Zatrucie mięsem

Z mikrobiologicznego punktu widzenia mięso jest dobrą pożywką dla niepożądanych mikroorganizmów, a zatrucie mięsem to toksykoinfekcja pokarmowa o etiologii drobnoustrojowej, którą wywołuje szereg patogenów enteropatogennych.

Epidemiologia

Według statystyk, w prawie połowie przypadków konkretne czynniki wywołujące zakażenia toksyczne przez żywność pozostają nieokreślone.

Według Ministerstwa Zdrowia Ukrainy ostre infekcje jelitowe o niezidentyfikowanej etiologii stanowią prawie 25% ogólnej liczby przypadków; na Ukrainie odnotowuje się średnio 30-32 tys. przypadków zatruć pokarmowych rocznie; w ciągu 10 lat (od 2007 do 2017 r.) na zatrucie jadem kiełbasianym zachorowało około 1700 mieszkańców kraju.

Globalną sytuację epidemiologiczną w zakresie toksycznych zakażeń żywności wywołanych przez Salmonellę uważa się za niekorzystną. I tak, według szacunków CDC, w Stanach Zjednoczonych bakteria ta powoduje około 1,2 mln chorób rocznie (83% zatruć pokarmowych), choć liczba hospitalizowanych pacjentów wynosi około 0,52% wszystkich przypadków, a śmiertelność nie przekracza 0,04% .

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) każdego roku w UE pracownicy służby zdrowia odnotowują prawie 9 milionów przypadków chorób przewodu pokarmowegozakażenia Campylobacter.

Przyczyny zatrucie mięsem

Kluczowe przyczynyzatrucie pokarmowe mięsa związane są z infekcją organizmu i bakteriemią (obecnością bakterii we krwi) zwierząt i drobiu, których mięso po uboju jest wykorzystywane do celów spożywczych lub późniejszym skażeniem mikrobiologicznym mięsa. [1]

Bakterie zanieczyszczające i infekujące mięso oraz prowadzące do rozwojuzakażenia toksyczne z żywnością, włączać:

• Escherichia coli, która pozostaje żywa nawet wtedy, gdy mięso jest zamrożone i prowokujeescherichioza (infekcje coli). Szczep O157:H7 uznawany jest za szczególnie niebezpieczny; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), które mogą powodować zatrucie surowym mięsem, zwłaszcza mięsem siekanym; [3]
• Campylobacter spp., w szczególności Campylobacter jejuni, występujące u bydła, świń i drobiu, których mięso wykorzystuje się do celów spożywczych; powoduje zatrucie niedogotowanym mięsem (np. kotletami czy stekami); [4]
• bakterie tworzące przetrwalniki z rodzaju Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• odporne na ciepło gronkowce wytwarzające enterotoksyny (Staphylococcus aureus); [7]
• bakteria tworząca przetrwalniki Bacillus cereus; [8]
• bakteria Clostridium botulinum, której zarodniki wytwarzają toksynę botulinową (w konserwach mięsnych własnej produkcji), co powodujezatrucie jadem kiełbasianym. [9]

Może wystąpić zatrucie mięsa kurcząt przy niewystarczającej obróbce cieplnej, a także zatrucie mięsa wędzonego (wieprzowina, wołowina), jeśli jest skażone Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), co prowadzi do rozwoju zakażenia listeriozą pokarmową.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. i inne mikroorganizmy powodujące psucie się mięsa są odpowiedzialne za zatrucie czerstwym, zgniłym mięsem.

Oprócz zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanego jedzeniem mięsa krabowego w puszkach, zatrucie niedogotowanym mięsem krabowym może być spowodowane halofilnymi bakteriami chorobotwórczymi Vibrio vulnificus, które żyją w ciepłej wodzie morskiej i atakują skorupiaki i mięczaki.

Przeczytaj także -Przyczyny i czynniki sprawcze zatruć pokarmowych.

Czynniki ryzyka

W większości przypadków czynnikami ryzyka zatrucia pokarmowego podczas spożywania mięsa jest jego zanieczyszczenie (skażenie) w/w mikroorganizmami:

• przy uboju, gdy tusze są czyszczone i rozbierane z naruszeniem zasad sanitarnych;
• w przypadku naruszenia zasad przechowywania i dopuszczalnych warunków sprzedaży mięsa i drobiu w supermarketach lub na targowiskach;
• w przypadku nieprzestrzegania zasad obróbki i przygotowania mięsa (używanie brudnych naczyń i sprzętu do krojenia, niedostateczna obróbka cieplna surowego mięsa) zarówno w zakładach przetwórstwa spożywczego zakładów gastronomicznych, jak i w kuchni każdego gospodarstwa domowego.

Patogeneza

Należy rozumieć, że patogeneza toksykoinfekcji pokarmowych wynika z skażenia bakteryjnego organizmu - spożycia patogenów w przewodzie pokarmowym i rozwoju procesu zakaźnego z powodu cytotoksyn i enterotoksyn wytwarzanych przez drobnoustroje.

Mikroorganizmy dostające się do żołądka zawierają enzymy, które albo przebudowują cytoszkielet komórek nabłonkowych wyściełających żołądek i jelita (umożliwiając bakteriom wniknięcie do komórki), albo adhezja bakterii następuje w wyniku uszkodzenia mikrokosmków na powierzchni komórki, co zaburza stosunek pomiędzy wchłanianiem a wchłanianiem. wydzielanie i prowadzi do biegunki.

Bakterie namnażają się, zasiedlają jelito cienkie i grube, wydzielając toksyczne dla człowieka związki – enterotoksyny.

W odpowiedzi na inwazję bakterii wzrasta poziom immunoglobulin (przeciwciał). Dodatkowo toksyny bakteryjne przedostając się do krwioobiegu powodują wydzielanie przez limfocyty T cytokin prozapalnych. A powstałe objawy zapalenia jelit są wynikiem aktywacji układu odpornościowego. [10]

Objawy zatrucie mięsem

Objawy zatrucia pokarmowego od mięsa obejmują nudności i wymioty, biegunkę (wodnistą lub ze śluzem i krwią), dreszcze i gorączkę, spastyczny ból brzucha, ból mięśni i stawów, tachykardię lub bradykardię. Zwiększone pragnienie i suchość w ustach wynikają z utraty płynów.

Po jakim czasie ujawni się zatrucie mięsem? Według ekspertów medycznych pierwsze oznaki, czyli objawy kliniczne w zatruciu wywołanym przez E. coli, pojawiają się od dwóch do trzech godzin po spożyciu mięsa; te związane z Salmonellą – po 12-48 godzinach, a z Campylobacter – średnio po trzech dniach. Bakteryjna toksyna botulinowa Clostridium botulinum wpływa na OUN (pierwszym objawem jest podwójne widzenie)), co wyróżnia cały zespół objawów, które mogą wystąpić po trzech godzinach lub dwóch dniach. Przeczytaj więcej naBotulizm - Objawy.

Dostając się do organizmu, bakterie Vibrio vulnificus powodują objawy towarzyszące w ciągu jednego dnia po spożyciu surowych lub niedogotowanych owoców morza. [11]

Komplikacje i konsekwencje

Im większa ilość spożywanego mięsa i im bardziej agresywny jest enteropatogenny czynnik zatrucia pokarmowego, tym poważniejsze mogą być jego konsekwencje i powikłania. Ponadto mięso może być zanieczyszczone kilkoma patogenami przenoszonymi przez żywność jednocześnie.

Zatrucie pokarmowe wywołane przez E. coli może powodować zespół hemolityczno-mocznicowy, który u osób z obniżoną odpornością objawia się niewydolnością nerek.

Miejscowe powikłania zatrucia pokarmowego spowodowanego przez Campylobacter powstają w wyniku ich rozprzestrzeniania się z przewodu pokarmowego – w wyniku bakteriemii i mogą objawiać się zapaleniem pęcherzyka żółciowego, zapaleniem trzustki, masywnym krwawieniem z przewodu pokarmowego, a nawet zapaleniem otrzewnej. Wskaźnik śmiertelności w przypadku zmian Campylobacter: jeden na 20 000 przypadków.

Diagnostyka zatrucie mięsem

Szczegółowe informacje o metodach diagnostycznych i badaniach, które pomagają zidentyfikować w materiałach czynniki wywołujące toksyczne zakażenia przenoszone przez żywność:

• Diagnostyka ostrego zatrucia
• Diagnostyka zakażeń toksycznych przez żywność
• Botulizm - Diagnoza

Leczenie zatrucie mięsem

Jaka jest pierwsza pomoc w przypadku zatrucia mięsem, przeczytaj w artykułach:

• Pomoc w zatruciu pokarmowym
• Co zrobić w przypadku zatrucia pokarmowego?
• Płukanie żołądka

Sposób przeprowadzania leczenia omówiono w publikacjach:

• Leczenie zatruć pokarmowych
• Intensywna terapia objawowa w zatruciach
• Leczenie infekcji jelitowych
• Botulizm – leczenie

Do głównych leków zaliczają się sorbenty, najczęściej węgiel aktywowany; dozwolone są również inne tabletki na zatrucie.

W ciężkich przypadkach zatrucia mięsem, z wysoką gorączką i domieszką krwi w kale lub przy dłuższym przebiegu choroby, przepisuje się antybiotyki na infekcję jelitową.

W łagodnych przypadkach leczenie przeprowadza się w domu, a najważniejsze jest zapobieganie odwodnieniu organizmu, co prowadzi do naruszenia równowagi wodno-elektrolitowej; aby go przywrócić, stosuje się rehydranty, na przykład Rehydron.

Należy zastosować leczenie ludowewywar ryżowy na biegunkę. A jak przeprowadzić leczenie ziołami, przeczytaj w artykule -napary i wywary na biegunkę.

Zapobieganie

Aby zapobiec zatruciu mięsa, należy: [12]

• kupuj wysokiej jakości (świeżą) wołowinę, wieprzowinę, kurczaki itp., nie kupuj produktów paczkowanych, których data ważności upłynęła;
• Używaj oddzielnych desek do krojenia produktów pochodzenia zwierzęcego i innej żywności oraz dokładnie myj przybory kuchenne (w tym przybory i noże);
• Mięso i drób należy odpowiednio ugotować (wystarczający czas na ugotowanie, podpieczenie lub uduszenie) – tak, aby po przekrojeniu nie było czerwone lub różowe i aby nie pojawił się krwisty sok (oznaka niedostatecznej obróbki cieplnej);
• Przechowuj ugotowane mięso lub drób w lodówce.
• Nie spożywaj konserw mięsnych ani konserw krabowych z nadętych puszek.

Prognoza

W większości przypadków zatrucia mięsem – przy właściwym leczeniu – rokowanie jest korzystne. Jednak u osób z obniżoną odpornością, dzieci i osób starszych choroba może być powikłana. Śmiertelnemu wypadkowi w zatruciu jadem kiełbasianym można zapobiec jedynie poprzez natychmiastowe podanie surowicy przeciw botulinie.