Zatrucie rybami w puszkach, mięsem i warzywami

Z powodu stosowania jakichkolwiek niespełniających norm produktów żywnościowych może rozwinąć się zatrucie pokarmowe, ale zatrucie rybami, mięsem i warzywami w puszkach, na które organizm jest dotknięty zawartą w nich toksyną bakteryjną, jest szczególnie niebezpieczne.

Epidemiologia

Według oficjalnych danych CDC z lat 1975–2009. W Stanach Zjednoczonych zatrucie żywności w puszkach zidentyfikowano jako zatrucie jadem kiełbasianym w 854 przypadkach. Zgon nastąpił w 7,1% przypadków (61 pacjentów zmarło). W latach 2015-2016 CDC odnotowało 228 potwierdzonych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym.

W Wielkiej Brytanii w latach 1989-2005 zidentyfikowano 33 przypadki zatrucia toksyną botulinową z trzema ofiarami śmiertelnymi. [1]

Według statystyk Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób botulizm przenoszony przez żywność w UE nie przekracza 200 przypadków rocznie i wynosi 0,03 przypadków na 100 tysięcy osób. [2]

Przyczyny zatrucie w puszkach

W przypadku zatrucia w puszkach przyczyną jest spożycie neurotoksyny botulinowej (toksyna botulinowa, BoNT), wytwarzanej przez zarodniki szeroko rozpowszechnionego sapronicznego bakterii beztlenowych Clostridium botulinum, które są obecne na surowych warzywach, mięsie lub rybach przed ich konserwowaniem.

Naturalnym środowiskiem C. Botulinum jest gleba i, podobnie jak wiele beztlenowców, w środowisku, w tym na surowych produktach, bakteria ta występuje w postaci zarodników - odwodnionych komórek z dezaktywowanym metabolizmem, chronionych przez błony przed niekorzystnymi warunkami (w szczególności powietrzem). [3]

Osobliwością przetrwalników C. Botulinum jest to, że zachowują żywotność podczas obróbki cieplnej i sterylizacji, jeżeli naruszony zostanie czas trwania tych procesów lub reżim temperaturowy. Kiedy tak się dzieje, w środowisku beztlenowym - z całkowitym brakiem dostępu powietrza w hermetycznie zamkniętej puszce - zarodniki, jak mówią mikrobiologowie, wychodzą ze stanu spoczynku, a nawet stają się wegetatywne wraz z przywróceniem procesów metabolicznych. A wytwarzana przez nich śmiertelna toksyna, pochodzenia białkowego, jest metabolicznym produktem mikroorganizmu.[4]

Zestaw objawów zatrucia o tej etiologii nazywa się botulizmem pokarmowym  .

Czynniki ryzyka

Kluczowe czynniki ryzyka zatrucia w puszkach - ryby, mięso i warzywa - złe przetwarzanie surowców i / lub naruszenie ich technologii wytwarzania przy niezgodności z warunkami temperaturowymi, niewystarczającym ciśnieniem i czasem sterylizacji.

Najczęściej ludzie zatruwają się konserwowaniem domowej kuchni, co wynika z niewystarczającego odkażania produktów, to znaczy niepełnej neutralizacji botulinum clostridia w postaci zarodników. Jest uważany za najbardziej odporny na ciepło patogen: jest niszczony przez ogrzewanie pod ciśnieniem do + 115-120 ° C przez co najmniej 15 minut. Dlatego konserwacji domu podczas normalnego gotowania nie można uznać za chronione przed toksyną botulinową. Niewystarczający poziom kwasu (pH ˂ 4,6) w puszkach zwiększa potencjalne ryzyko zatrucia.

Patogeneza

Toksyna wytwarzana przez zarodniki C. Botulinum należy do klasy egzotoksyn bakteryjnych o ogólnoustrojowym działaniu selektywnym, hamującym uwalnianie endogennych neuroprzekaźników; w przypadku zatrucia w puszkach na ciało wpływają typy BoNT A, B i E.

Ze względu na odporność na enzymy żołądkowo-jelitowe toksyny łatwo wchłaniają się w żołądku i jelicie cienkim, przedostają się do krwioobiegu i rozprzestrzeniają się w krążeniu ogólnoustrojowym.

Patogeneza zjadliwości zaabsorbowanej toksyny botulinowej polega na jej wpływie na ludzki obwodowy układ nerwowy (autonomiczny i przywspółczulny); Co więcej, nie tylko powoduje  naruszenie transmisji nerwowo-mięśniowej , ale praktycznie ją blokuje. [5]

Toksyna enzymu proteolitycznego (endopeptydaza zawierająca cynk) po kontakcie z błoną neuronalną przenika do cytoplazmy i rozkłada białka komórkowe, które zapewniają dostarczenie acetylocholiny do synapsy w odpowiedzi na impuls nerwowy.

Ponadto toksyna jest przenoszona do obwodowych synaps cholinergicznych, gdzie penetruje strukturę zakończeń nerwów efektorowych motorycznych, zapobiegając uwalnianiu acetylocholiny w szczelinach synaptycznych połączeń nerwowo-mięśniowych. Prowadzi to do niedociśnienia mięśni z rozwojem symetrycznego (obustronnego) wiotkiego porażenia. [6]

Objawy zatrucie w puszkach

Pierwsze oznaki zatrucia rybami, mięsem lub warzywami w puszkach mogą najczęściej wystąpić 12–36 godzin po przedostaniu się toksyny botulinowej do organizmu (chociaż czas manifestacji może wynosić od 4-5 godzin do 6-8 dni).

Pacjenci mają objawy w postaci ogólnego osłabienia i zawrotów głowy, suchości w jamie ustnej, pogorszenia wzroku i podwójne widzenie (podwójne widzenie). Jeśli ma to wpływ na serotyp BoNT E., na początkowym etapie mogą wystąpić objawy żołądkowo-jelitowe (powtarzające się wymioty, biegunka, wzdęcia i skurcze).[7]

Dalsza dystrybucja neurotoksyny prowadzi do rozwoju:

• opadanie powiek (wypadnięcie obu górnych powiek), zez (zez) i anizocoria (asymetryczna zmiana wielkości źrenicy) - z powodu obustronnego niedowładu mięśni okoruchowych;
• dysfagia (trudności w połykaniu) i dyzartria (niewyraźna mowa);
• utrata ruchomości mięśni twarzy;
• trudności w oddychaniu z powodu zmniejszenia tonu mięśni przeponowych i międzyżebrowych.

W ciężkim zatruciu neurotoksyną C. Botulinum (spożycie jej w dużych ilościach) obserwuje się: postępujący opadający paraliż kończyn dolnych w kierunku proksymalno-dystalnym z utratą funkcji mięśni (prowadzącą do ataksji i utraty zdolności do samodzielnego poruszania się); zmniejszenie lub zanik odruchów ścięgien; zaparcia - z powodu porażennej niedrożności jelit; zatrzymanie moczu lub nietrzymanie moczu (z powodu upośledzenia skurczu mięśnia wypieracza).

Dysfunkcja mięśni oddechowych powoduje ostrą niewydolność oddechową, obarczoną całkowitym zatrzymaniem oddechu.

Według specjalistów chorób zakaźnych zatrucie pokarmowe zatruciem pokarmowym w puszkach może różnić się od łagodnej do zmiany błyskawicy, która kończy się śmiercią w ciągu 24 godzin. Chociaż możliwa jest inna kombinacja objawów, ostra niewydolność oddechowa może wystąpić przed pojawieniem się oftalmopatii i innych objawów.[8]

Komplikacje i konsekwencje

Jak pokazuje praktyka kliniczna, główne powikłania i konsekwencje podczas powrotu do zdrowia po zatruciu toksyną botulinową w puszkach objawiają się w postaci aspiracyjnego zapalenia płuc.

Jeśli czas trwania paraliżu w dół wynosi od dwóch tygodni do dwóch miesięcy, wówczas powikłania płucne (duszność podczas wysiłku fizycznego), osłabienie i zmęczenie mogą wystąpić przez wiele lat. W ciężkich przypadkach może nie nastąpić pełne wyleczenie, a konsekwencje będą trwałe.[9]

Diagnostyka zatrucie w puszkach

W przypadku zatrucia w puszkach wczesna diagnoza zatrucia jadem kiełbasianym - na podstawie oceny objawów klinicznych i wywiadu - pozwala na podjęcie niezbędnych działań w odpowiednim czasie.

Badania laboratoryjne próbek krwi i kału potwierdzają diagnozę w celu zidentyfikowania toksyny C. Botulinum, a także jej wykrycia w treści żołądkowej lub jelitowej oraz w żywności spożywanej przez pacjenta.

Zobacz szczegóły - Botulizm -  diagnoza

Należy pamiętać, że istnieje możliwość wykrycia toksyny botulinowej w celu potwierdzenia diagnozy klinicznej. W niektórych przypadkach (do 30%) wynika to z niewystarczającego poziomu BoNT do jego wykrycia: trzy dni po wystąpieniu choroby jego poziom w surowicy krwi i kale zmniejsza się o połowę w porównaniu z początkowym.[10], [11]

Diagnostyka różnicowa

Rozpoznanie różnicowe jest skierowany bez zatrucia pokarmowe związane z bakterii , Shigella dysenteriae , Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica , i wsp., zespół Guillaina-Barrego , wirusowe zapalenie mózgu, polio , choroba Erba-Goldflama (myasthenia gravis), miastenicznego zespół Lamberta-Eatona .

Leczenie zatrucie w puszkach

Pierwsza pomoc w przypadku zatrucia w puszkach, a także  pomoc w zatruciach pokarmowych o  innej etiologii, polega na przyjęciu węgla aktywowanego i opróżnieniu żołądka poprzez jego przemycie - wywoływanie wymiotów. Ale ta miara daje wyniki, gdy podejrzenie jedzenia pojawiło się niedawno (w ciągu godziny). Jeśli pojawią się objawy neurologiczne, zaczerwienienie nie pomoże

Natychmiastowe wezwanie pomocy medycznej jest natychmiastowe!

Jedynym specyficznym sposobem leczenia botulizmu pokarmowego jest inaktywacja toksyny w ciele pacjenta przez dożylne podanie surowicy przeciw botulinowej, trójwartościowej (A, B i E) antytoksyny, która neutralizuje wolny BoNT, który nie wpłynął jeszcze na zakończenia nerwowe. Jednak antytoksyna nie może naprawić uszkodzonych zakończeń nerwowych.

Przed wprowadzeniem pełnej dawki przeprowadza się test wrażliwości na surowicę przeciw botulinom poprzez śródskórne podanie 0,1 ml (rozcieńczone solą fizjologiczną) z obserwacją reakcji przez kwadrans.

Pozostałe leki w warunkach szpitalnych służą do  intensywnej opieki objawowej w przypadku zatrucia .

Szczególnie ważne jest utrzymanie funkcji oddechowej pacjenta, dla której stosowana jest  sztuczna wentylacja . Często leczenie wymaga długiego pobytu na oddziale intensywnej terapii - z wprowadzeniem płynów dożylnych i żywienia pozajelitowego.[12], [13]

Zobacz także -  zatrucie jadem kiełbasianym - leczenie

Zapobieganie

Botulizm przenoszony przez żywność nie jest przenoszony z jednej osoby na drugą, ale często występuje podczas spożywania domowych puszek zawierających BoNT. Dlatego konieczne jest zdiagnozowanie próbek żywności związanych z podejrzanymi przypadkami - aby zapobiec dalszemu zatruciu.[14]

Zapobieganie polega na przestrzeganiu technologii przygotowania i reżimu sterylizacji konserw. [15]

Prognoza

Powodzenie leczenia i ogólne rokowanie w dużej mierze zależą od wczesnej diagnozy i szybkiego podania surowicy przeciw botulinowej.

Przyczyną śmierci w pierwszych zatruciach ryb, mięsa i warzyw w puszkach jest niewydolność oddechowa z powodu braku odpowiedniego wsparcia dla funkcji oddechowych. Według WHO w ciągu ostatnich 50 lat odsetek zgonów spadł z 60% do 5-10%. [16]

Transmisja nerwowo-mięśniowa w obszarze dotkniętych synaps jest przywracana z czasem, ale jest to bardzo powolny proces.