Zatrucie sushi

Tradycyjne japońskie jedzenie od dawna cieszy się popularnością daleko poza granicami tego kraju. Na naszych stołach często gości sushi i bułki: można ich spróbować w wielu restauracjach, zamówić z dostawą do domu lub przygotować samodzielnie, co nie jest bardzo trudne, jeśli dysponuje się niezbędnymi składnikami. Jednak nie mniej często pojawiają się skargi na zatrucie sushi. Dlaczego tak się dzieje i jakie niebezpieczeństwa czekają na miłośników takiego jedzenia?

Epidemiologia

Sezon zatruć rozpoczyna się głównie latem. Zatem w upalne miesiące liczba chorych dramatycznie wzrasta, co można łatwo wytłumaczyć. Podczas letnich upałów patogenne mikroorganizmy rozmnażają się szczególnie aktywnie, ponieważ temperatura od +25 do +40 ° C jest korzystnym warunkiem dla czynnika ich aktywności życiowej. W sushi rozwijają się bakterie, które przedostają się do przewodu pokarmowego, aktywują się mechanizmy obronne: organizm na wszelkie sposoby stara się pozbyć „nieproszonych gości”. Badania wykazały, że sushi przechowywane w temperaturze 15 stopni Celsjusza przez ponad osiem godzin może stać się toksyczne. Po 12 godzinach ryzyko stało się jeszcze bardziej oczywiste. [1]

Ryby i sushi znajdują się na szczycie listy wszystkich produktów spożywczych niebezpiecznych podczas letnich upałów. Na drugim miejscu znajduje się mięso, nabiał i jaja. To właśnie ta żywność, jeśli jest nieprawidłowo przechowywana, psuje się w ciągu kilku godzin. A jeśli klienci zamówią sushi z dowozem, podróż produktu po gorących ulicach znacznie się wydłuża, co kilkukrotnie zwiększa ryzyko zatrucia.

Najczęstszymi czynnikami wywołującymi toksyczne zakażenie po zjedzeniu sushi są gronkowce, salmonella i E. coli. [2]

Przyczyny zatrucie sushi

Każde danie zawierające surowy lub niedostatecznie poddany obróbce cieplnej produkt może szybko się zepsuć i spowodować rozwójzatrucie pokarmowe. Źle przetworzone ryby to doskonałe środowisko do rozwoju i namnażania się bakterii, co staje się główną przyczyną zatruć. Można zjeść sushi, które było przechowywane nieprawidłowo lub zbyt długo. Ryzyko wzrasta ze względu na fakt, że prawie niemożliwe jest określenie zepsucia tego produktu na podstawie jego wyglądu.

Drugą przyczyną zatrucia sushi mogą nie być bakterie, ale robaki - pasożyty zawarte w surowych, niedogotowanych, niskosolonych rybach. Ostry etap takiego zatrucia występuje w postaci ostrej alergizy: pacjent ma gorączkę, ból brzucha i okolicy wątroby, pojawia się wysypka. Produkty rybne poddane głębokiemu zamrożeniu są mniej niebezpieczne pod względem robaczycy.

Zgodnie z zaleceniami sanitarnymi ryby należy przechowywać minimum tydzień w zamrażarkach w temperaturze -18 lub -20°C, aby uniknąć patologii pasożytniczych.

Aby owoce morza nie straciły smaku i wartości odżywczych, ale jednocześnie nie zostały skażone patogenami ( Salmonella, E. coli), należy go przechowywać i obchodzić się z nim wyłącznie zgodnie z normami higieny sanitarnej. Najważniejsze punkty to: właściwe przechowywanie, rozmrażanie i przygotowanie ryb do sushi.

Trzecią możliwą przyczyną uszkodzeń toksycznych po zjedzeniu sushi jest obecność w rybach soli metali ciężkich – na przykład rtęci. Ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że nadużywanie surowych owoców morza może prowadzić do zatrucia chemicznego.

Należy pamiętać, że zatrucie może spowodować nie tylko sushi, ale także jego sosy. Dużą popularnością cieszy się na przykład wasabi, sos na bazie rośliny zielnej Eutremes, należącej do rodzaju kapusta i będącej dalekim krewnym znanego chrzanu. Ponieważ prawdziwe wasabi jest produktem drogim, często zastępuje się je zwykłym chrzanem z dodatkiem różnego rodzaju barwników, wzmacniających smak i innych składników zastępczych. Taka substytucja nie zawsze jest korzystna dla zdrowia i może również prowadzić do zatrucia. [3]

Czynniki ryzyka

Prawdopodobieństwo zatrucia sushi zależy nie tylko od obecności w produkcie patogenów czy substancji toksycznych. Czynniki takie jak:

• Stan obrony immunologicznej danej osoby;
• wiek;
• Całkowita liczba toksycznych substancji lub patogenów, które dostały się do organizmu.

Najbardziej bezbronną kategorią ludzi są osoby starsze, których układ trawienny i moczowy nie jest w stanie odpowiednio zareagować na wprowadzenie patogenów i toksyn. W grupie wysokiego ryzyka znajdują się także małe dzieci i kobiety w ciąży.

U dzieci do 6-7 roku życia układ odpornościowy jest nadal niestabilny, przez co nie jest w stanie odpowiednio reagować na żadne bodźce zewnętrzne. Obniżona odpowiedź immunologiczna występuje także u pacjentów cierpiących na przewlekłe procesy patologiczne, takie jak cukrzyca, przewlekła postać wirusowego zapalenia wątroby, stany niedoborów odporności. Znaczące ryzyko zatrucia występuje także u osłabionych pacjentów poddawanych radioterapii.

Patogeneza

Najczęstsze zatrucia sushi wynikają z metabolicznego działania niektórych patogennych lub oportunistycznych mikroorganizmów. Czynniki chorobotwórcze lub ich toksyczne wydzieliny mogą przedostać się do sushi podczas przygotowywania, przetwarzania, przechowywania lub dostawy. Za najczęstszą przyczynę późniejszego zatrucia uważa się tak zwane zanieczyszczenie krzyżowe, czyli przenoszenie bakterii z jednej żywności i powierzchni na inną.

Patogeny odpowiedzialne za zatrucie mogą na różne sposoby powodować zatrucie pokarmowe. Po pierwsze, niektóre bakterie oddziałują bezpośrednio z błonami śluzowymi narządów trawiennych i wywołują własne działanie patogenne. Po drugie, wiele czynników zakaźnych może samo wytwarzać egzotoksyny białkowe, które ulegają zniszczeniu jedynie w wyniku odpowiedniej obróbki cieplnej.

Grzyby, w tym pleśnie i drożdże, tworzą własne królestwo biologiczne. Niektóre odmiany zdolne do wytwarzania toksyn są uważane za bardzo niebezpieczne. Ich spożycie z pożywieniem może spowodować śmierć człowieka.

Oprócz bakterii i grzybów w owocach morza (surowych rybach, małżach, ostrygach) może znajdować się wirus – zwłaszczaHAV (patogen zapalenia wątroby typu A). Inne prawdopodobne patogeny wirusowe obejmująrotawirus i zakażenie norowirusem.

Objawy zatrucie sushi

Jeśli dana osoba ma zatrucie sushi, główne objawy zaburzenia będą następujące:

• Ostry początek zatrucia (od ½ do 2 godzin po zjedzeniu sushi);
• Nudności, zwiększone wydzielanie śliny, ogólny dyskomfort;
• nawracające wymioty (wypływ treści żołądkowej, a następnie wydzielanie żółci);
• biegunka, powtarzające się płynne stolce (brązowe do jasnożółtych i zielonkawych), czasami ze śluzem i krwawymi smugami;
• ból brzucha, spastyczny, spazmatyczny, napadowy, tnący, kłujący.

Po epizodzie wymiotów i wypróżnienia się płynem osoba zauważa niewielką ulgę, którą ponownie zastępuje kolejny atak. Popędy mogą być wyniszczające i ciężkie. Często występuje wzrost temperatury, ból głowy. U osób ze skłonnością do nadciśnienia tętniczego dochodzi do wzrostu ciśnienia krwi.

Nawet po ustąpieniu pierwszych ostrych objawów zatrucia sushi na kilka dni stan pacjenta pozostaje niekomfortowy: wzdęcia, ogólne osłabienie, utrata apetytu, czasami - wysypki skórne.

W ciężkich przypadkach występują zawroty głowy, niewyraźna świadomość, nasilające się oznaki odwodnienia. Ten stan wymaga pilnej interwencji medycznej: samodzielne leczenie zatrucia sushi może tylko pogorszyć sytuację.

Okres inkubacji zatrucia sushi jest stosunkowo krótki i wynosi zaledwie kilka godzin (często 30–60 minut). Pomimo możliwej polietiologii choroby, podstawowa symptomatologia zatruć i zaburzeń wodno-solnych jest praktycznie taka sama.

Zatrucie najczęściej rozpoczyna się od pojawienia się nudności, nawracających wymiotów, płynnej defekacji jelitowej. Ból brzucha objawia się na różne sposoby: od łagodnego bólu po ostry ból przypominający atak. Wzrost temperatury jest często krótkotrwały (do 24 godzin), sięga 38-39°C. Występują dreszcze, ogólny dyskomfort, ból głowy.

Podczas badania pacjenta stwierdza się bladość skóry (rzadziej akrocyjanoza), zimne dłonie i stopy. Odnotowuje się palpacyjny ból w nadbrzuszu i kroczu, zmianę częstości tętna, obniżone ciśnienie krwi. Nasilenie objawów odwodnienia i demineralizacji zależy od stopnia niedoboru płynów w organizmie.

Najczęściej zatrucie sushi ustępuje w ciągu 1-3 dni, jeśli pacjent jest odpowiednio leczony.

Przebieg choroby może mieć pewne cechy szczególne, w zależności od czynnika sprawczego zatrucia. Na przykład infekcja gronkowcowa charakteryzuje się szybkim rozwojem objawów z dominującymi objawami zapalenia żołądka:

• nawracające wymioty;
• ostry ból w okolicy brzucha.

Charakter kału nie może się zmienić. Wartości temperatur są normalne lub krótko rosną. Występuje obniżenie ciśnienia krwi, akrocyjanoza, drgawki.

Jeżeli zatrucie jest spowodowane obecnością w sushi Clostridium perfringens, to do opisanego powyżej obrazu klinicznego dodaje się wyraźną biegunkę z płynnymi, pienistymi stolcami, gwałtowny wzrost odwodnienia, powiększenie wątroby i śledziony.

Zatrucie wywołane przez Escherichia coli ma stosunkowo łagodny przebieg z kilkoma objawami ogólnego działania toksycznego: biegunką, bólem brzucha.

W zatruciu białkowym podstawową symptomatologią jest zwykle ból w nadbrzuszu i płynne stolce bez patologicznych wtrąceń. Gwałtowny przebieg z gorączką, nawracającymi wymiotami i płynnym stolcem jest rzadki, ale nadal możliwy. Czasami zatrucie proteanem przebiega jak ostra choroba chirurgiczna (zapalenie wyrostka robaczkowego, zapalenie perforacyjne itp.). [4]

Gradacja

Przebieg kliniczny każdego zatrucia dzieli się na dwa etapy:

1. Etap toksykogenny, w którym środek zatruwający osiąga w organizmie ilość zdolną do wywołania określonych skutków toksycznych.
2. Etap somatogenny, który występuje w odpowiedzi na negatywne działanie substancji toksycznej.

Osobno można wyróżnić etap detoksykacji, w którym działanie substancji toksycznej zostaje zatrzymane lub zmniejszone, gdyż w ten czy inny sposób jest ona eliminowana z organizmu. Detoksykacja z kolei może być naturalna (czynniki toksyczne eliminowane są z wymiocinami, kałem, moczem), swoista (związana z wprowadzeniem antidotum lub antidotum) i sztuczna (polegająca na podaniu leków sorbentowych i środków zmniejszających toksyczność).

Formularze

• Kliniczne odmiany zatrucia sushi:
  • Żołądkowy;
  • jelitowe;
  • żołądkowo-jelitowy;
  • gastroenterokolityczny.
• Rodzaje w zależności od ciężkości kursu:
  • Łagodne zatrucie;
  • umiarkowany;
  • ciężki : silny.
• Rodzaje, w zależności od czynnika etiologicznego:
  • Bakteryjne zakażenie jelit;
  • bakteryjne zatrucie pokarmowe;
  • zatrucie składnikami chemicznymi;
  • patologia pasożytnicza.
• Odmiany w zależności od powikłań:
  • nieskomplikowane zatrucie sushi;
  • skomplikowane zatrucie sushi.

Komplikacje i konsekwencje

Zaniedbanie leczenia pacjenta z zatruciem sushi może prowadzić do poważnych i niekorzystnych konsekwencji – zwłaszcza odwodnienia, którego objawami są m.in.:

• pragnienie, suchość błon śluzowych;
• zawroty głowy, ból głowy;
• apatia, poważne osłabienie;
• pojawienie się cieni pod oczami;
• sucha skóra;
• trudności w oddychaniu.

Odwodnieniu średniemu i ciężkiemu towarzyszy nasilenie powyższych objawów, występują objawy patologiczne ze strony układu nerwowego i moczowego (anuria). Zwiększa się ryzyko wystąpienia zespołu napadowego, wstrząsu lub zapaści.

Za najcięższe powikłania zatrucia sushi uważa się:

• wstrząs hipowolemiczny;
• ostra niewydolność serca;
• martwicze zapalenie jelit;
• sepsa beztlenowa.

Na szczęście opisane działania niepożądane są odnotowywane bardzo rzadko.

Diagnostyka zatrucie sushi

Najważniejszą rolę w diagnostyce zatrucia sushi odgrywają takie wskaźniki kliniczne i epidemiologiczne:

• ostry początek choroby, dominujące objawy zapalenia żołądka lub zapalenia żołądka i jelit;
• grupowy charakter zdarzenia, czyli wyraźny związek pomiędzy wystąpieniem problemu a spożyciem określonego produktu spożywczego (sushi).

Główne badania polegają na izolacji patogenu z wymiocin, wody po płukaniu i kału. Jeśli patogen zostanie wyizolowany, bada się jego właściwości toksykogenne. Należy zauważyć, że u większości pacjentów z zatruciem stopień wykrycia patogenu jest niewielki, a nawet wykrycie czynnika patologicznego nie zawsze pozwala uznać go za „winowajcę” toksycznej infekcji. Jej etiologię można wykazać jedynie badaniami serologicznymi z autoszczepem lub identyfikacją patogenów występujących w zanieczyszczonym produkcie.

Badania serologiczne bezpośrednio w diagnostyce zatrucia sushi nie odgrywają samodzielnej roli. Dowodem może być jedynie wzrost miana przeciwciał przeciwko autoszczepowi wykrytego drobnoustroju.

Diagnostyka instrumentalna jest zalecana nie tyle w celu poszukiwania przyczyn patologii, ile w celu wyjaśnienia możliwych powikłań zatrucia. W tym celu pacjentowi zaleca się wykonanie badania ultrasonograficznego narządów wewnętrznych, elektrokardiografii, gastroduodenoskopii.

Diagnostyka różnicowa

W trakcie wstępnej diagnostyki należy różnicować zatrucia sushi z patologiami o podobnym obrazie klinicznym, a także pomiędzy różnymi infekcjami toksycznymi pokarmami.

	Okres wylęgania	Dominujące objawy
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Sześć do dwunastu godzin	Ból brzucha, biegunka, czasami nudności z wymiotami
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios	18 do 36 godzin	Ból brzucha, biegunka, wymioty, gorączka, ból głowy
Wirusy jelitowe	24 do 72 godzin	Biegunka, gorączka, ból brzucha, wymioty, niewydolność oddechowa
Ameby, Giardia (pierwotniaki)	7 do 28 dni	Ból brzucha, biegunka, otępienie, ból głowy.
Marinotoksyny	Do 1 godziny	Zaburzenia układu oddechowego, sensorycznego i motorycznego
Toksyna botulinowa	12 do 36 godzin	Zawroty głowy, podwójne widzenie, zaburzenia połykania, problemy z oddychaniem, problemy z mową, suchość błon śluzowych, ogólne osłabienie
Rtęć organiczna	Co najmniej 72 godziny	Osłabienie kończyn, parestezje, skurcze mięśni, zaburzenia widzenia
Scombrotoksyna (histamina).	Do 1 godziny	Ból głowy, zawroty głowy, nieprzyjemny smak w ustach, zaczerwienienie skóry, swędzenie, wysypka
Campylobacter, listeria	Nieokreślony	Gorączka, bóle głowy i stawów, powiększenie obwodowych węzłów chłonnych

Ważne jest, aby w porę odróżnić zatrucie sushi od zawału mięśnia sercowego, od niektórych chorób chirurgicznych jamy brzusznej (ostre zapalenie wyrostka robaczkowego, zapalenie trzustki), a także od zatrucia grzybami, alkoholem metylowym.

Leczenie zatrucie sushi

Jeśli podejrzewa się zatrucie, ważne jest, aby wiedzieć, co zrobić w przypadku samodzielnego zatrucia sushi (sushi) i kiedy zwrócić się o pomoc lekarską.

W momencie pojawienia się pierwszych podejrzanych objawów należy:

• wywołać wymioty, przemyć żołądek wypijając 2-3 szklanki ciepłej wody lub słabego roztworu nadmanganianu potasu;
• Płukanie żołądka należy powtarzać do czasu, aż podczas wymiotów wypłynie czysta woda;
• pić sorbent w odpowiedniej dawce (węgiel aktywowany, Enterosgel, Smecta, Polysorb itp.);
• odpoczywaj jak najwięcej, połóż się;
• odmawiać jedzenia (przynajmniej przez kolejne 24 godziny), pić więcej płynów (niegazowana woda, herbata czarna lub ziołowa).

Jeśli samopoczucie po powyższych działaniach po zatruciu sushi nie ulegnie normalizacji, należy skonsultować się z lekarzem. Specjalista zbada pacjenta, omacuje brzuch, zmierzy temperaturę, w razie potrzeby skieruje na badania laboratoryjne.

Przy oznakach odwodnienia można zalecić stosowanie roztworów soli (w szczególności rehydronu). Konieczne jest przestrzeganie ścisłych ograniczeń w jedzeniu. W ciągu pierwszych 24 godzin pożądane jest, aby w ogóle nie jeść. Następnie dieta obejmuje płynną zupę ryżową lub owsiankę, kisiel, bułkę tartą. Zakazowi podlegają potrawy smażone, ostre, tłuste, wędzone, marynowane, które mogą pogorszyć samopoczucie pacjenta.

Antybiotyki o szerokim spektrum działania są przepisywane tylko wtedy, gdy są wskazane:

• długotrwała gorączka;
• ciągłe wymioty;
• nieustanna biegunka;
• silny ból brzucha.

Pacjenci z ciężkim przebiegiem zatrucia sushi wymagają leczenia szpitalnego.

Kompleksowa terapia może obejmować następujące leki:

• Enterosgel - weź 1 łyżkę. l trzy razy dziennie wodą.
• Sorbex – 2-6 kapsułek trzy razy dziennie.
• Węgiel biały – 3-5 tabletek do 4 razy dziennie.
• Węgiel aktywowany - 6-8 tabletek 4 razy dziennie.
• Atoxil – 1 opakowanie do 3 razy dziennie.

Czas stosowania sorbentów w zatruciu sushi wynosi 3-10 dni. Dłuższe podawanie może prowadzić do rozwoju zaparć.

Przy ciężkiej biegunce można zażywać Smecta: proszek z jednej saszetki rozcieńczyć w 100 ml ciepłej wody, dobrze wymieszać, wypić. Powtarzaj trzy razy dziennie.

Po ustaniu wymiotów, aby przywrócić równowagę wodno-elektrolitową, należy pić dużo czystej wody (do 2,5-3 litrów). Aby uzupełnić niedobór soli sodowych i potasowych, przepisać roztwór Regidron - 1 łyżka. łyżka co 10-15 minut.

Jeśli pacjent niepokoi się silnym bólem brzucha, możesz zażywać leki przeciwskurczowe - na przykład Drotaverine lub Spazmalgon, a przy wyraźnych wzdęciach Movespasm pomoże:

Drotaweryna	Zalecane 1-2 tabletki na jedno podanie, do trzech razy dziennie. Leczeniu mogą towarzyszyć lekkie zawroty głowy, obniżenie ciśnienia krwi, tachykardia.
Spasmalgon	Nie stosować więcej niż 1-2 tabletki dziennie, nie dłużej niż 3 dni. Lek należy popić dużą ilością płynu.
Porusza spazm	Stosować 1 tabletkę do 4 razy dziennie, nie dłużej niż 5 dni. Lek jest przeciwwskazany w niestabilnym stanie układu sercowo-naczyniowego.

Nie należy stosować leków przeciwbiegunkowych Loperamid i Imodium, gdyż zatrzymanie wydalania substancji toksycznych z kałem może przyczynić się do pogorszenia stanu pacjenta: ważne jest, aby umożliwić organizmowi oczyszczenie się. [5]

Gdy samopoczucie pacjenta po zatruciu sushi normalizuje się, zaleca się przyjęcie kuracji probiotykami w celu przywrócenia mikroflory i funkcji przewodu pokarmowego. Lekami z wyboru mogą być:

• Enterogermina – przyjmować 1 fiolkę do 3 razy dziennie, w regularnych odstępach czasu (lub 2-3 kapsułki dziennie).
• Linex – stosować 2 kapsułki trzy razy dziennie, popijając niewielką ilością płynu.
• Probiz – przyjmować 1 kapsułkę do 2 razy dziennie, popijając ciepłą wodą. Czas trwania leczenia - 1-1,5 miesiąca.

Zapobieganie

Aby uniknąć zatrucia sushi, należy:

• żywność do przygotowania i samo sushi przechowuj w lodówce i spożyj jak najszybciej;
• w pełni i prawidłowo przetworzyć składniki potrawy;
• dobrze wypłucz wszystkie składniki żywności, szczególnie te, które nie będą poddawane obróbce cieplnej;
• nie kupuj składników na spontanicznych targowiskach, na plażach, w małych sklepach z powolną realizacją towarów;
• Dokładnie myj ręce pod bieżącą wodą – zarówno przed przygotowaniem, jak i jedzeniem sushi;
• posłuchaj reakcji swoich zmysłów: jeśli zapach lub smak sushi wydaje Ci się dziwny, lepiej go nie jeść.

Szczególną ostrożność należy zachować w okresie letnim.

Prognoza

Rokowanie w przypadku zatrucia sushi zależy od wielu czynników:

• ogólny stan zdrowia pacjenta;
• przynależność gatunkowa czynnika wywołującego toksyczne zakażenie;
• wiek osoby.

Szczególną uwagę należy zwrócić na pacjentów, którzy są zagrożeni ze względu na słabą odporność. Są to małe dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży, osoby z przewlekłymi patologiami, które osłabiają reaktywność obrony immunologicznej.

Ciężkim przypadkom zatrucia może towarzyszyć gwałtowne pogorszenie stanu pacjenta, ogólne narastające odwodnienie organizmu na skutek częstych napadów wymiotów i defekacji, co może w dalszym ciągu prowadzić do rozwoju powikłań septycznych.

Zatrucie sushi jest najczęściej skutecznie leczone w domu. Jeśli jednak podjęcie odpowiednich działań nie doprowadzi do poprawy samopoczucia pacjenta, należy bez straty czasu zwrócić się o wykwalifikowaną pomoc lekarską. Osoby należące do grup ryzyka powinny zgłosić się do lekarza już po wykryciu pierwszych podejrzanych objawów.