Przyczyny i czynniki zatrucia pokarmowego

Głównymi przyczynami zatruć pokarmowych są nierozsądne spożywanie produktów zanieczyszczonych bakteriami lub zawierających toksyny, a także nieprzestrzeganie norm przetwarzania żywności i zasad higieny osobistej. Jeśli uogólnimy wielką różnorodność czynników, które wywołują zatrucie pokarmowe lub zakażenie toksyczne, otrzymamy zaledwie kilka słów:

• Brud.
• Trucizny.
• Nieprawidłowe przechowywanie.

Najczęściej człowiek jest w jakiś sposób winny za infekcję: albo nierozsądnie odżywia się i spożywa żywność wątpliwego pochodzenia, albo jest ukrytym nosicielem infekcji pokarmowej i zaraża wiele osób wokół siebie. Znacznie rzadziej czynnikiem wywołującym toksyczną infekcję są zwierzęta i owady, które są zdolne do przenoszenia infekcji. Na przykład, jeśli krowa choruje na ropne zapalenie wymion, jej mleko będzie skażone.

Jeśli mleko nie jest gotowane lub w inny sposób przetwarzane (pasteryzowane), ryzyko zatrucia pokarmowego produktami mlecznymi wzrasta dwukrotnie.

Wymieńmy typowe przyczyny zatruć pokarmowych:

1. Homo sapiens, który nie przestrzega zasad higieny osobistej i zaczyna gotować. Niestety, tak banalny powód jest czynnikiem wywołującym ponad 60% wszystkich problemów żywieniowych.
2. Mięso, ryby, mleko, które nie zostały poddane obróbce cieplnej. Surowy produkt jest uważany za potencjalnie niebezpieczny pod względem zatrucia pokarmowego.
3. Woda zanieczyszczona bakteriami oraz skorupiakami i owocami morza, które niczym gąbka chłoną wszelkie szkodliwe substancje zawarte w wodzie.
4. Zwierzęta domowe i owady, które miały kontakt z żywnością lub sztućcami.
5. Nieprzetworzone, niemyte warzywa, owoce, zielenina. Często są zasiane bakteriami znajdującymi się w glebie.

Do zakażeń toksycznych przyczyniają się również następujące czynniki:

• Sprzyjająca temperatura dla mikrobów. Za idealną temperaturę do rozmnażania się bakterii uważa się temperaturę odpowiadającą normalnej temperaturze ciała człowieka, tj. 36,5-37 stopni. Jednak mikroorganizmy są zdolne do podziału w trudniejszych warunkach, granice temperatur od +10 do 65 stopni są dla nich całkiem odpowiednie.
• Wilgoć jest czynnikiem sprzyjającym rozwojowi bakterii.
• Czynnik czasu jest jednym z najważniejszych. Każdy podział lub reprodukcja wymaga czasu, żadna bakteria na świecie nie może podwoić się natychmiast. Jeśli między przygotowaniem jedzenia a jego spożyciem minie jedna lub dwie godziny, to jest to wystarczająco dużo, aby rozmnożyć mikroorganizmy. Jedzenie powinno być przechowywane w lodówce lub podawane natychmiast.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Patogeny zatrucia pokarmowego

Najczęściej chorobę wywołuje przyczyna bakteryjna. Najbardziej „sławne” spośród ogromnej liczby szkodliwych mikroorganizmów to gronkowce, E. coli i salmonella. Drugie miejsce w rankingu zajmują pierwotniaki, ameby, pasożyty i wirusy, znacznie rzadziej zatrucia pokarmowe są wywoływane przez toksyny (trucizny) pochodzenia roślinnego, z wyjątkiem jesiennego okresu „grzybowego”. Należy odróżnić mikroorganizmy chorobotwórcze, które wywołują zakażenia pokarmowe, od pojęcia czynników wywołujących zatrucia pokarmowe. Bakterie, które są sprawcami zakażeń toksycznych, nie mogą się dzielić i rozmnażać w przewodzie pokarmowym. Proces rozmnażania (inseminacji) zachodzi bezpośrednio na produkcie spożywczym.

Oto lista głównych, często wykrywanych patogenów:

1. Proteus vulgaris – Proteus, pałeczka należąca do dużej rodziny Enterobacteriaceae. Bakteria jest niezwykle ruchliwa, rozmnaża się na produkcie w temperaturze pokojowej na wolnym powietrzu, w organizmie człowieka wydziela toksyny jelitowe (enterotoksyny).
2. Staphylococcus aureus to gronkowiec złocisty, który wydziela silną toksynę w organizmie (w jelitach). Gronkowiec złocisty jest bardzo powszechny i można go znaleźć wszędzie. Produkty spożywcze, takie jak mleko i mięso, są szczególnie korzystnymi warunkami dla jego rozmnażania.
3. Clostridia różnych gatunków. Szczególnie niebezpieczny jest gatunek Clostridium perfringens, który występuje w glebie, odchodach zwierząt i ludzi. Toksyna wydzielana przez Clostridia jest agresywna i szybko przenika do krwiobiegu, atakując nerki, wątrobę i ściany naczyń. Choroba charakteryzuje się częstymi śmiertelnymi skutkami z powodu sepsy beztlenowej.
4. Clostridium botulinum to toksyna botulinowa, która powoduje ostre objawy, ciężki przebieg choroby z dość wysokim odsetkiem zgonów. Patogen jest beztlenową pałeczką, czyli taką, która rozmnaża się tylko bez dostępu powietrza (konserwowanie, szczelne opakowania).
5. Bacillus cereus – cereus, gram-dodatni mikroorganizm z rodzaju Bacillus. Objawy zakażenia cereusem przypominają ostre objawy choroby wywoływanej przez Clostridia. Bakteria ta produkuje dwie niebezpieczne toksyny, które powodują silne wymioty i niekontrolowaną biegunkę.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakteria, która może przetrwać wiele miesięcy w glebie i kurzu domowym. Mikroorganizm ten dostaje się do organizmu człowieka przez brudne ręce, nieumyte warzywa, jagody, owoce i wodę. Klebsiella należy do kategorii mikroorganizmów oportunistycznych, ponieważ normalnie występuje w pewnych ilościach w mikroflorze jelitowej człowieka.
7. Enterococcus – enterokoki to podgatunek pałeczek kwasu mlekowego z rodzaju paciorkowców. Enterokoki rozmnażają się w niemal każdym wilgotnym, ciepłym środowisku. Jest to również warunkowo patogenny mikroorganizm żyjący w organizmie człowieka. Masowe zasiedlanie produktów spożywczych Enterococcus może powodować zatrucia pokarmowe.

Prawie wszystkie patogeny zatruć pokarmowych są niezwykle uporczywe i odporne na działanie temperatury. Głównym czynnikiem przyczyniającym się do przenoszenia patogenów jest niedostatecznie dokładne przetwarzanie produktów spożywczych, ich niewłaściwe przygotowanie lub niewłaściwe przechowywanie. Podatność na wszystkie patogeny jest bardzo wysoka; według statystyk 85-90% osób, które zjadły skażoną żywność, zachoruje.

Zatrucie pokarmowe gronkowcowe

Istnieją pewne rodzaje gronkowców chorobotwórczych, które wytwarzają silną enterotoksynę, gdy dostaną się do przewodu pokarmowego przez pokarm. Zatrucie pokarmowe gronkowcowe jest wariantem zakażenia jednym z sześciu serotypów bakterii. Serotypy są rozmieszczone zgodnie z literami alfabetu, odpowiednio rozróżnia się podtypy A, B, C, D, E, F. Określone rodzaje gronkowców należą do Staphylococcus aureus, ponieważ tworzą charakterystyczny złoty pigment.

Staphylococcus aureus jest bardzo odporny na wszelkie warunki i może przetrwać w produktach mrożonych przez sześć miesięcy. Staphylococcus nie boi się kwaśnego środowiska, wysokich temperatur, zasad. Aby zneutralizować zakażenie, potrzebny jest długi proces gotowania lub smażenia w temperaturze co najmniej 75-80 stopni. Ulubionym środowiskiem do rozmnażania się Staphylococcus aureus jest mleko i wszystkie produkty mleczne, to właśnie mleko najczęściej staje się źródłem toksycznej infekcji wywołanej przez bakterie gronkowca. Mikroorganizmy mogą się rozmnażać w temperaturach od 16-18 do 37-40 stopni, do inseminacji produktu mlecznego czasami wystarcza 4-5 godzin. Enterotoksyna wytwarzana jest z reguły w produktach z niegotowanego lub niepasteryzowanego mleka. Źródłem zakażenia jest świeży ser feta, masa twarogowa, śmietana, sery robione na podpuszczce. Niebezpieczne są również wszystkie słodkie wyroby cukiernicze z warstwą śmietankową, szczególnie z kremem budyniowym na mleku. Cukier, wilgotne środowisko mleka i skrobia stanowią sprzyjające warunki dla żywotnej aktywności gronkowców.

Rzadziej gronkowiec inseminuje mięso i produkty mięsne. Atakuje chore zwierzęta z osłabionym układem odpornościowym lub rozmnaża się na mięsie przechowywanym w niewłaściwych warunkach.

Właściwości organoleptyczne potraw mlecznych, mięsnych lub warzywnych zaszczepionych gronkowcem nie ulegają zmianie, więc smak i zapach jedzenia absolutnie nie różnią się od zdrowego, niezainfekowanego jedzenia. Głównym winowajcą, z powodu którego dochodzi do zatrucia pokarmowego gronkowcowego, jest czynnik ludzki, czyli osoba, która przygotowuje, przechowuje lub w jakikolwiek sposób wchodzi w kontakt z żywnością. Źródłem zakażenia może być również chore zwierzę, na przykład krowa z zapaleniem wymion lub chorobami narządów wewnętrznych. W takich przypadkach mleko jest zaszczepiane, a mięso ubitego zwierzęcia może zostać skażone.

Zatrucie pokarmowe o nieznanej etiologii

Choroby o nieznanej, niejasnej etiologii są rzadkie w nowoczesnej praktyce klinicznej. Jednak zatrucia pokarmowe o nieznanej etiologii nadal występują, co można by zbadać dokładniej, gdyby nie stałe sezonowe masowe infekcje już znanymi patogenami. Choroby przenoszone drogą pokarmową o niejasnej przyczynie obejmują:

1. Choroba Kaszyna-Becka (choroba Urowa). Choroba ma wyraźną lokalizację terytorialną - region Amuru i strefa Zabajkalska. Odosobnione przypadki zdiagnozowano w Chinach, w centralnej strefie Rosji. Choroba została po raz pierwszy opisana przez Kaszyna pod koniec XIX wieku, jego dane zostały potwierdzone dziesiątki lat później, kiedy w dolinie małej rzeki Urow dr Beck leczył całą osadę cierpiącą na zmiany zwyrodnieniowe układu kostnego. Najczęściej choroba Urowa dotyka dzieci i młodzież w wieku od 5-6 do 14-16 lat. Podobno w okresie szybkiego kształtowania się układu kostnego i restrukturyzacji organizmu, z powodu niedoboru wapnia w pożywieniu, kręgosłup i kończyny dzieci ulegają deformacji. Ponadto jedną z przyczyn choroby, według współczesnych mikrobiologów, może być nierównowaga w zawartości pierwiastków śladowych w lokalnych źródłach wody (nadmiar srebra, magnezu i niedobór selenu).
2. Choroba Haffa, choroba Yuksa lub Sartlana lub napadowa toksyczna mioglobinuria (ATMM). Sądząc po różnorodności opcji nazw, choroba ta nie została jeszcze w pełni zbadana. Choroba jest również wyraźnie zlokalizowana terytorialnie przez obraz epidemiologiczny i najczęściej występuje w strefach przybrzeżnych jezior w zachodniej Syberii, na Uralu, w niektórych obszarach wodnych Petersburga, krajów bałtyckich i na Ukrainie. Objawy choroby Haffa charakteryzują się nagłym, napadowym bólem mięśni. Ból jest tak intensywny, że prowadzi do czasowego unieruchomienia człowieka. Ataki mogą trwać do 4-5 dni i powodować uduszenie z powodu porażenia przepony i mięśni międzyżebrowych. Za źródło zakażenia uważa się ryby, które z kolei stają się toksyczne z powodu zanieczyszczenia środowiska wodnego, z powodu wzrostu trującej rośliny - sporyszu w rejonie zbiorników wodnych, a także z powodu zanieczyszczenia wody toksynami sinic i brunatnic.
3. Sigvatera to toksyczna infekcja, która występuje u ludzi żyjących na wybrzeżu Oceanu Indyjskiego i Spokojnego, w krajach Ameryki Środkowej. Toksynę wytwarza około 300 gatunków mieszkańców mórz i oceanów, które są wykorzystywane jako żywność. Ludzie mogą zostać zatruci przez ośmiornice, marliny, tuńczyki, makrele. Według jednej wersji, ryby gromadzą toksynę (ichtiosarcotoksynę), ponieważ żywią się trującymi małymi organizmami. Sigvatera jest niezwykle poważna, powoduje swędzenie podobne do reakcji alergicznej, następnie rozwija się uporczywe drętwienie języka i warg. Możliwe są wymioty i biegunka, nadwrażliwość na światło, wysypka, ale niebezpieczeństwem jest paraliż układu oddechowego. Śmiertelność wynosi 7-10% ogólnej liczby chorób, a ofiary wracają do zdrowia z trudem i przez długi czas.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Rodzaje zatrucia pokarmowego

Zatrucia pokarmowe w praktyce klinicznej dzielimy na następujące typy:

1. choroby bakteryjne.
2. zatrucie pokarmowe o etiologii niebakteryjnej.
3. zatrucie pokarmowe o nieznanej etiologii.

Poniższa tabela wyraźnie obrazuje podział rodzajów zatruć pokarmowych i główne przyczyny, które je wywołują.

Gatunek, grupa	Podgrupa	Główny czynnik, powód
Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami	Zakażenia toksyczne	1. Saprofity, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - pałeczki jelitowe. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Rodzaje zatrucia:
	1. Bakteriotoksykoza	Staphylococcus aureus, pałeczka botulinowa, forma wymiotna cereus
	2. Mykotoksykozy	Fusaria, sporysz, mikrogrzyby
Zatrucie pokarmowe o etiologii niebakteryjnej	Rośliny z natury trujące	Kwiaty polne, jagody, zioła, grzyby
	Składniki produktu, części produktu, które są toksyczne	Mleko, ikra niektórych gatunków ryb
	Produkty, które stały się toksyczne ze względu na warunki przechowywania	Pestki wiśni, moreli i migdałów, ziemniaki wystawione na działanie światła i słońca, kiełkujące bulwy ziemniaka, surowa świeża fasola (biała), orzeszki bukowe. Ikra rybia przechowywana w niewłaściwych warunkach

Rodzaje zakażeń toksycznych mają znaczenie nie tylko dla dokładnej diagnozy i badania choroby, ale także dla wyboru skutecznej terapii, od której często zależy życie chorego (zatrucie grzybami, kawiorem).

Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami

Zatrucia pokarmowe wywołane przez drobnoustroje stanowią prawie 95% wszystkich zakażeń toksycznych; choroby te mogą występować w różnych postaciach i dzielą się na:

1. Zatrucie pokarmowe.
2. Zatrucie pokarmowe (toksykoza).
3. Głównym źródłem zakażenia jest żywność skażona bakteriami, jednak za główną przyczynę choroby uważa się ludzi.

Zatrucia pokarmowe drobnoustrojami - toksykoinfekcje. Są to najczęstsze choroby, które zaczynają się od razu i są związane ze spożyciem tej samej potrawy, produktu przez wiele osób. Toksykoinfekcja pokarmowa zaczyna się i przebiega bardzo ostro, ale też szybko mija. Toksykoinfekcje są wywoływane przez takie patogeny:

• Protea.
• Cereus.
• Pałeczki Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus, bakteria powodująca ropne zapalenie wątroby typu C.
• Bakteria Citrobacter.
• Bakteria Enterobacter.

Zakażenia toksyczne najczęściej pojawiają się w ciepłym sezonie i są związane z produktami spożywczymi, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce cieplnej. Głównymi źródłami choroby są produkty mleczne, dania główne (sałatki, puree ziemniaczane), dania z mielonego mięsa (mięso, ryby). Choroby te rzadko trwają dłużej niż 5 dni i mają korzystne rokowanie. Wyjątkiem jest zakażenie toksyczne wywołane przez bakterię Clostridium perfringens, która może powodować martwicze zapalenie jelit.

Zatrucie pokarmowe drobnoustrojami - toxicosis. Są to choroby, które występują z powodu spożycia żywności zawierającej toksyny bakteryjne. Czynnikami wywołującymi toxicosis pokarmowe mogą być:

1. Gronkowiec złocisty.
2. Sztyft toksyny botulinowej.
3. Grzyby – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksykozy).

Zatrucie pokarmowe bakteryjne

Zatrucie pokarmowe zanieczyszczone bakteriami nazywane jest toksycznymi zakażeniami pokarmowymi (FTI). Najczęściej choroba jest powodowana przez toksyny wytwarzane przez następujące patogeny:

1. Staphylococcus aureus, złocista bakteria gronkowca, wytwarza toksynę, która wpływa na ludzki przewód pokarmowy. Staphylococcus aureus jest bardzo odporny na zmiany środowiskowe i może przetrwać nawet w niskich temperaturach. Żywność jest idealnym środowiskiem dla Staphylococcus aureus, zwłaszcza jeśli panuje w niej odpowiedni poziom wilgotności i ciepła. Każde ugotowane danie, które nie jest od razu zjadane, ale pozostawione na stole, jest potencjalnie niebezpiecznym źródłem zakażenia gronkowcem. Dotyczy to w szczególności produktów mlecznych, ciast z kremem i potraw doprawianych majonezem (sałatki).
2. Cereus - Bacillus cereus „kocha” wszystkie dania z ryżem, można go również znaleźć w suchym ryżu. Jeśli pilaw lub ryżowa owsianka są na stole przez 2-3 godziny, bakterie mogą zacząć wytwarzać toksynę. Cereus jest bardzo odporny na wysokie temperatury, nawet długotrwałe gotowanie, w tym wielokrotne gotowanie, nie zawsze zabija Bacillus cereus.
3. Najgroźniejszą bakterią Clostridium jest Clostridium perfringens, która według statystyk w 2% przypadków kończy się martwicą ściany jelita. Źródłem zakażenia mogą być potrawy mięsne, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce cieplnej, potrawy z fasoli, drób. W łagodnej postaci zakażenie Clostridium mija dość szybko.

Zatrucie pokarmowe bakteryjne jest najczęściej diagnozowaną chorobą, jest dość dobrze zbadane przez świat medyczny, ale nadal dotyka dużą liczbę osób. Najprawdopodobniej jest to spowodowane niewystarczającą świadomością społeczną na temat zagrożeń związanych z toksycznymi infekcjami i nieprzestrzeganiem podstawowych norm sanitarnych i zasad higieny osobistej.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Zatrucie pokarmowe niebakteryjne

Zatrucia pokarmowe o podłożu innym niż mikrobiologiczne stanowią nie więcej niż 10% ogólnej liczby zakażeń toksycznymi substancjami zawartymi w żywności.

Zatrucia pokarmowe niebędące wynikiem działania mikroorganizmów klasyfikuje się następująco:

1. Zatrucie roślinami, częściami roślin (nasionami), grzybami, czyli substancjami spożywczymi, które ze swej natury mogą być trujące.
2. Zatrucie spowodowane spożyciem surowych, świeżych ziaren fasoli i niektórych rodzajów trujących ryb.
3. Zatrucia produktami, które zasadniczo nie są trujące, ale mogą stać się trujące pod wpływem zmian warunków przechowywania i pod wpływem czynników fizjologicznych. Dotyczy to ziemniaków (solanina), ryb udających się na tarło.
4. Zatrucie substancjami toksycznymi zawartymi w naczyniach kuchennych (miedź, cynk, ołów). Dotyczy to garnków, patelni, przyborów plastikowych.

Zatrucie pokarmowe grzybami o podłożu niebakteryjnym jest związane z porą roku; zimą prawie nigdy nie występuje. Istnieje dobrze znana lista grzybów trujących, która obejmuje muchomory, smardze, muchomor sromotnikowy, fałszywą muchomorkę miodową i inne gatunki. Najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy, powoduje ostre zatrucie, które w 90% przypadków kończy się śmiercią. Można się również zatruć pestkami owoców, jeśli zje się je w nieograniczonych ilościach. Trucizna - amigdalina w organizmie człowieka przekształca się w kwas pruski. Surowe fasole są niebezpieczne, ponieważ zawierają toksynę, którą można zneutralizować poprzez regularną obróbkę cieplną. Niektóre gatunki ryb - rozdymka, marinka, brzana podczas tarła wytwarzają toksynę niebezpieczną dla człowieka, zawartą w kawiorze i mleczu. Zatrucie cynkiem lub miedzią może wystąpić z powodu naruszenia zasad korzystania z przyborów kuchennych.