Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są najprostszymi lipidami i składają się z długich łańcuchów węglowodorowych.

Kwasy tłuszczowe są składnikiem bardziej złożonych lipidów i stanowią źródło większości kalorii z tłuszczów pokarmowych.

Kwasy tłuszczowe są klasyfikowane na podstawie liczby atomów węgla w cząsteczce (długość łańcucha). Mogą być nasycone, tj. bez wiązań podwójnych. Należą do nich kwasy laurynowy (C12:0), mirystynowy (C14:0), palmitynowy (C16:0) i stearynowy (C 18:0). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy (C18:1), zawierają jedno wiązanie podwójne. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas linolowy (C 18:2), zawierają więcej niż jedno wiązanie podwójne. Niektóre z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, mianowicie kwas linolowy i linolenowy, nie mogą być syntetyzowane w organizmie, dlatego są klasyfikowane jako niezbędne kwasy tłuszczowe. Muszą być dostarczane organizmowi z pożywieniem. Kwasy te są wykorzystywane do syntezy innych długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są ważne w syntezie eikozanoidów. Nienasycone kwasy tłuszczowe są również klasyfikowane według położenia podwójnego wiązania, tj. omega-9 (Q-9 lub n-9), omega-6 (Q-6 lub n-6), omega-3 (Q-3 lub n-3), na podstawie położenia pierwszego podwójnego wiązania z grupy metylowej. Ponadto te nienasycone kwasy tłuszczowe są również klasyfikowane na podstawie konfiguracji izomerycznej podwójnych wiązań, mianowicie cis i trans, które określają właściwości tych kwasów.

Rodzaj kwasu tłuszczowego może wpływać na właściwości fizyczne tłuszczu, jego wchłanianie, metabolizm, wykorzystanie i ostatecznie na zdrowie.

W amerykańskiej diecie około 80% całkowitego tłuszczu pochodzi z mięsa, ryb, sałatek, tłuszczów do gotowania i pieczenia oraz produktów mlecznych. Ponadto mięso, drób, ryby, jaja i produkty mleczne są głównymi źródłami nasyconych kwasów tłuszczowych. Produkty zbożowe, takie jak pieczywo drożdżowe, ciasta i ciasteczka, w znacznym stopniu przyczyniają się do spożycia jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ryby i skorupiaki są głównymi źródłami długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Triacyloglicerydy

Tłuszcze dietetyczne i oleje roślinne to triacyloglicerydy (TAG), w których trzy kwasy tłuszczowe są estryfikowane do glicerolu z przewagą charakterystycznego kwasu tłuszczowego, co wpływa na ogólny skład diety i wybór spożywanego pożywienia. Tłuszcze i oleje składają się z wielu kwasów tłuszczowych, występujących w proporcjach charakterystycznych dla odpowiadającego im tłuszczu lub oleju. Zwykle w tłuszczu lub oleju przeważa jeden lub dwa kwasy tłuszczowe. Na przykład kwas linolowy stanowi 78% kwasów tłuszczowych w oleju słonecznikowym. Objętościowo oleje roślinne, z wyjątkiem tropikalnego kokosa i palmy, są głównymi źródłami nienasyconych kwasów tłuszczowych, a tłuszcze zwierzęce są źródłami nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego też możliwa jest zmiana profilu kwasów tłuszczowych w diecie wyłącznie poprzez zastąpienie źródła tłuszczu. Ponadto biotechnologia umożliwia produkcję tłuszczów i produktów o określonym składzie kwasów tłuszczowych, tzw. żywności inżynieryjnej.

Wytyczne dietetyczne i spożycie tłuszczu

Ogólne zalecenia żywieniowe mówią o tym, że całkowite spożycie energii powinno pochodzić z tłuszczu całkowitego i z kwasów tłuszczowych nasyconych <10%, a spożycie cholesterolu powinno wynosić <300 mg dziennie.

Kilka krajowych badań cytowanych przez różne organizacje w USA wskazuje, że całkowite spożycie tłuszczu w populacji spadło do około 34% kalorii od 1990 roku. Dane pokazują, że tylko 18, 14 i 21% mężczyzn i 18, 18 i 25% kobiet w wieku 6-11 lat, 12-19 lat i powyżej 20 lat otrzymywało <30% energii z tłuszczu.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]