Zatrucie mięsa

Z mikrobiologicznego punktu widzenia mięso stanowi doskonałe środowisko do rozwoju niepożądanych mikroorganizmów, a zatrucie mięsem jest toksycznym zakażeniem przenoszonym drogą pokarmową o etiologii bakteryjnej, które jest wywoływane przez szereg patogenów enteropatogennych.

Epidemiologia

Statystyki wskazują, że w prawie połowie przypadków nie wiadomo, jaki konkretny patogen jest przyczyną zatrucia pokarmowego.

Według Ministerstwa Zdrowia Ukrainy ostre infekcje jelitowe o nieznanej etiologii stanowią prawie 25% ogólnej liczby zachorowań; średniorocznie na Ukrainie odnotowuje się 30–32 tysiące przypadków zatruć pokarmowych; w ciągu 10 lat (od 2007 do 2017 r.) na botulizm cierpiało około 1700 mieszkańców kraju.

Globalna sytuacja epidemiologiczna dotycząca zatruć pokarmowych związanych z salmonellą jest uważana za niekorzystną. Tak więc, według szacunków CDC, w USA bakteria ta powoduje około 1,2 miliona zachorowań rocznie (83% zatruć pokarmowych), chociaż liczba hospitalizowanych pacjentów wynosi około 0,52% wszystkich przypadków, a wskaźnik śmiertelności nie przekracza 0,04%.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) co roku w krajach UE lekarze rejestrują prawie 9 milionów przypadków zakażeń przewodu pokarmowego wywołanych przez bakterię Campylobacter.

Przyczyny zatrucie mięsem

Główne przyczyny zatruć pokarmowych mięsem wiążą się z zakażeniem organizmu i bakteriemią (obecnością bakterii we krwi) u zwierząt i drobiu, których mięso po uboju jest wykorzystywane do spożycia, lub z późniejszym skażeniem mikrobiologicznym mięsa. [ 1 ]

Bakterie, które kolonizują i zakażają mięso, powodując zatrucia pokarmowe, to m.in.:

• coli – Escherichia coli, która pozostaje żywa nawet po zamrożeniu mięsa i powoduje escherichiozę (zakażenia coli). Szczep O157:H7 jest uważany za szczególnie niebezpieczny; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), która może powodować zatrucia surowym mięsem, zwłaszcza mielonym; [ 3 ]
• Campylobacter spp., w szczególności Campylobacter jejuni, występująca u bydła, świń i drobiu, których mięso jest wykorzystywane do celów spożywczych; powoduje zatrucie w wyniku niedogotowania mięsa (na przykład w kotletach lub stekach); [ 4 ]
• bakterie przetrwalnikowe z rodzaju Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Pałeczka Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• gronkowce wytwarzające enterotoksynę odporne na ciepło (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bakteria tworząca przetrwalniki Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakteria Clostridium botulinum, której zarodniki produkują toksynę botulinową (w domowych konserwach mięsnych), powodującą zatrucie jadem kiełbasianym. [ 9 ]

Niedostateczna obróbka cieplna może spowodować zatrucie mięsem kurczaka, a także zatrucie wędzonym mięsem (wieprzowiną, wołowiną), jeżeli jest ono zakażone bakterią listerii monocytogenes, co prowadzi do rozwoju zakażenia żywności bakterią listeria.

Za zatrucia spowodowane zepsutym mięsem odpowiadają bakterie Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. i inne mikroorganizmy powodujące psucie się mięsa.

Oprócz zatrucia jadem kiełbasianym wywołanego spożyciem konserwowego kraba, zatrucie spowodowane niedostatecznie ugotowanym mięsem kraba może być wywołane przez halofilne bakterie chorobotwórcze Vibrio vulnificus, które żyją w ciepłej wodzie morskiej i atakują skorupiaki i mięczaki.

Przeczytaj także – Przyczyny i patogeny zatruć pokarmowych.

Czynniki ryzyka

W większości przypadków czynnikami ryzyka zatrucia pokarmowego przy spożyciu mięsa jest jego zanieczyszczenie (siewka) wyżej wymienionymi mikroorganizmami:

• podczas uboju, gdy czyszczenie i rozbiór tusz odbywa się z naruszeniem przepisów sanitarnych;
• w przypadku naruszenia zasad przechowywania i dopuszczalnych warunków sprzedaży mięsa i drobiu w supermarketach lub na rynkach;
• w przypadku nieprzestrzegania zasad przetwarzania i przygotowywania mięsa (stosowanie brudnych naczyń i sprzętu do krojenia, niewystarczająca obróbka cieplna surowego mięsa) zarówno w kuchniach zakładów gastronomicznych, jak i w kuchni każdego gospodarstwa domowego.

Patogeneza

Należy pamiętać, że patogeneza toksycznych zakażeń pokarmowych jest spowodowana zakażeniem bakteryjnym organizmu - wniknięcie patogenów do przewodu pokarmowego i rozwój procesu zakaźnego za sprawą cytotoksyn i enterotoksyn produkowanych przez drobnoustroje.

Mikroorganizmy, które dostają się do żołądka, mają enzymy, które albo zmieniają strukturę cytoszkieletu komórek nabłonkowych błony śluzowej wyściełającej żołądek i jelita (co umożliwia bakteriom wniknięcie do komórki), albo powodują przyleganie bakterii, uszkadzając mikrokosmki na powierzchni komórek, co zaburza zależność między wchłanianiem a wydzielaniem i prowadzi do biegunki.

Bakterie rozmnażają się, kolonizują jelito cienkie i grube i uwalniają związki toksyczne dla ludzi – enterotoksyny.

W odpowiedzi na inwazję bakterii wzrasta poziom immunoglobulin (przeciwciał). Ponadto toksyny bakteryjne, przenikając do krwiobiegu, powodują uwalnianie cytokin prozapalnych przez limfocyty T. A objawy zapalenia jelit, które się pojawiają, są wynikiem aktywacji układu odpornościowego. [ 10 ]

Objawy zatrucie mięsem

Objawy zatrucia pokarmowego mięsem obejmują nudności i wymioty, biegunkę (wodnistą lub ze śluzem i krwią), dreszcze i gorączkę, skurcze brzucha, bóle mięśni i stawów, tachykardię lub bradykardię. Obserwuje się zwiększone pragnienie i suchość w ustach z powodu utraty płynów.

Jak długo trwa zatrucie mięsem? Jak zauważają lekarze, pierwsze objawy, czyli objawy kliniczne zatrucia związanego z E. coli, pojawiają się dwie do trzech godzin po spożyciu mięsa; związanego z salmonellą - po 12-48 godzinach, a z campylobacter - średnio po trzech dniach. Toksyna botulinowa bakterii Clostridium botulinum oddziałuje na ośrodkowy układ nerwowy (pierwszym objawem jest podwójne widzenie)), co wyróżnia cały zespół objawów, które mogą pojawić się zarówno po trzech godzinach, jak i po dwóch dniach. Przeczytaj więcej w publikacji - Botulizm - Objawy.

Po spożyciu bakterie Vibrio vulnificus wywołują objawy w ciągu 24 godzin od spożycia surowych lub niedogotowanych owoców morza. [ 11 ]

Komplikacje i konsekwencje

Im większa ilość zjedzonego mięsa i im bardziej agresywny jest enteropatogenny czynnik zatrucia pokarmowego, tym poważniejsze mogą być jego konsekwencje i powikłania. Ponadto mięso może być skażone kilkoma patogenami pokarmowymi jednocześnie.

Zatrucie pokarmowe bakterią E. coli może wywołać zespół hemolityczno-mocznicowy, który może doprowadzić do niewydolności nerek u osób z osłabionym układem odpornościowym.

Miejscowe powikłania zatrucia pokarmowego wywołanego przez Campylobacter powstają w wyniku ich rozprzestrzeniania się z przewodu pokarmowego - w wyniku bakteriemii i mogą objawiać się zapaleniem pęcherzyka żółciowego, zapaleniem trzustki, masywnym krwawieniem z przewodu pokarmowego, a nawet zapaleniem otrzewnej. Współczynnik śmiertelności w przypadku zakażenia Campylobacter wynosi jeden na 20 000 przypadków.

Diagnostyka zatrucie mięsem

Szczegółowe informacje o metodach diagnostycznych i testach pozwalających na identyfikację patogenów zatruć pokarmowych w materiałach:

• Diagnostyka ostrego zatrucia
• Diagnostyka zatrucia pokarmowego
• Botulizm - Diagnoza

Leczenie zatrucie mięsem

O tym, jak wygląda pierwsza pomoc w przypadku zatrucia mięsem, przeczytasz w artykułach:

• Pomoc w przypadku zatrucia pokarmowego
• Co robić w przypadku zatrucia pokarmowego?
• Płukanie żołądka

Sposób przeprowadzania leczenia omówiono w publikacjach:

• Leczenie zatrucia pokarmowego
• Intensywna terapia objawowa w przypadku zatrucia
• Leczenie infekcji jelitowych
• Botulizm - Leczenie

Do podstawowych leków należą sorbenty, najczęściej węgiel aktywowany, ale dopuszczalne są również inne tabletki stosowane w przypadku zatruć.

W ciężkich przypadkach zatrucia mięsem, z wysoką gorączką i krwią w stolcu lub w przypadku dłuższego przebiegu choroby, przepisuje się antybiotyki na zakażenia jelitowe.

W łagodnych przypadkach leczenie odbywa się w domu, a najważniejsze jest zapobieganie odwodnieniu organizmu, które prowadzi do zaburzenia równowagi wodno-elektrolitowej; w celu jej przywrócenia stosuje się leki nawadniające, takie jak Regidron.

Tradycyjne leczenie polega na piciu wywaru ryżowego na biegunkę. A jak przeprowadzić leczenie ziołowe, przeczytaj artykuł - Napary i wywary na biegunkę.

Zapobieganie

Aby zapobiec zatruciu mięsem, należy: [ 12 ]

• kupuj wysokiej jakości (świeżą) wołowinę, wieprzowinę, kurczaka itp., nie kupuj produktów pakowanych z przeterminowanym terminem przydatności do spożycia;
• używaj oddzielnych desek do krojenia produktów pochodzenia zwierzęcego i innych produktów spożywczych oraz dokładnie myj przybory kuchenne (w tym talerze i noże);
• należy odpowiednio przyrządzać mięso i drób (gotować, smażyć lub dusić je przez odpowiednią ilość czasu) - tak, aby po pokrojeniu nie było czerwone lub różowe, a także aby nie pojawiał się w nim krwawy sok (oznaka niewystarczającej obróbki cieplnej);
• Przechowuj ugotowane mięso i drób w lodówce.
• Nie spożywaj konserw mięsnych ani mięsa kraba z puszek z wybrzuszeniami.

Prognoza

W większości przypadków zatrucia mięsem rokowanie jest dobre, jeśli jest leczone prawidłowo. Jednak u osób z obniżoną odpornością, dzieci i osób starszych choroba może być skomplikowana. A śmierci z powodu botulizmu można zapobiec jedynie poprzez natychmiastowe podanie serum przeciwbotulinowego.