Zatrucie sushi

Tradycyjne japońskie jedzenie od dawna cieszy się popularnością daleko poza granicami tego kraju. Sushi i rolki często goszczą na naszych stołach: można ich spróbować w wielu restauracjach, zamówić z dostawą do domu lub przygotować samemu, co nie jest bardzo trudne, jeśli ma się niezbędne składniki. Jednak nie mniej często zdarzają się skargi na zatrucie sushi. Dlaczego tak się dzieje i jakie niebezpieczeństwa czyhają na miłośników takiego jedzenia?

Epidemiologia

Sezon zatruć rozpoczyna się głównie w okresie letnim. Tak więc w miesiącach gorących liczba chorych gwałtownie wzrasta, co można łatwo wytłumaczyć. Podczas letnich upałów szczególnie aktywnie rozmnażają się drobnoustroje chorobotwórcze, ponieważ temperatura od +25 do +40 °C jest korzystnym warunkiem dla czynnika ich aktywności życiowej. W sushi rozwijają się bakterie, dostają się do przewodu pokarmowego, uruchamiają się mechanizmy obronne: organizm próbuje pozbyć się „nieproszonych gości” na wszystkie sposoby. Testy wykazały, że sushi przechowywane w temperaturze 15 stopni Celsjusza przez ponad osiem godzin jest narażone na zatrucie. Po 12 godzinach ryzyko stało się jeszcze bardziej oczywiste. [ 1 ]

Ryby i sushi są na szczycie listy wszystkich produktów spożywczych niebezpiecznych podczas letnich upałów. Na kolejnych miejscach znajdują się mięso, nabiał i jaja. To właśnie te produkty spożywcze, jeśli są nieprawidłowo przechowywane, psują się w ciągu kilku godzin. A jeśli klienci zamawiają sushi z dostawą, podróż produktu przez gorące ulice znacznie się wydłuża, co zwiększa ryzyko zatrucia kilkakrotnie.

Najczęstszymi czynnikami wywołującymi toksyczne zakażenia po spożyciu sushi są gronkowce, salmonella i E. coli. [ 2 ]

Przyczyny zatrucie sushi

Każde danie zawierające surowy lub niedostatecznie obrobiony cieplnie produkt może szybko się zepsuć i spowodować rozwój zatrucia pokarmowego. Źle przetworzona ryba to idealne środowisko do rozwoju i rozmnażania się bakterii, co staje się główną przyczyną zatrucia. Człowiek może zjeść sushi, które było przechowywane nieprawidłowo lub zbyt długo. Ryzyko wzrasta z uwagi na fakt, że prawie niemożliwe jest określenie zepsucia tego produktu po jego wyglądzie.

Drugą przyczyną zatrucia sushi mogą być nie bakterie, a helminty – pasożyty zawarte w surowej, niedogotowanej, niskosolonej rybie. Ostra faza takiego zatrucia występuje w postaci ostrej alergii: pacjent ma gorączkę, występuje ból brzucha i okolicy wątroby, pojawia się wysypka. Produkty rybne, które zostały poddane głębokiemu zamrożeniu, są mniej niebezpieczne pod względem robaczycy.

Zgodnie z zaleceniami sanitarnymi ryby należy przechowywać przez co najmniej tydzień w zamrażarce w temperaturze -18 lub -20°C, aby uniknąć patologii pasożytniczych.

Aby mieć pewność, że owoce morza nie stracą smaku i wartości odżywczych, ale jednocześnie nie zostaną zanieczyszczone patogenami ( Salmonella, e. Coli ), należy je przechowywać i obchodzić się z nimi wyłącznie zgodnie z normami sanitarno-higienicznymi. Najważniejsze punkty to: prawidłowe przechowywanie, rozmrażanie i przygotowywanie ryb do sushi.

Trzecią możliwą przyczyną toksycznych uszkodzeń po zjedzeniu sushi jest obecność soli metali ciężkich w rybach - na przykład rtęci. Ważne jest, aby zdać sobie sprawę, że nadużywanie surowych owoców morza może prowadzić do zatrucia chemicznego.

Należy zauważyć, że zatrucie może być spowodowane nie tylko przez sushi, ale również przez jego sosy. Na przykład, wasabi, sos na bazie rośliny zielnej Eutremes, która należy do rodzaju Cabbage i jest dalekim krewnym dobrze znanego chrzanu, jest dość popularny. Ponieważ prawdziwe wasabi jest drogim produktem, często zastępuje się je zwykłym chrzanem z dodatkiem wszelkiego rodzaju barwników, wzmacniaczy smaku i innych składników zastępczych. Taka zamiana nie zawsze jest dobra dla zdrowia i może również prowadzić do zatrucia. [ 3 ]

Czynniki ryzyka

Prawdopodobieństwo zatrucia sushi zależy nie tylko od obecności patogenów lub substancji toksycznych w produkcie. Czynniki takie jak:

• Stan układu odpornościowego człowieka;
• Wiek;
• Całkowita liczba substancji toksycznych lub patogenów, które dostały się do organizmu.

Najbardziej narażoną kategorią osób są osoby starsze, ponieważ ich układy trawienny i moczowy nie są w stanie odpowiednio reagować na wprowadzanie patogenów i toksyn. Małe dzieci i kobiety w ciąży również są w grupie wysokiego ryzyka.

U dzieci poniżej 6-7 roku życia układ odpornościowy jest nadal niestabilny, więc nie może odpowiednio reagować na żadne bodźce zewnętrzne. Obniżona odpowiedź immunologiczna występuje również u pacjentów cierpiących na przewlekłe procesy patologiczne, takie jak cukrzyca, przewlekła postać wirusowego zapalenia wątroby, stany niedoboru odporności. Znaczne ryzyko zatrucia występuje również u osłabionych pacjentów poddawanych radioterapii.

Patogeneza

Najczęstsze zatrucia sushi są spowodowane efektami metabolicznymi niektórych patogennych lub oportunistycznych mikroorganizmów. Czynniki patogenne lub ich toksyczne wydzieliny mogą dostać się do sushi podczas przygotowywania, przetwarzania, przechowywania lub dostarczania. Tak zwane zakażenie krzyżowe, czyli przenoszenie bakterii z jednego rodzaju żywności i powierzchni na inny, jest uważane za najczęstszą przyczynę późniejszego zatrucia.

Patogeny odpowiedzialne za zatrucie mogą generować zatrucie pokarmowe na wiele sposobów. Po pierwsze, niektóre bakterie wchodzą w interakcje bezpośrednio z błonami śluzowymi narządów trawiennych i wytwarzają własne patogenne efekty. Po drugie, wiele czynników zakaźnych może samo wytwarzać białkowe egzotoksyny, które są niszczone tylko przez odpowiednią obróbkę cieplną.

Grzyby, w tym pleśnie i drożdże, tworzą własne królestwo biologiczne. Niektóre odmiany zdolne do produkcji toksyn są uważane za bardzo niebezpieczne. Ich spożycie z pożywieniem może spowodować śmierć człowieka.

Oprócz bakterii i grzybów, w owocach morza (surowe ryby, małże, ostrygi) może znajdować się wirus - szczególnie hAV (patogen zapalenia wątroby typu A). Inne prawdopodobne patogeny wirusowe to infekcja rotawirusowa i norowirusowa.

Objawy zatrucie sushi

W przypadku zatrucia sushi głównymi objawami tej choroby są:

• Ostre zatrucie (½ do 2 godzin po spożyciu sushi);
• Nudności, zwiększone wydzielanie śliny, ogólne złe samopoczucie;
• Nawracające wymioty (wydalanie treści żołądkowej z jednoczesnym wydzielaniem żółci);
• Biegunka, powtarzające się, płynne stolce (brązowe, jasnożółte i zielonkawe), czasami z domieszką śluzu i krwawych smug;
• Ból brzucha, spastyczny, konwulsyjny, ataksyjny, tnący, kłujący.

Po epizodzie wymiotów i wypróżnień płynnych osoba zauważa niewielką ulgę, która ponownie zostaje zastąpiona kolejnym atakiem. Parcia mogą być wyniszczające, ciężkie. Często występuje wzrost temperatury, występuje ból głowy. U osób podatnych na nadciśnienie występuje wzrost ciśnienia krwi.

Nawet po ustąpieniu pierwszych ostrych objawów zatrucia sushi przez kilka dni, stan chorego pozostaje nieprzyjemny: wzdęcia, ogólne osłabienie, utrata apetytu, czasami - wysypka skórna.

W ciężkich przypadkach występują zawroty głowy, niewyraźna świadomość, nasilające się objawy odwodnienia. Stan ten wymaga pilnej interwencji medycznej: samodzielne leczenie zatrucia sushi może jedynie pogorszyć sytuację.

Okres inkubacji zatrucia sushi jest stosunkowo krótki, trwa zaledwie kilka godzin (często 30-60 minut). Pomimo możliwej polietiologii choroby, podstawowa symptomatologia zatrucia i zaburzeń wodno-solnych jest praktycznie taka sama.

Zatrucie najczęściej zaczyna się od pojawienia się nudności, nawracających wymiotów, płynnego wypróżnienia jelitowego. Ból brzucha objawia się w różny sposób: od łagodnego bólu do ostrego bólu przypominającego atak. Wzrost temperatury jest często krótkotrwały (do 24 godzin), dochodzi do 38-39°C. Występują dreszcze, ogólne złe samopoczucie, ból głowy.

Podczas badania pacjenta zauważa się bladość skóry (rzadziej akrocyjanozę), zimne dłonie i stopy. Zauważa się ból palpacyjny w okolicy nadbrzusza i krocza, zmianę tętna, obniżenie ciśnienia krwi. Nasilenie objawów odwodnienia i demineralizacji zależy od stopnia niedoboru płynów w organizmie.

Najczęściej zatrucie sushi ustępuje w ciągu 1–3 dni, jeśli pacjent otrzyma odpowiednie leczenie.

Przebieg choroby może mieć pewne osobliwości, w zależności od czynnika wywołującego zatrucie. Na przykład zakażenie gronkowcowe charakteryzuje się szybkim rozwojem objawów z dominującymi objawami zapalenia żołądka:

• Nawracające wymioty;
• Ostry ból w okolicy żołądka.

Charakter stolca może się nie zmieniać. Wartości temperatury są normalne lub krótkotrwale wzrastają. Występuje spadek ciśnienia krwi, akrocyjanoza, drgawki.

Jeśli zatrucie jest spowodowane obecnością Clostridium perfringens w sushi, to do opisanego powyżej obrazu klinicznego dochodzi wyraźna biegunka z płynnymi, pienistymi stolcami, szybki wzrost odwodnienia, powiększenie wątroby i śledziony.

W przypadku zatrucia bakterią Escherichia coli przebieg jest stosunkowo łagodny, z niewieloma objawami ogólnego zatrucia: biegunką, bólem brzucha.

W zatruciu białkiem podstawowe objawy to zazwyczaj ból w nadbrzuszu i płynne stolce bez patologicznych wtrąceń. Gwałtowny przebieg z gorączką, nawracającymi wymiotami, płynnym stolcem jest rzadki, ale nadal możliwy. Czasami zatrucie proteanami przebiega jak ostra choroba chirurgiczna (zapalenie wyrostka robaczkowego, zapalenie perforacyjne itp.). [ 4 ]

Gradacja

Przebieg kliniczny każdego zatrucia dzieli się na dwa etapy:

1. Stadium toksyczne, w którym substancja trująca osiąga w organizmie taką ilość, która jest w stanie wywołać określone efekty toksyczne.
2. Etap somatogeniczny, który pojawia się w odpowiedzi na negatywne działanie substancji toksycznej.

Odrębnie możemy wyróżnić etap detoksykacji, w którym działanie substancji toksycznej zostaje zatrzymane lub zmniejszone, ponieważ jest ona w ten czy inny sposób eliminowana z organizmu. Detoksykacja z kolei może być naturalna (substancje toksyczne są eliminowane z wymiocinami, kałem, moczem), specyficzna (związana z wprowadzeniem odtrutki lub antidotum) i sztuczna (obejmująca podawanie leków sorpcyjnych i środków zmniejszających toksyczność).

Formularze

• Odmiany kliniczne zatrucia sushi:
  • Żołądkowy;
  • Zapalenie jelit;
  • Gastroenterologiczny;
  • Gastroenterokolityczny.
• Rodzaje ze względu na stopień trudności kursu:
  • Łagodne zatrucie;
  • Umiarkowany;
  • Ciężki: silny.
• Rodzaje w zależności od czynnika etiologicznego:
  • Zakażenie bakteryjne jelit;
  • Zatrucie pokarmowe bakteryjne;
  • Zatrucie składnikami chemicznymi;
  • Patologia pasożytnicza.
• Wariacje w zależności od powikłań:
  • Proste zatrucie sushi;
  • Skomplikowane zatrucie sushi.

Komplikacje i konsekwencje

Zaniechanie leczenia pacjenta z zatruciem sushi może mieć poważne i niekorzystne konsekwencje, zwłaszcza odwodnienie, którego objawami są:

• Pragnienie, suchość błon śluzowych;
• Zawroty głowy, ból głowy;
• Apatia, silne osłabienie;
• Pojawienie się cieni pod oczami;
• Skóra sucha;
• Trudności w oddychaniu.

Średniemu i ciężkiemu odwodnieniu towarzyszy nasilenie powyższych objawów, występują objawy patologiczne układu nerwowego i moczowego (bezmocz). Zwiększa się ryzyko wystąpienia zespołu drgawkowego, wstrząsu lub omdlenia.

Za najpoważniejsze powikłania zatrucia sushi uważa się:

• Wstrząs hipowolemiczny;
• Ostra niewydolność serca;
• Martwicze zapalenie jelit;
• Sepsa beztlenowa.

Na szczęście opisane działania niepożądane odnotowuje się niezwykle rzadko.

Diagnostyka zatrucie sushi

Najważniejszą rolę w diagnostyce zatrucia sushi odgrywają takie wskaźniki kliniczne i epidemiologiczne, jak:

• Ostry początek choroby, dominujące objawy zapalenia błony śluzowej żołądka lub żołądka i jelit;
• Grupowy charakter występowania problemu lub wyraźny związek między wystąpieniem problemu a spożyciem określonego produktu spożywczego (sushi).

Główne testy obejmują izolację patogenu z wymiocin, wody z płukania i kału. Jeśli patogen zostanie wyizolowany, bada się jego właściwości toksykologiczne. Należy zauważyć, że u większości pacjentów z zatruciem stopień wykrycia patogenu jest niewielki, a nawet wykrycie czynnika patologicznego nie zawsze pozwala uznać go za „winowajcę” toksycznej infekcji. Jego etiologiczne zaangażowanie można udowodnić jedynie za pomocą testów serologicznych z autoszczepem lub identyfikacji patogenów znalezionych w zanieczyszczonym produkcie.

Testy serologiczne bezpośrednio w diagnostyce zatrucia sushi nie odgrywają niezależnej roli. Jedynie wzrost miana przeciwciał przeciwko autoszczepowi wykrytego mikroorganizmu może służyć jako dowód.

Diagnostykę instrumentalną zaleca się nie tyle w celu poszukiwania przyczyn patologii, ile w celu wyjaśnienia możliwych powikłań zatrucia. W tym celu pacjentowi zaleca się przeprowadzenie badania ultrasonograficznego narządów wewnętrznych, elektrokardiografii, gastroduodenoskopii.

Diagnostyka różnicowa

W toku wstępnej diagnostyki konieczne jest różnicowanie zatrucia sushi z patologiami o podobnym obrazie klinicznym, a także pomiędzy różnymi zakażeniami toksycznymi pokarmowymi.

Campylobacter, listeria

Okres wylęgania	Dominujące objawy
Clostridium perfringens Paciorkowiec kałowy Laseczka woskowa	Od sześciu do dwunastu godzin	Ból brzucha, biegunka, czasami nudności z wymiotami
Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrio	18 do 36 godzin	Ból brzucha, biegunka, wymioty, gorączka, ból głowy
Wirusy jelitowe	24 do 72 godzin	Biegunka, gorączka, ból brzucha, wymioty, niewydolność oddechowa
Ameby, Giardia (pierwotniaki)	Od 7 do 28 dni	Ból brzucha, biegunka, osłabienie, ból głowy.
Marinotoksyny	Do 1 godziny	Zaburzenia układu oddechowego, czuciowego i ruchowego
Toksyna botulinowa	Od 12 do 36 godzin	Zawroty głowy, podwójne widzenie, zaburzenia połykania, problemy z oddychaniem, problemy z mówieniem, suchość błon śluzowych, ogólne osłabienie
Rtęć organiczna	Co najmniej 72 godziny	Osłabienie kończyn, parestezje, skurcze mięśni, upośledzenie wzroku
Skombrotoksyna (histamina).	Do 1 godziny	Ból głowy, zawroty głowy, nieprzyjemny smak w ustach, zaczerwienienie skóry, świąd, wysypki
Nieokreślony	Gorączka, ból głowy i stawów, powiększenie węzłów chłonnych obwodowych

Ważne jest, aby w porę odróżnić zatrucie sushi od zawału mięśnia sercowego, od niektórych chorób chirurgicznych jamy brzusznej (ostre zapalenie wyrostka robaczkowego, zapalenie trzustki), a także od zatrucia grzybami, alkoholem metylowym.

Leczenie zatrucie sushi

Jeśli podejrzewasz zatrucie, ważne jest, aby wiedzieć, co zrobić w przypadku zatrucia sushi (spożywaniem sushi) i kiedy zwrócić się o pomoc lekarską.

W przypadku wystąpienia pierwszych podejrzanych objawów należy:

• Wywołać wymioty, przepłukać żołądek pijąc 2-3 szklanki ciepłej wody lub słabego roztworu nadmanganianu potasu;
• Płukanie żołądka należy powtarzać, aż w trakcie wymiotów pojawi się czysta woda;
• Wypij odpowiednią dawkę sorbentu (węgiel aktywowany, Enterosgel, Smecta, Polysorb itp.);
• Odpoczywaj tak dużo jak to możliwe, połóż się;
• Unikaj jedzenia (przynajmniej przez następne 24 godziny), pij więcej płynów (zwykłej wody, czarnej lub ziołowej herbaty).

Jeśli samopoczucie po powyższych działaniach po zatruciu sushi nie ustabilizowało się, należy udać się do lekarza. Specjalista zbada pacjenta, zbada palpacyjnie brzuch, zmierzy temperaturę, w razie potrzeby skieruje na badania laboratoryjne.

Przy objawach odwodnienia można przepisać stosowanie roztworów soli fizjologicznej (w szczególności rehydronu). Należy przestrzegać ścisłych ograniczeń w jedzeniu. Przez pierwsze 24 godziny wskazane jest, aby w ogóle nie jeść. Następnie do diety włączono płynną zupę ryżową lub owsiankę, kisiel, bułkę tartą. Pod zakazem znajdują się potrawy smażone, pikantne, tłuste, wędzone, kiszone, które mogą pogorszyć samopoczucie chorego.

Antybiotyki o szerokim spektrum działania przepisuje się wyłącznie wtedy, gdy jest to wskazane:

• Długotrwała gorączka;
• Ciągłe wymioty;
• Nieustanna biegunka;
• Silny ból brzucha.

Pacjenci z ciężkim zatruciem sushi wymagają leczenia szpitalnego.

Kompleksowa terapia może obejmować następujące leki:

• Enterosgel - przyjmować 1 łyżkę stołową 3 razy dziennie popijając wodą.
• Sorbex - 2-6 kapsułek trzy razy dziennie.
• Węgiel drzewny biały - 3-5 tabletek do 4 razy dziennie.
• Węgiel aktywowany - 6-8 tabletek 4 razy dziennie.
• Atoxil - 1 saszetka do 3 razy dziennie.

Czas stosowania sorbentów w zatruciu sushi wynosi 3-10 dni. Dłuższe stosowanie może prowadzić do rozwoju zaparć.

Przy silnej biegunce można stosować Smectę: proszek z jednej saszetki rozcieńczyć w 100 ml ciepłej wody, dobrze wymieszać, wypić. Powtarzać trzy razy dziennie.

Po ustaniu wymiotów w celu przywrócenia równowagi wodno-elektrolitowej należy pić dużo czystej wody (do 2,5-3 litrów). Aby uzupełnić niedobór soli sodowych i potasowych przepisuje się roztwór Regidronu - 1 łyżka. Łyżeczka co 10-15 minut.

Jeżeli pacjent obawia się silnego bólu brzucha, można zażyć leki rozkurczowe – np. Drotaverynę lub Spazmalgon, a przy silnych wzdęciach pomoże Movespasm:

Drotaweryna	Zalecane 1-2 tabletki na dawkę, do trzech razy dziennie. Leczeniu mogą towarzyszyć lekkie zawroty głowy, spadek ciśnienia krwi, tachykardia.
Spazmalgon	Nie należy przyjmować więcej niż 1-2 tabletki dziennie, nie dłużej niż przez 3 dni. Lek należy popić dużą ilością płynu.
Skurcze ruchowe	Przyjmować 1 tabletkę do 4 razy dziennie, nie dłużej niż przez 5 dni. Lek jest przeciwwskazany w niestabilnym stanie układu sercowo-naczyniowego.

Leków przeciwbiegunkowych Loperamid i Imodium nie należy stosować, gdyż zatrzymanie wydalania substancji toksycznych z kałem może przyczynić się do pogorszenia stanu pacjenta: ważne jest, aby pozwolić organizmowi oczyścić się samodzielnie. [ 5 ]

Gdy samopoczucie pacjenta po zatruciu sushi ulegnie normalizacji, zaleca się kurację probiotykami w celu przywrócenia mikroflory i funkcji przewodu pokarmowego. Lekami z wyboru mogą być:

• Enterogermina - przyjmować 1 fiolkę do 3 razy dziennie, w regularnych odstępach czasu (lub 2-3 kapsułki dziennie).
• Linex – przyjmować 2 kapsułki trzy razy dziennie, popijając niewielką ilością płynu.
• Probiz - przyjmować 1 kapsułkę do 2 razy dziennie, popijając ciepłą wodą. Czas trwania kuracji - 1-1,5 miesiąca.

Zapobieganie

Aby uniknąć zatrucia sushi, należy:

• Przechowuj żywność przeznaczoną do przygotowania, jak i samo sushi, w lodówce i zjedz je tak szybko, jak to możliwe;
• Dokładnie i właściwie przetworzyć składniki potrawy;
• Dokładnie wypłucz wszystkie składniki żywności, zwłaszcza te, które nie będą poddawane obróbce cieplnej;
• Nie kupuj składników na spontanicznych targowiskach, na plażach, w małych sklepach o powolnej realizacji towaru;
• Dokładnie umyj ręce pod bieżącą wodą - zarówno przed przygotowywaniem, jak i spożywaniem sushi;
• Posłuchaj reakcji swoich zmysłów: jeśli zapach lub smak sushi wydaje Ci się dziwny, lepiej nie jedz go.

Szczególną ostrożność należy zachować latem.

Prognoza

Rokowanie w przypadku zatrucia sushi zależy od wielu czynników:

• Ogólny stan zdrowia pacjenta;
• Przynależność gatunkowa czynnika wywołującego zakażenie toksyczne;
• Wiek osoby.

Szczególną uwagę należy zwrócić na pacjentów, którzy są narażeni na ryzyko z powodu słabej odporności. Są to małe dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży, osoby z przewlekłymi patologiami, które osłabiają reaktywność obrony immunologicznej.

W ciężkich przypadkach zatrucia może wystąpić gwałtowne pogorszenie stanu chorego, ogólne narastające odwodnienie organizmu z powodu częstych odruchów wymiotnych i defekacji, co może prowadzić do rozwoju powikłań septycznych.

Zatrucie sushi najczęściej skutecznie leczy się w domu. Jeśli jednak podjęcie odpowiednich działań nie prowadzi do poprawy samopoczucia pacjenta, należy bezzwłocznie zwrócić się o pomoc do wykwalifikowanego lekarza. Osoby z grup ryzyka powinny skontaktować się z lekarzem, gdy tylko pojawią się pierwsze podejrzane objawy.