Epidemiologia toksycznych zakażeń pokarmowych

Źródłem patogenów mogą być ludzie i zwierzęta (pacjenci, nosiciele), a także obiekty środowiskowe (gleba, woda). Zgodnie z klasyfikacją ekologiczną i epidemiologiczną, zakażenia toksyczne żywności wywołane przez oportunistyczną mikroflorę klasyfikowane są jako antroponozy (gronkowce, enterokokozy) i sapronozy - przenoszone drogą wodną (aeromonadoza, plezjomonaza, zakażenie NAG, zakażenia parahemolityczne i albinolityczne, edwardsielloza) i przenoszone drogą glebową (zakażenie cereus, clostridioza, pseudomonoza, klebsielloza, proteoza, morganelloza, enterobakterioza, erwinioza, zakażenia hafnia i providence).

Mechanizm przenoszenia patogenu jest feko-oralny; droga transmisji to żywność. Czynniki przenoszenia są zróżnicowane. Zazwyczaj choroba występuje po spożyciu żywności skażonej mikroorganizmami przyniesionymi brudnymi rękami podczas przygotowywania; niesterylnej wody; gotowych produktów (jeśli zasady przechowywania i sprzedaży są naruszane w warunkach sprzyjających rozmnażaniu się patogenów i gromadzeniu się ich toksyn). Proteus i Clostridia są zdolne do aktywnego rozmnażania w produktach białkowych (galarety, galaretki), B. cereus - w zupach warzywnych, produktach mięsnych i rybnych. Enterokoki szybko gromadzą się w mleku, puree ziemniaczanym, kotletach. Halofilne i parahemolizujące przecinkowce, przeżywające w osadach morskich, zakażają wiele ryb morskich i mięczaków. Staphylococcus aureus przedostaje się do wyrobów cukierniczych, produktów mlecznych, dań mięsnych, warzywnych i rybnych od osób cierpiących na ropne zapalenie skóry, zapalenie migdałków, przewlekłe zapalenie migdałków, choroby układu oddechowego, przyzębie, a także od osób pracujących w lokalach gastronomicznych. Źródłem odzwierzęcym gronkowca złocistego są zwierzęta chore na zapalenie gruczołu mlekowego.

Praktyka wykazała, że pomimo zróżnicowanej etiologii infekcji jelitowych, czynnik pokarmowy jest ważny w utrzymaniu wysokiego poziomu zachorowalności. Zakażenia toksyczne pokarmowe to choroby „brudnego jedzenia”.

Wybuchy zakażeń toksycznymi pokarmami mają charakter grupowy i wybuchowy, gdy większość osób (90-100%), które spożyły zanieczyszczony produkt, zapada na chorobę w krótkim czasie. Częste są wybuchy rodzinne, grupowe choroby pasażerów na statkach morskich, turystów, członków zorganizowanych grup dzieci i dorosłych. W wybuchach zakażeń wodnych związanych z zanieczyszczeniem kałowym w wodzie obecna jest flora patogenna, powodująca inne ostre zakażenia jelitowe; możliwe są przypadki zakażeń mieszanych. Zakażenia toksycznymi pokarmami najczęściej odnotowuje się w ciepłym sezonie.

Naturalna podatność ludzi jest wysoka. Noworodki są bardziej podatne; pacjenci po zabiegach chirurgicznych, przyjmujący antybiotyki przez długi czas; pacjenci cierpiący na zaburzenia wydzielania żołądkowego.

Podstawowym środkiem zapobiegawczym i przeciwepidemicznym jest monitoring sanitarno-higieniczny obiektów o znaczeniu epidemiologicznym: źródeł zaopatrzenia w wodę, sieci wodociągowo-kanalizacyjnych, zakładów uzdatniania wody; przedsiębiorstw związanych z zaopatrzeniem, magazynowaniem, transportem i sprzedażą produktów spożywczych. Konieczne jest wprowadzenie nowoczesnych metod przetwarzania i przechowywania produktów; wzmocnienie kontroli sanitarnej nad przestrzeganiem technologii przygotowania (od przetwórstwa do sprzedaży), terminów i warunków przechowywania produktów szybko psujących się, monitoring medyczny stanu zdrowia pracowników zakładów gastronomicznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na kontrolę sanitarno-weterynaryjną w przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego i mleczarskiego.

W przypadku zatrucia pokarmowego, w celu ustalenia źródła zakażenia, konieczne jest przeprowadzenie badań bakteriologicznych i serologicznych u osób wykonujących określone zawody.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]