Przyczyny i czynniki zatrucia pokarmowego

Głównymi przyczynami zatrucia pokarmowego są nieuzasadnione stosowanie produktów skażonych bakteriami lub zawierających toksyny, a także nieprzestrzeganie norm postępowania z żywnością i zasad higieny osobistej. Jeśli podsumujemy dużą liczbę czynników, które wywołują odurzenie pokarmu lub toksyczną infekcję, otrzymamy tylko kilka słów: 

• Błoto.
• Trucizny.
• Niewłaściwe przechowywanie.

Najczęściej w pladze taka czy inna osoba jest winna: albo jest nierozsądny w kwestii swojego odżywiania i pochłania wątpliwe pochodzenie żywności, albo jest ukrytym nosicielem infekcji przenoszonej przez żywność i zaraża wielu ludzi wokół. Znacznie rzadziej czynnikiem wywołującym toksyczne zakażenie są zwierzęta i owady, które są w stanie tolerować infekcję. Na przykład, jeśli krowa cierpi na ropne zapalenie sutka, jej mleko zostanie zainfekowane.

Jeśli mleko nie zostanie poddane gotowaniu lub innej obróbce (pasteryzacji), prawdopodobieństwo zatrucia pokarmowego produktami mleczarskimi wzrasta o połowę.

Wymieńmy typowe przyczyny zatrucia pokarmowego: 

1. Homo sapiens, który nie przestrzega zasad higieny osobistej i zaczyna gotować. Niestety ten banalny powód jest czynnikiem, który wywołuje ponad 60% wszystkich problemów żywnościowych.
2. Mięso, ryby, mleko, nie przetwarzane termicznie. Surowy produkt jest uważany za potencjalnie niebezpieczny w sensie choroby przenoszonej przez żywność. 
3. Zanieczyszczone wody bakteryjne, a także skorupiaki, owoce morza, które podobnie jak gąbka absorbują wszystkie szkodliwe pierwiastki wody. 
4. Zwierzęta domowe, owady, które mają kontakt z żywnością lub sztućcami. 
5. Nieleczone, niemyte warzywa, owoce, warzywa. Często są inseminowane przez bakterie w glebie.

Ponadto do infekcji przyczyniają się następujące czynniki:

• Korzystny dla temperatury zarazków. Idealny do rozmnażania bakterii jest temperatura odpowiadająca normalnej temperaturze ludzkiego ciała, czyli 36,5-37 stopni. Jednak mikroorganizmy są w stanie dzielić i w bardziej surowych warunkach, granice temperatury od +10 do 65 stopni są całkiem zadowalające. 
• Wilgotność pomaga nam rozmnażać bakterie. 
• Czynnik czasu jest jednym z najważniejszych. W przypadku każdego podziału reprodukcja wymaga czasu, a żadna bakteria na świecie nie może natychmiast się podwoić. Jeśli pomiędzy przygotowaniem jedzenia a jego wchłonięciem zajmuje jedną lub dwie godziny, wystarczy to do rozmnażania mikroorganizmów. Żywność należy przechowywać w lodówce lub natychmiast podawać na stole.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Czynniki sprawcze zatrucia pokarmowego

Najczęściej choroba jest wywoływana przez bakteryjną przyczynę. Najbardziej "znaną" ze wszystkich ogromnych ilości szkodliwych mikroorganizmów są staphylococcus, E. Coli i Salmonella. Drugi etap w rankingu zajmują najprostsze, ameby, pasożyty i wirusy, toksyny (trucizny) pochodzenia roślinnego, z wyjątkiem jesiennego "grzyba", o wiele mniej prawdopodobne, że spowodują zatrucie pokarmowe. Konieczne jest rozróżnienie patogennych mikroorganizmów wywołujących infekcje pokarmowe oraz koncepcji - czynników sprawczych zatrucia pokarmowego. Bakterie, które są winowajcami toksycznych infekcji, nie mogą dzielić i mnożyć się w przewodzie pokarmowym. Proces rozmnażania (inseminacja) odbywa się bezpośrednio na produkcie spożywczym.

Wymieniamy główne, często wykrywane patogeny: 

1. Proteus vulgaris to proteus, patyk należący do dużej rodziny Enterobacteriaceae. Bakteria jest niezwykle mobilna, mnoży się na produkcie w temperaturze pokojowej na otwartym powietrzu, w ludzkim ciele wydziela trucizny jelitowe (enterotoksyny). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, który w organizmie (w jelicie) wydziela silną toksynę. Staphylococcus aureus jest bardzo pospolity i można go znaleźć wszędzie. Szczególnie korzystne jako warunki rozmnażania są produkty żywnościowe - mleko, mięso. 
3. Clostridia różnych gatunków. Szczególnie niebezpieczny jest wygląd Clostridium perfringens, który występuje w glebie (ziemia), kale zwierząt i ludzi. Toksyna wydzielana przez Clostridia jest agresywna i szybko przenika do krwioobiegu, wpływając na nerki, wątrobę i ściany naczynia. Choroba charakteryzuje się częstymi, śmiertelnymi skutkami w wyniku beztlenowej sepsy. 
4. Clostridium botulinum - toksyna botulinowa, wywołująca ostre objawy, ciężki przebieg choroby z dość dużym odsetkiem zgonów. Czynnikiem sprawczym jest pręt beztlenowy, czyli mnożący się tylko bez dostępu do powietrza (konserwacja, hermetyczne opakowania). 
5. Bacillus cereus - tsereus, Gram-dodatni mikroorganizm z rodzaju Bacillus. Objawy zakażenia móżdżkiem przypominają ostre objawy choroby wywołane przez Clostridia. Bakteria produkuje dwie niebezpieczne toksyny, które powodują silne wymioty i nieuleczalną biegunkę. 
6. Klebsiella to klebsiella, bakteria, która może przetrwać wiele miesięcy w glebie, kurz domowy. W ludzkim organizmie mikroorganizm dostaje się przez brudne ręce, nieumyte warzywa, jagody, owoce, przez wodę. Klebsiella należy do kategorii drobnoustrojów warunkowo patogennych, ponieważ zwykle występuje w pewnych ilościach w mikroflory jelitowej człowieka. 
7. Enterococcus - Enterococcus jest podgatunkiem pałeczek kwasu mlekowego z rodzaju paciorkowców. Enterococci rozmnażają się w praktycznie każdym wilgotnym, ciepłym otoczeniu. Jest to również warunkowo patogenny mikroorganizm żyjący w ludzkim ciele. Masowe zapłodnienie produktów spożywczych Enterococcus może powodować zatrucie pokarmowe.

Niemal wszyscy agenci zatrucia pokarmowego są wyjątkowo wytrwali i odporni na działanie temperatury. Głównym czynnikiem przyczyniającym się do przenoszenia patogenów jest niewystarczająco staranne przetwarzanie produktów spożywczych, ich niewłaściwe przygotowanie lub niewłaściwe przechowywanie. Podatność na wszystkie patogeny choroby jest bardzo wysoka, według statystyk 85-90% osób, które skosztowały skażonego (skażonego) produktu, zachoruje.

Zatrucie pokarmowe gronkowcem

Istnieją pewne typy patogennych gronkowców, które wytwarzają silną enterotoksynę, uwięzioną w przewodzie pokarmowym przez żywność. Staphylococcal zatrucie pokarmowe to warianty zakażenia jednym z sześciu serotypów bakteryjnych. Serotypy są rozmieszczone w literach alfabetu, odpowiednio przydzielane są podgatunki A, B, C, D, E, F. Te rodzaje gronkowców należą do Staphylococcus aureus, ponieważ tworzą charakterystyczny złoty pigment.

Bakterie Staphylococcus są bardzo odporne na wszelkie warunki i są w stanie przetrwać nawet przez pół roku w mrożonej żywności. Staphylococcus nie obawia się kwaśnego środowiska, wysokiej temperatury, alkaliów. Aby zneutralizować infekcję, potrzebujesz długiego procesu gotowania lub pieczenia w temperaturze co najmniej 75-80 stopni. Ulubionym pożywką hodowlaną dla Staphylococcus aureus jest mleko i wszystkie produkty mleczne, to właśnie mleko najczęściej staje się źródłem toksycznego zakażenia wywołanego przez bakterię gronkowcową. Mikroorganizmy mogą namnażać się w temperaturze od 16-18 do 37-40 stopni, a inseminacja produktu mlecznego często wystarcza na 4-5 godzin. Enterotoksyna wytwarzana jest z reguły w produktach wytworzonych z niepasteryzowanego lub niepasteryzowanego mleka. Źródłem zakażenia jest świeży ser, masa serowa, kwaśna śmietana, sery wytwarzane z enzymem podpuszczkowym. Ponadto, wszystkie słodkie wyroby cukiernicze z kremową warstwą, zwłaszcza z kremem na mleko, są niebezpieczne. Cukier, wilgotne środowisko mleczne, skrobia to sprzyjające warunki do życia gronkowca.

Rzadziej gronkowiec unaczynia mięso i produkty mięsne. Infekuje chore zwierzęta o osłabionym układzie odpornościowym lub rozmnaża się na mięsie przechowywanym w nieodpowiednich warunkach.

Właściwości organoleptyczne mleka, potraw mięsnych i warzywnych, inseminowane gronkowcem, nie zmieniają się, więc smak i zapach pokarmu absolutnie nie różnią się od zdrowych, niezakażonych. Głównym sprawcą, z powodu którego dochodzi do zatrucia pokarmowego gronkowcem, jest czynnik ludzki, czyli osoba, która gotuje, przechowuje lub w jakikolwiek sposób kontaktuje się z żywnością. Źródłem zakażenia może być również chore zwierzę, na przykład krowa z zapaleniem sutka lub chorobami narządów wewnętrznych. W takich przypadkach nasiona są inseminowane, prawdopodobnie zanieczyszczając mięso ubitego zwierzęcia.

Zatrucie pokarmowe o nieznanej etiologii

Choroby o nieznanej, niejasnej etiologii we współczesnej praktyce klinicznej - zjawisko rzadkie. Jednak nadal występują zatrucia pokarmowe o nieznanej etiologii, które mogłyby zostać dokładniej zbadane, gdyby nie było ciągłej sezonowej infekcji już znanych patogenów. Do chorób przenoszonych przez żywność z niejasnym powodem należą: 

1. Choroba Kashin-Bek (choroba poziomu). Choroba ma wyraźne położenie terytorialne - Priamurye i strefę Transbaikal. Pojedyncze przypadki zdiagnozowano w Chinach, w centralnej części Rosji. Choroba została po raz pierwszy opisana przez Kashina pod koniec XIX wieku, jego odkrycia zostały potwierdzone dziesiątki lat później, kiedy w dolinie rzeczki Eve dr Beck traktował całą osadę cierpiącą na zmiany zwyrodnieniowe w układzie kostnym. Najczęściej poziom choroby dotyka dzieci i młodzieży w wieku 5-6 do 14-16 lat. Oczywiście, w okresie szybkiego tworzenia się układu kostnego i restrukturyzacji ciała z powodu braku wapnia w żywności u dzieci, kręgosłup i kończyny są zdeformowane. Jedną z przyczyn choroby, według współczesnych mikrobiologów, może być brak równowagi w zawartości pierwiastków śladowych w lokalnych źródłach wody (nadmiar srebra, magnezu i brak selenu). 
2. Choroba Haffa, choroba Yuksovskaya lub Sartlan lub mioglobinuria z toksycznością paraksymalną (ATPM). Sądząc po różnych odmianach nazwy, choroba nie została w pełni zbadana do dnia dzisiejszego. Choroba jest również wyraźnie umiejscowiona w terytorialnym obrazie epidemiologicznym i występuje najczęściej w strefach przybrzeżnych jezior Zachodniej Syberii, Uralu, w niektórych obszarach wodnych w St. Petersburgu, krajach bałtyckich i na Ukrainie. Objawy choroby Gaffian charakteryzują się nagłymi, napadowymi bólami mięśni. Ból jest tak intensywny, że prowadzi do tymczasowego unieruchomienia osoby. Ataki mogą trwać do 4-5 dni i powodować asfiksję w wyniku porażenia przepony i mięśni międzyżebrowych. Źródło zakażenia uważa się ryby, który z kolei staje się toksyczny, ponieważ zanieczyszczenia wody, ze względu na rosnące rośliny trujące - sporysz w pobliżu zbiorników wodnych, a także ze względu na skażenie wód toksynami niebiesko-zielone i brązowe glonów. 
3. Sigwatera jest toksykochemiką występującą u ludów zamieszkujących wybrzeża Indii, Pacyfiku i Ameryki Środkowej. Toksyna produkuje około 300 gatunków morskich i oceanicznych mieszkańców spożywanych jako żywność. Ludzie mogą otruć się ośmiornicą, marlinem, tuńczykiem, makreli. Według jednej z wersji ryby gromadzą toksyny (ichtioksaroksynę), ponieważ żywią się trującymi małymi organizmami. Sigwatera przepływa niezwykle mocno, powodując swędzenie, które jest podobne do alergicznego, a następnie powstaje trwałe drętwienie języka i warg. Wymioty i biegunka, nadwrażliwość na światło, wysypka są możliwe, ale niebezpieczeństwem jest paraliż układu oddechowego. Śmiertelność wynosi 7-10% ogólnej liczby chorób, a powrót ofiar do zdrowia jest trudny i długi.

[7], [8], [9], [10], [11]

Rodzaje zatrucia pokarmowego

Zatrucie pokarmowe w praktyce klinicznej dzieli się na następujące typy: 

1. choroby mikrobiologiczne.
2. zatrucie pokarmowe o etiologii niemikrobiologicznej.
3. zatrucie pokarmowe o niejasnej etiologii.

Poniższa tabela pokazuje wyraźnie konkretny rozkład zatrucia pokarmowego i główne przyczyny, które je prowokują.

Zobacz, grupa	Podgrupa	Główny czynnik, powód
Zatrucie pokarmowe mikrobiologiczne	Toksykologiczne	1. Saprofity, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Rodzaje zatrucia:
	1.Bakteriotoksicosis	Staphylococcus aureus, baculus botulinowy, forma wymiotna ceresiusa
	2. Mikotoksyczność	Fuzariyya, sporesya i mikroskopii
Zatrucie pokarmowe o etiologii niemikrobiologicznej	Rośliny o charakterze trującym	Dzikie kwiaty, jagody, zioła, grzyby
	Składniki produktu, części produktu, które są toksyczne	Mleko, kawior niektórych gatunków ryb
	Produkty, które stały się toksyczne z powodu warunków przechowywania	Kości z wiśniami, morelami, migdałami, ziemniakami leżącymi na słońcu, kiełkami bulw ziemniaka, surową świeżą fasolą (białą), orzechami bukowymi. Jaja ryb przechowywane w nieodpowiednich warunkach

Rodzaje toksycznych infekcji są ważne nie tylko dla dokładnej diagnozy i badania choroby, ale także dla wyboru skutecznej terapii, która często wpływa na życie ofiary (zatrucie grzybami, kawior).

Zatrucie pokarmowe mikrobiologiczne

Zatrucie pokarmowe o etiologii drobnoustrojów wynosi prawie 95% całkowitej liczby toksycznych zakażeń, choroby te mogą występować w różnych postaciach i dzielą się na: 

1. Zatrucie pokarmowe.
2. Zatrucie pokarmowe (zatrucie).
3. Produkty zanieczyszczone bakteriami są głównym źródłem infekcji, ale osoba jest uważana za główną osobę odpowiedzialną za tę chorobę.

Zatrucie pokarmowe mikrobiologiczne to toksykoza. Są to najczęstsze choroby, które zaczynają się w tym samym czasie i są związane z używaniem tego samego dania, produktu przez wiele osób. Zatrucie pokarmowe zaczyna się i gwałtownie przepływa, ale również szybko mija. Takie patogeny wywołują następujące: 

• Proteus.
• Cereus.
• Laski z Clostridium perfringens.
• Paragemolityczne vibrio.
• Cybacteria.
• Interobakter.

Toksyczne infekcje najczęściej pojawiają się w ciepłym sezonie i są związane z żywnością, która nie została odpowiednio poddana obróbce termicznej. Głównymi źródłami tej choroby są produkty mleczne, drugie dania (sałatki, tłuczone ziemniaki), mięso mielone (mięso, ryby). Choroby te rzadko trwają dłużej niż 5 dni i mają korzystne rokowanie. Wyjątkiem jest toksykacja wywołana przez laseczkę z clostridium, która może powodować martwicze zapalenie jelit. 

Zatrucie pokarmowe mikrobiologiczne - toksykoza. Są to choroby, które powstają w wyniku jedzenia żywności zawierającej toksyny z bakterii. Czynnikami sprawczymi toksykozy pokarmowej mogą być: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Wędka z toksyny botulinowej.
3. Grzyby to fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksykoza).

Bakteryjne zatrucie pokarmowe

Zatrucie pokarmowe, inseminowane przez bakterie to zatrucie pokarmowe (PTI). Najczęściej choroba jest spowodowana przez toksyny, które produkują takie patogeny:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, wytwarzający toksynę atakującą ludzki przewód pokarmowy. Staphylococcus jest bardzo odporny na zmiany środowiskowe i jest w stanie przetrwać nawet w niskich temperaturach. Jedzenie jest idealnym środowiskiem dla Staphylococcus aureus, szczególnie jeśli jest odpowiedni poziom wilgotności i ciepła. Każde przyrządzone danie, które nie jest spożywane natychmiast, ale pozostawiane na stole, jest potencjalnie niebezpiecznym źródłem infekcji gronkowcem. Dotyczy to zwłaszcza przetworów mlecznych, wyrobów cukierniczych z kremem, naczyń, ubranych w majonez (sałatki). 
2. Cereus - Bacillus cereus "uwielbia" wszystkie potrawy z ryżu, a także może być w suchym ryżu. Jeśli pilaw lub owsianka ryżowa znajdzie się na stole przez 2-3 godziny, bakteria może zacząć wytwarzać toksyny. Cereus jest bardzo odporny na wysokie temperatury, nawet długotrwałe gotowanie, w tym powtarzające się, nie zawsze zabija Bacillus cereus. 
3. Najbardziej niebezpiecznymi clostridiami są Clostridium perfringens, które według statystyk w 2% przypadków kończą się martwicą ścian jelit. Źródłem infekcji mogą być potrawy mięsne, które nie zostały odpowiednio obrobione cieplnie, potrawy z fasoli, drobiu. W łatwej postaci infekcja clostridia jest dość szybka.

Bakteryjne zatrucie pokarmowe jest najczęściej diagnozowaną chorobą, jest dość dobrze zbadane przez świat medyczny, ale nadal wiele osób jest dotkniętych tą chorobą. Najprawdopodobniej wynika to z braku świadomości społeczeństwa na temat zagrożeń związanych z toksycznymi infekcjami i nieprzestrzeganiem podstawowych norm sanitarnych i zasad higieny osobistej.

[12], [13], [14]

Bezmikrobiologiczne zatrucie pokarmowe

Zatrucie pokarmowe o etiologii innej niż drobnoustrojowa nie zajmuje więcej niż 10% całkowitej liczby toksycznych zakażeń związanych z żywnością.

Klasyfikuj niebakteryjne zatrucia pokarmowe w następujący sposób: 

1. Zatrucie przez rośliny, części roślin (kości), grzyby, czyli substancje spożywcze, które mogą być trujące z natury.
2. Zatrucie związane z użyciem surowej świeżej fasoli i niektórych rodzajów toksycznych ryb.
3. Zatrucie produktami, które w zasadzie nie są trujące, ale mogą się tak stać ze względu na zmiany warunków przechowywania i pod wpływem czynników fizjologicznych. Dotyczy to ziemniaków (solaniny), ryb, które trafiają do odrodzenia.
4. Zatrucie trującymi substancjami wchodzącymi w skład przyborów kuchennych (miedź, cynk, ołów). Dotyczy to garnków, patelni, plastikowych naczyń.

Niemikrobiologiczne zatrucie pokarmowe grzybami wiąże się z porami roku, w zimie praktycznie nie występują. Znana jest lista trujących grzybów, w tym muchomory muchowe, smardze, jasnoróżowe muchomory, fałszywe miód z agaru i inne gatunki. Najbardziej niebezpieczny muchomor wywołuje ostre zatrucia, które kończą się w 90% śmiercionośnym rezultatem. Owoce kości mogą również zostać zatrute, jeżeli są spożywane w żywności w nieograniczonych ilościach. Trucizna - amigdalina w ludzkim ciele jest przekształcana w kwas cyjanowodorowy. Surowa fasola jest niebezpieczna dla toksyny, którą można zneutralizować konwencjonalną obróbką cieplną. Niektóre rodzaje ryb - rozdymka, marinka, brzana z tarłem powodują zagrożenie dla ludzkiej toksyny zawarte w kawioru i mleku. Zatrucie cynku lub miedzi może wystąpić z powodu naruszenia zasad używania przyborów kuchennych.