Żywienie mleka i nietolerancja mleka

Rozważmy konkretne przykłady różnych rozwiązań niektórych ważnych problemów żywieniowych w świetle teorii klasycznych i nowych. Jeden z tych problemów wiąże się z odżywianiem mleka, drugi - z nietolerancją mleka.

[1], [2]

Żywienie mleka i nietolerancja mleka

Żywienie mleka nie jest wyłączną cechą ssaków. Mleko jako pokarm dla noworodków zostało "wynalezione" również przez inne grupy organizmów. Mleko ssaków ma niezwykłą właściwość wspomagania gostostost u noworodków, zwłaszcza w pierwszym czasie po urodzeniu. To właśnie w tym czasie przenikanie makrocząsteczek mleka matki do wewnętrznego środowiska nowo narodzonego organizmu odbywa się prawie bez przeszkód. Wynika to z faktu, że u większości nowo narodzonych ssaków cienka skóra nie jest barierą immunologiczną, a nierozpuszczone składniki mleka (w tym białka) przenikają do wewnętrznego środowiska przez endocytozę. Ostatnio obecność w mleku znacznych ilości enzymów i hormonów, które w tych warunkach zapewnia utrzymanie stanu hormonalnego noworodka. Odżywianie noworodka z innym rodzajem mleka z tego punktu widzenia jest niewystarczające, ponieważ obce antygeny wchodzą do krwioobiegu.

Główne różnice między mlekiem a zwykłym pokarmem są w składzie węglowodanów. Mleko zawiera określony węglowodan - laktozę, podczas gdy ostatecznym pokarmem jest głównie sacharoza i skrobia. Ten ostatni, podczas hydrolitycznego rozszczepiania, przekształca się głównie w disacharydy, takie jak maltoza i izomaltoza (ale nie laktoza).

Aby zrozumieć rolę biologiczną w mleku jest ważne, aby mieć na uwadze, że obecność laktozy, w połączeniu z obecnością w błonie śluzowej jelita cienkiego (odpowiedniego enzymu laktazy) zapewnia komunikację sterowania troficznego matkę i potomstwo. Takie troficzne połączenie zostaje przerwane, gdy rosnący organizm osiąga pewien stopień dojrzałości, a laktaza w jelitach ulega represji. Rezultatem jest szybki spadek tolerancji mleka i odrzucenie jego konsumpcji. W ten sposób, a to nie może jednak wzbudzić podziw dla mądrości przyrody, jeden z najdoskonalszych żywności - mleko - zawiera również „ogranicznik”, który w warunkach naturalnych, jak tylko mleko przestaje być istotne dla dorosłego potomstwa, przerywa ozonową mechanizm ojczystego karmienie potomstwa. Obecnie ustalono, że represja laktazy jest kontrolowana przez oś podwzgórze-tarczyca, zakłócenie jej funkcji zapobiega represji tego enzymu.

Nietolerancja mleka

Ten problem jest szczególnym przypadkiem nietolerancji pokarmowej lub nietolerancji. Jednak w przeciwieństwie do innych rodzajów nietolerancji cierpią na to setki milionów ludzi. Zatem nietolerancja mleka (nietolerancja laktozy, zespół złego wchłaniania laktozy, niedobór laktazy) w populacji Europy i Ameryki wynosi 6-12%. Wśród mieszkańców Bliskiego Wschodu osiąga 70% lub więcej. Podobne dane uzyskano dla Cypryjczyków, Japończyków, Chińczyków, Eskimosów Grenlandii, Indian Ameryki, Afrykanów, Sri Lanki i innych.

Wraz ze starzeniem się organizmu, z reguły zwiększa się nietolerancja na mleko i wiele innych pokarmów. Wynika to nie tylko ze związanego z wiekiem spadku tempa syntezy różnych enzymów, w tym laktazy, ale w szczególności dla osłabienia funkcji bariery wątrobowej. W wielu przypadkach działanie terapeutyczne na wątrobę prowadzi do przywrócenia tolerancji pokarmowej. Tłumienie flory bakteryjnej jelit zawsze zapobiega nietolerancji laktozy. Interesujące jest to, że u osób z tym samym niedoborem laktazy można wyrazić nietolerancję mleka lub jej nieobecność. Często wynika to z różnic w składzie flory bakteryjnej jelita (u niektórych osób nie produkuje toksycznych metabolitów, w innych produkuje je w dużych ilościach) oraz stanu funkcji barierowych wątroby.

W ostatnich latach podejmowano próby stworzenia mleka, które mogłoby być używane przez ludzi z nietolerancją laktozy. Są na to dwa sposoby:

1. wstępna hydroliza laktozy przed spożyciem mleka do żywności;
2. dodanie enzymu trawiącego laktozę do mleka.

W przypadku niedoboru laktazy stosuje się mleko z rozszczepioną laktozą, a także produkty mleczne o niskiej zawartości tego disacharydu - kefir, kwaśne mleko, ser itp.