Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są najprostszymi lipidami i składają się z długich łańcuchów węglowodorowych.

Kwasy tłuszczowe są składnikiem bardziej złożonych lipidów, dostarczają większości kalorii z jadalnych tłuszczów.

Kwasy tłuszczowe są klasyfikowane na podstawie liczby atomów węgla w cząsteczce (długość łańcucha). Mogą być nasycone, tj. Bez podwójnych wiązań. Należą do nich kwas laurynowy (C12: 0), mirystynowy (C14: 0), palmitynowy (C16: 0) i stearynowy (C18: 0). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak oleinowy (C18: 1), zawierają jedno podwójne wiązanie. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas linolowy (C 18: 2), zawierają więcej niż jedno wiązanie podwójne. Niektóre z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a mianowicie linolowy i linolenowy, nie mogą być syntetyzowane w organizmie, dlatego są określane jako niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Muszą wejść do ciała z jedzeniem. Kwasy te są wykorzystywane do syntezy innych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o długim łańcuchu, które mają duże znaczenie w syntezie eikozanoidów. Nienasycone kwasy tłuszczowe są także klasyfikowane zgodnie z położeniem wiązania podwójnego, np. E. Omega-9 (K-9, lub n-9), omega-6 (P-6 i n-6), omega-3 (P-3, lub n-3), w oparciu o pozycję pierwszego wiązania podwójnego z metylowej grupy końcowej. Ponadto, te nienasycone kwasy tłuszczowe są również klasyfikowane w oparciu o izomeryczną konfigurację podwójnych wiązań, mianowicie cis- i trans-, które określają właściwości tych kwasów.

Rodzaj kwasów tłuszczowych może wpływać na fizyczne właściwości tłuszczu, jego wchłanianie, wchłanianie, metabolizm, wykorzystanie i wreszcie zdrowie.

W amerykańskiej diecie około 80% całkowitego tłuszczu dostarczają mięso, ryby, sałatki, tłuszcze, na których przygotowuje się żywność i dodaje ją do ciasta oraz produkty mleczne. Ponadto, mięso, drób, ryby, jaja i produkty mleczne są głównym źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Produkty ze zbóż, takie jak chleb drożdżowy, ciastka, herbatniki, w znacznym stopniu przyczyniają się do spożycia jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Ryby i skorupiaki są głównym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych o długim łańcuchu.

Triacyloglicerydy

Tłuszcze spożywcze i oleje roślinne to triacyloglicerydy (TAG), w których trzy kwasy tłuszczowe są estryfikowane do gliceryny z przewagą charakterystycznego kwasu tłuszczowego, co wpływa na ogólny skład diety i wybór diety. Tłuszcze i oleje składają się z wielu kwasów tłuszczowych, prezentowanych w proporcjach, charakterystycznych dla odpowiedniego tłuszczu lub oleju. Zazwyczaj jeden lub dwa kwasy tłuszczowe przeważają w tłuszczu lub oleju. Na przykład kwas linolowy stanowi 78% kwasów tłuszczowych w oleju słonecznikowym. Ponadto, oleje roślinne, z wyjątkiem tropikalnego kokosa i oleju palmowego, są głównymi źródłami nienasyconych kwasów tłuszczowych, a tłuszcze zwierzęce są źródłami nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego profil kwasów tłuszczowych w diecie można zmienić tylko zastępując źródło tłuszczu. Ponadto biotechnologia umożliwia produkcję tłuszczów i produktów o określonym składzie kwasów tłuszczowych, tak zwanych skonstruowanych produktów.

 Zalecenia żywieniowe i spożycie tłuszczu

Ogólne zalecenia dietetyczne zapewniają całkowitą pochłoniętą energię <30% z powodu całkowitej zawartości tłuszczu i <10% z powodu nasyconych kwasów tłuszczowych i spożycia cholesterolu <300 mg na dzień.

Kilka krajowych badań różnych organizacji amerykańskich wskazuje, że całkowita konsumpcja tłuszczu w populacji spadła do około 34% kalorii w porównaniu do 1990 roku. Dane pokazują, że tylko 18, 14 i 21% mężczyzn i 18, 18 i 25% kobiet w wieku 6-11 lat, 12-19 lat i ponad 20 lat otrzymywało <30% energii z tłuszczów.

[1], [2], [3], [4]