jest, że w istocie koncepcja idealnego odżywiania rezonowała i była w dobrej zgodzie z powszechnie akceptowanymi poglądami na temat ewolucji człowieka. Ale ostatnio nastąpił szybki postęp w naszej wiedzy na temat fizjologii i biochemii odżywiania oraz procesów asymilacji pokarmu. Jednym z głównych bodźców w rozwoju teoretycznych problemów odżywiania są praktyczne potrzeby o pierwszorzędnym znaczeniu.

Może się wydawać, że rozważanie idei tworzenia idealnego jedzenia i idealnego odżywiania w ramach takich podejść pozwoli nam twierdzić, że należy ona do sfery pięknych utopii, a w obecnym stuleciu i przewidywalnej przyszłości problem ten raczej nie zostanie rozwiązany. To znaczy, idealne odżywianie jest mitem.

Ważne jest, aby właściwie przemyśleć wybór rodzaju odżywiania, aby stworzyć indywidualne menu dla siebie i swojej rodziny. Pomoże to nie tylko zachować zdrowie i wydajność, ale także przedłużyć aktywne i satysfakcjonujące życie. Dzięki takiemu podejściu idealne odżywianie nie jest już mitem, ale obiektywną rzeczywistością.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]