Nowe publikacje
Antybiotyki w kiełbasie zwiększają wzrost patogennych bakterii i niszczą te pożyteczne.
Ostatnia recenzja: 01.07.2025
Cała zawartość iLive jest sprawdzana medycznie lub sprawdzana pod względem faktycznym, aby zapewnić jak największą dokładność faktyczną.
Mamy ścisłe wytyczne dotyczące pozyskiwania i tylko linki do renomowanych serwisów medialnych, akademickich instytucji badawczych i, o ile to możliwe, recenzowanych badań medycznych. Zauważ, że liczby w nawiasach ([1], [2] itd.) Są linkami do tych badań, które można kliknąć.
Jeśli uważasz, że któraś z naszych treści jest niedokładna, nieaktualna lub w inny sposób wątpliwa, wybierz ją i naciśnij Ctrl + Enter.
Antybiotyki zawarte w mielonym mięsie używanym do produkcji salami lub pepperoni mogą być na tyle silne, że zabijają pożyteczne bakterie dodawane w trakcie produkcji, ograniczając w ten sposób rozwój patogenów, przyspieszając proces dojrzewania i poprawiając smak mięsa.
Wyniki badań opublikowano na stronie internetowej czasopisma mBio, wydawanego przez Amerykańskie Towarzystwo Mikrobiologiczne.
Producenci kiełbas często dodają do swoich produktów bakterie produkujące kwas mlekowy. Kwas mlekowy z kolei ma na celu kontrolowanie procesu fermentacji, aby produkt był wystarczająco kwaśny. Zapewnia to zniszczenie niebezpiecznych bakterii chorobotwórczych, które mogą być obecne w surowym mięsie - E. coli lub salmonelli.
Maksymalne stężenie antybiotyków stosowanych w produkcji zwierzęcej jest regulowane przez przepisy USA i Unii Europejskiej.
Jednakże naukowcy z Uniwersytetu Kopenhaskiego w Danii oraz University College Cork w Irlandii odkryli, że nawet przy tym regulowanym stężeniu antybiotyki miały większy wpływ na kwas mlekowy niż na patogeny, umożliwiając im swobodne namnażanie się.
„Antybiotyki są stosowane jako stymulatory wzrostu lub do leczenia chorób u zwierząt gospodarskich. Mogą znaleźć się w mięsie, a maksymalna dawka jest regulowana przez przepisy USA i UE. Ale paradoksalnie, nawet niskie dawki antybiotyków stosowane w hodowli zwierząt gospodarskich nie są wystarczająco silne, aby zabić patogenne drobnoustroje” – mówi współautorka badania Hanna Ingmer z Uniwersytetu Kopenhaskiego.
Podczas eksperymentu naukowcy dodawali niskie dawki oksytetracykliny i erytromycyny do mięsa zawierającego bakterie kwasu mlekowego, E. coli i salmonellę. Stężenie antybiotyków nie przekraczało dawki dozwolonej przez prawo.
Okazało się, że pod wpływem antybiotyków większość pożytecznych bakterii wyginęła i nie była w stanie odpowiednio zakwasić mielonego mięsa.
Bakterie chorobotwórcze natomiast nie tylko przetrwały, pomimo działania antybiotyków, ale zaczęły się jeszcze aktywniej namnażać w nieobecności pałeczek kwasu mlekowego.
Eksperci zamierzają przeprowadzić podobny eksperyment nie w warunkach laboratoryjnych, lecz bezpośrednio w warunkach produkcyjnych, gdyż w tym przypadku wyniki mogą różnić się od tych uzyskanych w laboratorium.
Jeśli wyniki są identyczne, eksperci sugerują kilka opcji rozwiązania sytuacji. Po pierwsze, całkowite zaprzestanie stosowania antybiotyków w hodowli zwierząt gospodarskich, ale bez względu na to, jak dobrze to brzmi, w rzeczywistości będzie to niezwykle trudne do wdrożenia. Drugą opcją jest stworzenie nowych typów pałeczek kwasu mlekowego, które miałyby wystarczająco silną odporność, aby przetrwać działanie antybiotyków. A ostatnim sposobem wyjścia z sytuacji jest sprawdzenie wszystkich produktów pod kątem organizmów chorobotwórczych na etapie produkcji.
[