Zatrucie mięsem

Z punktu widzenia mikrobiologii mięso jest dobrym podłożem hodowlanym dla niepożądanych mikroorganizmów, a zatrucie mięso odnosi się do toksykoinfekcji żywności w etiologii mikrobiologicznej, które są spowodowane przez szereg patogenów entopatogennych.

Epidemiologia

Według statystyk specyficzne środki sprawczy toksycznych pokarmowych pozostają nieokreślone w prawie połowie przypadków.

Według Ministerstwa Zdrowia Ukrainy ostre infekcje jelitowe niezidentyfikowanej etiologii stanowią prawie 25% całkowitej liczby przypadków; Średnio 30–32 tysiące przypadków zatrucia pokarmowego jest rejestrowane corocznie na Ukrainie; W ciągu 10 lat (od 2007 do 2017 r.) Około 1700 mieszkańców kraju cierpiało na botulizm.

Globalna sytuacja epidemiologiczna dotycząca toksycznych zakażeń żywności związanych z Salmonellę jest uważana za niekorzystną. Zatem, zgodnie z szacunkami CDC, w Stanach Zjednoczonych bakteria ta powoduje około 1,2 miliona chorób rocznie (83% zatruć pokarmową), chociaż liczba hospitalizowanych pacjentów wynosi około 0,52% wszystkich przypadków, a śmiertelność nie przekracza 0,04%.

According to the European Food Safety Authority (EFSA), every year in the EU, health professionals record almost 9 million cases of GI campylobacter infections.

Przyczyny zatrucie mięsem

Kluczowe przyczyny zatrucie pokarmowe mięso są związane z zakażeniem ciała i bakteriemii (obecność bakterii we krwi) zwierząt i drobiu, którego mięso jest używane do pokarmu po uboju lub późniejszym mikrobiologiczne zanieczyszczenie mięsa. [1]

Bakterie zanieczyszczające i infekujące mięso i prowadzą do rozwoju toksyczne infekcje żywności, obejmują:

• Escherichia coli, który pozostaje opłacalny, nawet gdy mięso jest zamrożone i prowokuje escherichiosis (infekcje coli). Szczep O157: H7 jest uznawany za szczególnie niebezpieczny; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella Typhimurium), co może powodować zatrucie z surowego mięsa, zwłaszcza posiekanego mięsa; [3]
• Campylobacter spp., W szczególności Campylobacter Jejuni, znaleziony u bydła, świń i drobiu, którego mięso jest używane do jedzenia; powoduje zatrucie z niedogotowanego mięsa (np. W kotwicach lub stekach); [4]
• Bakterie tworzące zarodniki z rodzaju Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Oporne na ciepło gronkowce produkujące enterotoksynę (Staphylococcus aureus); [7]
• Bakteria bejllus tworząca zarodniki; [8]
• Bakteria Clostridium botulinum, której zarodniki wytwarzają toksynę botulinową (w produkowanym domu w puszkach), co powoduje botulizm. [9]

Może wystąpić zatrucie mięsa z kurczaka z niewystarczającym obróbką cieplną, a także zatrucie mięsa wędzonego (wieprzowina, wołowina), jeśli jest ono zanieczyszczone Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), co prowadzi do rozwoju zakażenia pokarmowego Listeriosis.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. Oraz inne mikroorganizmy, które powodują zepsucie mięsa, są odpowiedzialne za zatrucie przez przestarzałe, zgniłe mięso.

Oprócz botulizmu z jedzenia kraba w puszkach, zatrucie z niedogotowanego kraba, może być spowodowane halofiliowymi bakteriami patogennymi vibrio vulnificus, która żyje w ciepłej wody morskiej i wpływa na skorupiaki i skorupiaki.

Przeczytaj także - przyczyny i przyczynowe środki zatrucia pokarmowego.

Czynniki ryzyka

W większości przypadków czynnikami ryzyka zatrucia pokarmowego podczas spożywania mięsa są jego zanieczyszczenie (zanieczyszczenie) wyżej wymienionymi mikroorganizmami:

• W Slaughter, gdy zwłoki są oczyszczone i ograniczone z naruszeniem przepisów sanitarnych;
• W przypadku naruszenia zasad przechowywania i dopuszczalnych warunków sprzedaży mięsa i drobiu w supermarketach lub rynkach;
• W przypadku niezgodności z zasadami przetwarzania i przygotowywania mięsa (stosowanie brudnych przyborów i sprzętu do cięcia, niewystarczające obróbkę cieplną surowego mięsa) zarówno w jednostkach przetwórstwa spożywczego publicznych zakładów gastronomicznych, jak i w kuchni każdego gospodarstwa domowego.

Patogeneza

Należy zrozumieć, że patogeneza toksykoinfekcji pokarmowych wynika z bakteryjnego zanieczyszczenia organizmu - spożycia patogenów w przewodzie pokarmowym i rozwój procesu zakaźnego z powodu cyto i enterotoksyn wytwarzanych przez drobnoustroje.

Mikroorganizmy wchodzące do żołądka mają enzymy, które albo zmieniają cytoszkielet komórek nabłonkowych wyściełających żołądek i jelita (pozwalając bakterie w penetracji komórki), albo adhezja bakteryjna występuje wraz z uszkodzeniem mikrowilariu na powierzchni komórki, co zaburza stosunek między wchłanianiem i wydzielaniem i przewodami.

Bakterie mnożą się, kolonizują małe i grube jelito i uwalniają związki toksyczne dla ludzi - enterotoksyny.

W odpowiedzi na inwazję bakteryjną wzrasta poziom immunoglobulin (przeciwciał). Ponadto toksyny bakteryjne, penetrujące do krwioobiegu, powodują uwalnianie cytokin prozapalnych przez komórki T. A wynikające z tego objawy zapalenia jelit są wynikiem aktywacji układu odpornościowego. [10]

Objawy zatrucie mięsem

Objawy zatrucia pokarmowego od mięso obejmują nudności i wymioty, biegunkę (wodnistość lub z śluzem i krwią), dreszcze i gorączkę, ból spastyczny, ból mięśni i stawów, tachykardia lub bradykardia. Zwiększono pragnienie i suchość w ustach z powodu utraty płynu.

Jak długo przed objawianiem się zatrucie mięsem się objawia się? Według ekspertów medycznych pierwsze oznaki, tj. Objawy kliniczne w zatruciu związanym z E. coli wydają się dwie do trzech godzin po spożyciu mięsa; Osoby związane z Salmonella - w ciągu 12-48 godzin i Campylobacter - średnio trzy dni później. Clostridium botulinum bakteryjna toksyna botulinowa wpływa na OUN (pierwszy znak to diplopia)), która rozróżnia cały kompleks objawów, które mogą wystąpić po trzech godzinach lub dwóch dniach. Przeczytaj więcej na botulizm-objawy.

Po wejściu do ciała bakterie Vibrio vulnificus powodują związane z tym objawy w ciągu jednego dnia od spożywania surowych lub niedogotowanych owoców morza. [11]

Komplikacje i konsekwencje

Im większa ilość spożywanego mięsa i bardziej agresywna enteropatogenny czynnik zatrucia pokarmowego, tym poważniejsze mogą być jego konsekwencje i komplikacje. Ponadto mięso może być zanieczyszczone kilka patogenów przenoszonych przez żywność jednocześnie.

Zatrucie pokarmowe związane z E. coli może powodować hemolityczny zespół mocznicowy, który u osób z obniżoną odpornością jest obarczony niewydolnością nerek.

Lokalne powikłania zatrucia żywności spowodowane przez Campylobacter występują z powodu ich rozprzestrzeniania się z przewodu pokarmowego - w wyniku bakteriemii i mogą objawiać się jako zapalenie żółci, zapalenie trzustki, masowe krwawienie z przewodu pokarmowego, a nawet zapalenie otrzewnej. Wskaźnik śmiertelności w zmianach Campylobacter: jeden na 20 000 przypadków.

Diagnostyka zatrucie mięsem

Szczegółowe informacje na temat metod diagnostycznych i tych, jakie testy pomagają zidentyfikować środki sprawcze toksycznych toksycznych żywności w materiałach:

• Diagnoza ostrego zatrucia
• Diagnoza toksycznych infekcji żywności
• Botulizm-diagnoza

Leczenie zatrucie mięsem

Jaka jest pierwsza pomoc w zatruciu mięsnym, przeczytaj w artykułach:

• Pomoc w zatruciu pokarmowym
• Co robić na zatrucie pokarmowe?
• Lawę żołądka

Sposób przeprowadzenia leczenia jest omawiane w publikacjach:

• Leczenie zatrucia pokarmowego
• Objawowa intensywna terapia w zatruciu
• Leczenie infekcji jelit
• Botulizm-leczenie

Główne leki obejmują sorbenty, najczęściej aktywowany węgiel drzewny; Dozwolone są również inne zatrute tabletki.

W ciężkich przypadkach zatrucia mięsa, z wysoką gorączką i domieszką krwi w kale lub dłuższym przebiegiem choroby przepisywane są antybiotyki infekcji jelitowej.

W łagodnych przypadkach leczenie odbywa się w domu, a najważniejsze jest zapobieganie odwodnieniu organizmu, co prowadzi do naruszenia równowagi wodno-elektrolitowej; Aby go przywrócić, wykorzystywane są na przykład nawodniki.

Leczenie ludowe ma zastosować wywar z ryżu dla biegunki. I jak przeprowadzić leczenie ziołami, przeczytaj w artykule - infuzje i wywar z biegunki.

Zapobieganie

Aby zapobiec zatruciu mięsnym należy: [12]

• Kupuj jakość (świeżą) wołowinę, wieprzowinę, kurczak itp., Nie kupuj produktów z wyposażonymi w wygaśnięciu okresu trwałości;
• Dokładnie używaj oddzielnych desek do krojenia produktów pochodzenia zwierzęcego i innych produktów spożywczych oraz przyborów kuchennych (w tym naczyń i noży);
• Właściwie gotuj mięso i drób (wystarczający czas na gotowanie, smażenie lub gulasz) - tak, aby nie było czerwone ani różowe po kroju, i aby nie pojawił się żaden krwawy sok (oznaka niewystarczającego obróbki cieplnej);
• Przechowuj gotowane mięso lub drobi w lodówce.
• Nie spożywaj mięsa w puszkach ani kraba w puszkach z rozdętych puszek.

Prognoza

W większości przypadków zatrucia mięsem - z odpowiednim leczeniem - prognozy jest korzystne. Jednak u ludzi, dzieci i osób starszych chorobę może być skomplikowana. Śmiertelnym wyniku w botulizmie można zapobiec jedynie poprzez natychmiastowe podanie surowicy przeciwbotulinowej.