Objawy zatrucia ryb, główne przyczyny

Ryby to popularny produkt, który gości na naszym stole zarówno w dni powszednie, jak i święta. Szybkość przygotowania, prostota obróbki kulinarnej większości gatunków ryb, względna taniość (z wyjątkiem gatunków delikatesowych), łatwość trawienia i duże korzyści zdrowotne sprawiają, że ryby są bardzo atrakcyjnym surowcem do różnych potraw. Wiele gatunków ryb pozwala każdemu znaleźć rybę odpowiadającą jego gustom i budżetowi. Niestety, coraz częściej zwracamy uwagę na cenę ryb, a coraz mniej na ich jakość. Ale nieświeży produkt może spowodować poważne zatrucie pokarmowe rybami, które może nawet zakłócić życie człowieka.

Korzyści i zagrożenia związane z rybami

Trzeba powiedzieć, że nie każdy lubi ryby, ale wiele sposobów ich przyrządzania i różnorodność smaków gotowych dań pomagają każdemu znaleźć taką, która będzie odpowiadała jego gustom. Od dzieciństwa wmawiano nam, że ryby są bardzo zdrowe, ponieważ zawierają dużą ilość białka i niezbędnych kwasów tłuszczowych, fosforu i jodu, które są tak niezbędne dla naszego organizmu. A to nie jest cała lista przydatnych substancji.

Ale ile warta jest optymalna zawartość jodu w rybach morskich? W końcu ten pierwiastek układu okresowego nie występuje często w produktach spożywczych, a jego niedobór negatywnie wpływa na tarczycę. Jod normalizuje metabolizm cholesterolu i nie pozwala, aby szkodliwy cholesterol osadzał się na ścianach naczyń krwionośnych, zakłócając przepływ krwi. Tak więc spożywanie ryb można uznać za środek zapobiegawczy przed wolem i miażdżycą naczyń.

Ryby są również cenione za wysoką zawartość białka zwierzęcego, które jest niezbędne do budowy naszych komórek. I tutaj nie ma znaczenia, gdzie złowiono rybę: w wodach morskich czy w stawie. Tak, mięso i jaja są również bogate w białko zwierzęce. Ale mięso zawiera więcej puryn niż ryby, które, gdy odkładają się w tkance kostnej, mogą wywołać rozwój dny moczanowej, a jaja zawsze były uważane za bogate źródło cholesterolu, więc spożywanie ich w dużych ilościach nie jest zalecane.

Ale ryby są uważane za zdrowy produkt dietetyczny, ponieważ zawierają mało kalorii i są łatwe do strawienia. Są polecane zarówno dorosłym, jak i dzieciom, dla których olej rybi i mięso są produktami, które wspomagają prawidłowy wzrost i rozwój. Ryby są nawet uwzględniane w wielu dietach terapeutycznych, na szczęście pozwala to na różnorodne metody gotowania. Gotowane i pieczone ryby w folii są uważane za zdrowe dania dietetyczne.

Ale mówiąc o zaletach ryb, nie możemy zapominać, że jest to produkt szczególny, ponieważ nie wymaga długotrwałej obróbki cieplnej. Ponadto przygotowanie suszonych, solonych i suszonych ryb, a także coraz bardziej popularnego w naszym kraju japońskiego przysmaku o nazwie „sushi”, w ogóle nie wiąże się z narażeniem na wysokie temperatury. W rzeczywistości jest to surowa ryba, gotowana z dodatkiem soli, a w każdym przypadku może być niebezpieczna dla organizmu, biorąc pod uwagę warunki, w jakich żyje.

Ryby żyjące w zbiornikach słodkowodnych dość często stają się siedliskiem pasożytów wewnętrznych, nie bez powodu nawet zwierzętom nie zaleca się spożywania świeżych ryb rzecznych ze względu na ryzyko robaczycy. Dużą rolę odgrywa również miejsce, w którym złowiono rybę. Dobrze, jeśli jest to czysta rzeka lub staw oddalony od terenów przemysłowych. Wszak mięso ryb złowionych w zbiorniku zanieczyszczonym odpadami przemysłowymi lub na terenie ekologicznie niekorzystnym zawiera wiele substancji szkodliwych dla organizmu, w tym sole metali ciężkich. I dobrze, jeśli w momencie połowu ryba była żywa, a nie pływała brzuchem do góry, umierając z powodu zatrucia toksynami, ponieważ te toksyny plus produkty rozkładu przedostaną się następnie do organizmu człowieka, powodując poważne zatrucie pokarmowe.

Prawdopodobieństwo zatrucia odpadami z morskich fabryk ryb jest niewielkie, chyba że tankowiec ma kłopoty na morzu lub zdarzy się jakaś inna awaria. A robaczyca nie zagraża rybom żyjącym w słonej wodzie, ponieważ sól ma szkodliwy wpływ zarówno na bakterie, jak i drobne pasożyty. Ale nie należy się tu relaksować, ponieważ ryby są zdolne do gromadzenia toksycznych substancji z zewnątrz (na przykład toksyn z niektórych alg). A uwielbiane przez wielu odmiany makreli zawierają alergen histydynę, która podczas tarła przekształca się w saurynę - substancję, która nie tylko wywołuje silne reakcje alergiczne, ale także wywołuje zaburzenia w przewodzie pokarmowym i układzie sercowo-naczyniowym. Dlatego zatrucie rybami morskimi nie jest tak rzadkim zjawiskiem.

Nie mniej niebezpieczne jest spożywanie przysmaków z owoców morza pochodzących od rzadkich ryb. Tkanki tropikalnych gatunków ryb żyjących w pobliżu raf (mureny, barakudy, zębacze i niektóre inne) zawierają dość trującą substancję – ciguatoksynę, która powoduje poważne zatrucia u ludzi i nie ulega zniszczeniu pod wpływem krótkotrwałej obróbki cieplnej, a tym bardziej w jej braku. Sytuacja jest jeszcze gorsza w przypadku egzotycznych gatunków ryb (słynna ryba fugu, maliny, osman itp.), których ciała i wnętrzności zawierają jeszcze silniejszą toksyczną substancję – tetrodotoksynę, której nie można dezaktywować nawet poprzez odpowiednią obróbkę cieplną. Nawet niewielka dawka tetrodotoksyny może być śmiertelna.

Przyczyny zatrucie ryb

Jak już zrozumieliśmy, spożywanie niektórych gatunków ryb (rafowych, egzotycznych, makreli) jest obarczone zatruciem organizmu i rozwojem poważnych reakcji alergicznych. Ale wiemy również, że substancje toksyczne mogą być zawarte w innych gatunkach ryb żyjących w zbiornikach wodnych słonych i słodkich, jeśli ryba żyła w nieodpowiednich warunkach. I to budzi duże zaniepokojenie, ponieważ kupując tak przydatny dla człowieka produkt na targu lub w supermarkecie, kupujący nie ma pojęcia o warunkach życia ryby, więc nie może od razu ustalić przyczyny zatrucia, nie zdając sobie sprawy, że nawet świeżo złowiona ryba może zostać zatruta.

Na razie omówiliśmy charakterystykę niektórych ryb i warunki ich siedliska, zwracając uwagę na kilka niebezpiecznych punktów:

• zawartość śmiertelnie trującej substancji w niektórych egzotycznych gatunkach ryb,
• gromadzenie się substancji toksycznych w tkankach ryb żyjących w regionach tropikalnych,
• niebezpieczny alergen w makreli,
• mieszkający w regionach ekologicznie niekorzystnych,
• zarażenie ryb pasożytami w zbiornikach słodkowodnych,
• zrzuty ścieków przemysłowych do zbiorników wodnych.

Teraz pora poruszyć równie ważną kwestię przechowywania ryb, ponieważ produkt ten jest nie tylko bardzo smaczny i zdrowy, ale także nietrwały. Jednocześnie psucie się ryb zaczyna się jeszcze przed pojawieniem się nieprzyjemnego zapachu, a patologiczne procesy w niej zachodzące można rozpoznać tylko po pojedynczych momentach: matowe oczy, blade skrzela, wystające z brzucha żebra itp.

Jeśli chodzi o standardy sanitarne, to nie tyle czas przechowywania świeżych ryb jest ważny, co jego warunki. W upalne dni ryby przechowywane bez zimna i wody mogą zepsuć się w ciągu kilku godzin. Dlatego niedoświadczeni rybacy często przywożą do domu zepsute produkty z połowów.

Podczas gdy ryba pluska się w wodzie, nie może w niej być nic szkodliwego poza robakami i mułem, zwłaszcza jeśli pływała w czystym zbiorniku wodnym. Ale gdy tylko umrze, tkanki zaczynają się rozkładać z udziałem oportunistycznych mikroorganizmów (na przykład wszechobecnych gronkowców ), czemu towarzyszy akumulacja znacznych dawek substancji toksycznych, z których część jest produktami życiowej aktywności mikroorganizmów, a druga jest wynikiem procesów martwiczych.

Proces rozkładu ryb i mięsa może zostać zatrzymany tylko przez zimno, a im niższa temperatura przechowywania produktu, tym dłużej można go przechowywać bez obawy zatrucia rybami. O tym punkcie wiedzą zarówno ci, którzy łowią ryby, jak i ci, którzy transportują je do miejsca przechowywania lub sprzedaży, a także sami handlowcy. Ale jeśli w warunkach przemysłowych przechowywanie ryb nie przedstawia szczególnych trudności, to w procesie ich dostarczania i przechowywania bezpośrednio w punktach sprzedaży detalicznej możliwe są różne niedociągnięcia. Ryby są często przechowywane nie zamrożone, ale schłodzone (na lodzie), co skraca ich okres przydatności do spożycia.

Zdarzają się przypadki, gdy psucie się ryb następuje już na statku rybackim, ale przebiegli przedsiębiorcy zamrażają takie ryby i wysyłają je do punktów sprzedaży detalicznej. Niestety, głębokie mrożenie może zniszczyć większość bakterii, ale nie substancje toksyczne. Toksyny w rybach nie znikną nawet po obróbce cieplnej.

Nawet jeśli ryba została zamrożona na świeżo, nie jest faktem, że trafi na nasz stół w takiej formie. Jeśli została rozmrożona podczas transportu lub przechowywania, ponowne zamrożenie nie naprawi sytuacji, ponieważ proces rozkładu w rybie rozpoczyna się w krótkim czasie.

Zanieczyszczenie bakteryjne podczas spożywania ryb morskich i rzecznych jest częstszą sytuacją niż zatrucie toksynami z ryb delikatesowych. Po pierwsze, bakterie są obecne wszędzie, nawet w ciele ryby, ale dopóki ryba żyje i jest zdrowa, nie ujawniają się w żaden sposób, co jest typowe na przykład dla gronkowców. W martwych rybach uaktywniają się oportunistyczne mikroorganizmy, które po przedostaniu się do organizmu człowieka mogą powodować zatrucia pokarmowe. Ponadto niektóre rodzaje gronkowców nie będą czekać, aż ludzki układ odpornościowy osłabnie, aby zacząć się rozmnażać, ale same je sprowokują.

Nieprawidłowe warunki przechowywania ryb w pobliżu kurczaków lub jaj mogą spowodować ich skażenie salmonellą, która powoduje poważną chorobę u ludzi zwaną salmonellozą. Tę samą sytuację można zaobserwować, gdy osoba będąca nosicielem salmonelli kroi rybę gołymi rękami, po czym trafia ona na półki sklepów detalicznych.

Straszne jest myśleć, na co skazuje siebie lub innych osoba, która soloła, suszyła lub używała ryb z bakteriami i toksynami do przygotowania japońskiego przysmaku, jakim jest sushi. Jeśli nie wiesz, prawdziwe sushi wykorzystuje surową rybę, bez poddawania jej obróbce cieplnej.

Ale zatrucia można się nabawić nie tylko po zjedzeniu surowej, suszonej, solonej lub suszonej ryby (pierwsze dwa rodzaje są uważane za najniebezpieczniejsze), ale także po zjedzeniu potraw przyrządzonych w wysokiej temperaturze. Na przykład nie wszystkie bakterie giną w ciągu pierwszych 10-20 minut gotowania ryby, nie wspominając o toksynach, które pozostają nawet po długim gotowaniu.

Nieprzygotowanie ryby zakażonej bakteriami w odpowiedniej temperaturze (niektóre rodzaje ryb po prostu rozpadają się na małe kawałki, gdy są wystawione na długotrwałe działanie wysokiej temperatury, co wygląda bardzo nieatrakcyjnie na stole) prowadzi do infekcji jelitowych, gdy bakterie zmieniają miejsce swojego występowania.

Ale znowu, ważne jest nie tylko, aby prawidłowo ugotować rybę, aby zmniejszyć ryzyko ewentualnego zatrucia, ale także, aby zjeść ją na czas. W końcu nawet ryba wystawiona na wysokie temperatury ma ograniczony okres przydatności do spożycia, po którym ponownie zaczynają w niej zachodzić procesy rozkładu. Ugotowaną rybę, która nie została zjedzona od razu po ugotowaniu, należy przechowywać wyłącznie w lodówce w niskich temperaturach.

[ 1 ], [ 2 ]

Patogeneza

W patogenezie zatrucia rybami ważną rolę odgrywa przenikanie trucizn i patogennych mikroorganizmów do organizmu człowieka podczas spożywania wątroby, kawioru, mlecza, a nawet mięsa. Uważa się, że największa ilość substancji toksycznych gromadzi się w tzw. produktach ubocznych ryb, co wywołuje zatrucie mleczem, wątrobą lub kawiorem ryb. Jednak część substancji toksycznych znajduje się również w mięsie ryb, więc spożywanie wyłącznie mięsa (a zwłaszcza w dużych ilościach) wcale nie wyklucza zatrucia i infekcji jelitowych.

Wnikając do organizmu, różne czynniki chorobotwórcze działają w różny sposób. Bakterie wywołują procesy zapalne i gnilne w jelitach, a trucizny i toksyny oddziałują nie tylko na przewód pokarmowy, ale także na inne narządy (w szczególności na ośrodkowy układ nerwowy), konsekwentnie oddziałując na nie jeden po drugim. Pasożyty pozbawiają organizm potrzebnych mu składników odżywczych, a także mogą przenikać do różnych narządów, zakłócając ich funkcjonowanie.

Jakkolwiek by było, wnikanie do organizmu obcych agresywnych czynników ma negatywny wpływ na zdrowie człowieka. Jest to szczególnie zauważalne w święta, ponieważ wielu nie wyobraża sobie uczty bez smażonych, solonych lub wędzonych ryb, pasztecików rybnych, zapiekanek i sałatek. Oczywiście wiedzą o tym nieuczciwi przedsiębiorcy, dla których dni przedświąteczne są doskonałą okazją do pozbycia się produktów, które nie są pierwszej świeżości. Trzeba tylko nadać mu wygląd handlowy, wykorzystać jako mięso mielone w kuchni i gastronomii, zrobić z niego przetwory i konserwy, świeżość surowców, w których można się tylko domyślać, a kwestia terminu ważności jest rozwiązana.

Według statystyk ryzyko zatrucia rybami jest szczególnie wysokie latem, kiedy okres przydatności do spożycia produktów rybnych ulega skróceniu z powodu wysokich temperatur otoczenia, co oznacza, że nawet mrożone ryby nie pozostają zamrożone przez długi czas. Wysokie temperatury otoczenia mogą spowodować zepsucie się produktu, zanim jeszcze trafi on na ladę.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Objawy zatrucie ryb

Ponieważ ostre zatrucie rybą może być spowodowane przez dwa główne czynniki: bakterie i trucizny, zwyczajowo rozróżnia się dwa rodzaje (czy raczej formy) zatrucia. Jeśli przyczyną choroby jest czynnik bakteryjny, klasyfikuje się ją jako infekcję jelitową (postać choleropodobną) z charakterystycznymi objawami. Zatrucie nieświeżą rybą, niezależnie od tego, czy mięso było surowe, solone czy poddane obróbce termicznej, zawsze występuje z pojawieniem się następujących objawów:

• Bóle spastyczne w jamie brzusznej i dyskomfort w jelitach (burczenie, gazy itp.),
• Wysoka gorączka i dreszcze,
• Ciągłe nudności i wymioty,
• Silna biegunka, częste parcie na stolec z luźnymi stolcami,
• Pogorszenie stanu ogólnego, osłabienie.

Pierwszymi objawami zatrucia mogą być skurcze brzucha i nudności. Prawie natychmiast dołączają do nich wymioty i luźne stolce, które prowadzą do odwodnienia. Temperatura jest już oznaką poważnego zatrucia organizmu. I już na tym tle stan człowieka znacznie się pogarsza.

Jeśli nic się nie zrobi, człowiek zaczyna odczuwać ciągłe pragnienie, jego potliwość maleje (choć na samym początku może być wzmożona), pojawia się suchość w ustach. Wszystko to są oznaki odwodnienia organizmu, co może mieć smutne konsekwencje. Wszak wraz z wodą organizm traci również elektrolity niezbędne do wykonywania funkcji życiowych.

Zatrucie gatunkami ryb trujących, zawierającymi silne toksyny, określane jest jako forma paraliżująca. Objawia się jako:

• Skurcze żołądka i kolka jelitowa,
• Bolesne nudności i nieustanne wymioty,
• Silna biegunka,
• Silna chęć picia,
• Obniżenie temperatury do poziomów krytycznych,
• Zespół drgawkowy i skurcze mięśni,
• Ataki paniki.

Mogą również wystąpić metaliczny posmak w ustach, światłowstręt, spowolnienie akcji serca, osłabienie mięśni i trudności w oddychaniu.

Objawy neurologiczne rozwijają się stopniowo i zależą od stadium zatrucia. Na początkowym etapie przeważają objawy zaburzeń żołądkowo-jelitowych. Nieco później pojawiają się objawy odwodnienia, zatrucie wzrasta, co prowadzi do uszkodzenia ośrodkowego układu nerwowego.

Zatrucie rybą fugu to osobna rozmowa, ponieważ toksyna, którą zawiera, jest tysiące razy silniejsza niż inne trucizny znane światu. Aby zabić człowieka, wystarczy zaledwie 1 miligram trucizny, a jedna ryba zawiera czterdzieści razy więcej.

Delikatny smak ryby, którą eksperci porównują do jedwabiu, to nie wszystko. Podczas jedzenia fugu człowiek doświadcza dziwnego uczucia, na granicy paraliżu (śmierci) i pewnego rodzaju euforii, która nadaje posiłkowi pewien smak, który działa jak narkotyk. Człowiek chce ponownie doświadczyć tego niezwykłego uczucia.

Ale co mu grozi? Jeśli ryba nie została odpowiednio ugotowana, to w ciągu najbliższego kwadransa można spodziewać się pojawienia się śmiertelnych objawów:

• Silne zawroty głowy z zaburzeniami koordynacji ruchów,
• Utrata wrażliwości języka i jamy ustnej, uczucie mrowienia w okolicy warg,
• Zwiększone wydzielanie śliny,
• Trudności z połykaniem,
• Paraliż kończyn,
• Zaburzenia układu sercowo-naczyniowego i oddechowego.

Bez pomocy (a powinien jej udzielić specjalista) człowiek umiera w krótkim czasie z powodu niewydolności serca lub niewydolności oddechowej. Wszystko to jest spowodowane paraliżującym działaniem trucizny na ośrodkowy układ nerwowy, który kontroluje pracę wszystkich narządów i układów człowieka.

Zatrucie rybami z rodziny makrelowatych (makrela, tuńczyk, bonito, ostrobok, makrela itp.) nie jest uważane za zatrucie pokarmowe ani zatrucie. Jest to raczej szczególny rodzaj ciężkiej reakcji alergicznej, która występuje wraz z zaburzeniem układu pokarmowego.

Alergie pokarmowe, których przyczyną jest prawdopodobnie sauryna, charakteryzują się:

• Przekrwienie skóry, czyli jej zaczerwienienie,
• Świąd skóry, czasami wysypka skórna,
• Objawy dyspeptyczne, nudności,
• Zespół obrzękowy.

Objawom tym mogą towarzyszyć problemy z układem sercowo-naczyniowym i oddechowym, które zazwyczaj nie prowadzą do zgonu.

Jak długo trzeba czekać, aż ujawnią się objawy zatrucia rybami?

Zależy to od przyczyny zatrucia. Jeśli przyczyną zatrucia jest czynnik bakteryjny, potrzeba pewnej ilości czasu, aby infekcja stała się „masywna”, a ilość toksyn wytwarzanych przez bakterie spowodowała zatrucie organizmu. Może minąć od 30 minut do 1 godziny, zanim pojawią się pierwsze objawy zatrucia.

Jeśli zatrucie nastąpi w wyniku spożycia trującej ryby, objawy pojawią się w ciągu pół godziny. Im silniejsza toksyna i większa porcja, tym szybciej osoba dowie się o zatruciu. Tetradotoksyna Fugu może spowodować pojawienie się określonych objawów w ciągu kwadransa lub nawet wcześniej.

Alergia pokarmowa podczas jedzenia makreli przypomina również o sobie w pierwszych minutach po posiłku. Ale osoba może dowiedzieć się o zakażeniu robakami jelitowymi tygodnie i miesiące później przez zwiększony apetyt i niewyjaśnioną utratę wagi. Chociaż czasami pasożyty są przypadkowo znajdowane w różnych narządach, w tym w wątrobie i mózgu, a pacjent nawet nie podejrzewa ich istnienia w ciele.

Przewlekłe zatrucie, które jest możliwe, jeśli człowiek przez długi czas spożywa ryby złowione w strefie przemysłowej, nie daje o sobie znać od razu. Jeśli dawka toksyny jest mała, człowiek może początkowo nie zauważyć żadnych objawów. Znacznie później mogą pojawić się nudności i osłabienie, czasami z towarzyszącymi wymiotami (w ten sposób organizm próbuje pozbyć się trucizny, choć nie jest to skuteczne, ponieważ toksyny krążą we krwi od dłuższego czasu).

Zatrucie rybą u dziecka

Wszyscy rodzice chcą widzieć swoje dzieci silne i zdrowe, dlatego dają im ryby na obiad lub kolację, ponieważ zawierają substancje, które są bardzo przydatne dla wzrostu i rozwoju, a których nie ma w mięsie ani mleku. Ryby są bardzo przydatne dla dziecka, ale tylko wtedy, gdy są świeżo przygotowanym produktem z wysokiej jakości surowców.

Niestety, nie zawsze możemy prześledzić całą drogę ryby na nasz stół, nie zawsze znamy jej siedlisko, warunki przechowywania i transportu. Ale ryba jest delikatnym produktem i wszelkie naruszenia na etapie przechowywania lub przygotowywania mogą spowodować poważne zatrucie, które jest jeszcze bardziej niebezpieczne dla dzieci niż dla dorosłych. W końcu ciało dziecka jest jeszcze długo po urodzeniu w końcowej fazie formowania. Obrona organizmu jest nadal zbyt słaba, aby powstrzymać infekcję lub zatrucie.

Ponieważ mało kto pomyślałby o podaniu dzieciom egzotycznej ryby, nie ma sensu mówić o zatruciu. Pediatrzy również nie zalecają podawania dzieciom makreli, więc alergie pokarmowe można również wykluczyć. Zazwyczaj przyczyną zatrucia u dzieci jest zepsuta ryba z zestawem mikroflory bakteryjnej.

A organizm dziecka nie jest jeszcze w stanie aktywnie walczyć z dominacją bakterii, dlatego objawy zatrucia rybami u dzieci mogą pojawić się wcześniej niż u dorosłych (w ciągu pół godziny), a ich nasilenie jest znacznie większe. Wymioty pojawiają się zwykle jako pierwsze, a parcie jest tak częste, że całkowicie wyczerpuje dziecko już pierwszego dnia. Nie każdy dorosły z łatwością wytrzymuje wymioty 10-15 razy.

Chwilę później dziecko zaczyna skarżyć się na ból brzucha i zaczyna się biegunka. Stolec staje się po pewnym czasie wodnisty, ale może mieć też zielonkawy odcień, co po raz kolejny potwierdza bakteryjny charakter zatrucia.

W przypadku lekkiego zatrucia dziecko czuje się całkiem dobrze, jednak utrata płynów i nasilenie zatrucia dają o sobie znać wzrostem temperatury ciała i osłabieniem, w wyniku czego dziecko staje się ospałe i zaczyna być kapryśne.

Jeśli wymioty są częste i towarzyszy im silna biegunka, odwodnienie następuje w przyspieszonym tempie. Skóra dziecka blednie, pojawia się silne pragnienie, ciśnienie spada, a tętno wręcz przeciwnie, przyspiesza, oddech staje się częsty i ciężki, przypominający duszność. Zmniejsza się również ilość wydalanego moczu, który staje się ciemniejszy (staje się bardziej skoncentrowany).

Jeśli nie zostaną podjęte żadne działania, u dziecka może rozwinąć się wstrząs toksyczny, stan zagrażający życiu dziecka, dlatego przy pierwszych objawach zatrucia należy podjąć wszelkie działania mające na celu ograniczenie toksycznego wpływu na organizm.

Formularze

Przyjrzyjmy się głównym czynnikom ryzyka zatrucia rybami w zależności od rodzaju ryby i sposobu jej przyrządzania:

• Zatrucie surową rybą, choć nie jest uważane za szczególnie powszechny problem (nie jemy surowej ryby, chyba że jako części sushi), nadal prowadzi do nieprzyjemnych konsekwencji. Nawet jeśli nie jest to egzotyczna ryba morska lub oceaniczna, wypchana własnymi toksynami i nie jest mieszkańcem zanieczyszczonych zbiorników wodnych (chociaż takie ryby raczej nie są używane w szanujących się japońskich restauracjach), nie ma gwarancji, że w pewnym momencie wewnątrz ryby nie osiedliły się bakterie chorobotwórcze i pasożyty.

U ryb żyjących w słodkiej wodzie można znaleźć zarówno małe robaki (anisakioza), jak i tasiemce (opistorchiaza), które pochłaniają wszystkie pożyteczne substancje z pożywienia i powodują procesy zapalne w jelitach. Ale niezamrożone i niewłaściwie przechowywane ryby mogą stać się źródłem gronkowców i salmonelli.

• Zatrucie suszoną rybą jest częstszym problemem, ponieważ nie jest to całkowicie gotowy produkt. Suszenie jest specjalnym sposobem przygotowywania ryby, w którym okazuje się ona umiarkowanie słona i dość soczysta, w przeciwieństwie do suszonej ryby. Niewątpliwie suszona ryba jest bardzo smacznym przysmakiem, ale często niesie ze sobą ryzyko skażenia bakteryjnego.

Rzecz w tym, że sól działa jako składnik konserwujący i przeciwdrobnoustrojowy w rybach, a jeśli dodasz mniej niż minimalną wymaganą ilość, produkt i tak zacznie się szybko psuć, w końcu suszona ryba jest przygotowywana w niewystarczająco wysokiej temperaturze, niezbędnej do zabicia drobnoustrojów. Reżim temperaturowy, w którym ryba jest przechowywana przez kilka dni od zasolenia do wysuszenia, również odgrywa dużą rolę, podobnie jak przechowywanie gotowego produktu. Suszonych ryb nie można przechowywać przez długi czas ani w cieple, ani w zimnie, pozostając soczystymi i bezpiecznymi.

Choć bezpieczeństwo takiego produktu jest wciąż kwestią sporną. Na przykład, gdzie jest gwarancja, że świeży surowiec początkowo nie zawierał pasożytów, których jaja mogą przetrwać nawet podczas solenia i suszenia, albo że ryba nie była zakażona bakteriami chorobotwórczymi. Choć bakterie mogą pojawić się również w wyniku nieprzestrzegania technologii przygotowania i przechowywania suszonych ryb.

Jeśli kupujesz rybę od nieznajomego, czy możesz być pewien, że została złowiona w czystym, nieskażonym zbiorniku wodnym i nie zawiera toksyn, które są niebezpieczne dla organizmu? Nadzieja, że sól zniszczy toksyny, jest co najmniej nierozsądna.

• To samo można powiedzieć o zatruciu suszoną rybą. Tutaj oczywiście można dodać więcej soli, co zapewni dobry efekt antybakteryjny, ale suszenie w cieple i długotrwałe przechowywanie w nieodpowiednich warunkach może zredukować całą pracę do „niczego”.

Ponadto suszenie ryb kupionych na targu lub kupowanie gotowych ryb suszonych lub peklowanych jest niebezpieczne chociażby w tym sensie, że nie wiadomo w jakich warunkach odbywała się obróbka i suszenie, czy producent przestrzegał norm sanitarno-higienicznych, a może wokół oferowanych nam ryb nie było rojów much?

Ponownie pojawia się problem toksyn, który jest szczególnie istotny, jeśli podczas suszenia nie usunięto z ryby organów wewnętrznych i skrzeli, w których gromadzi się większość substancji toksycznych (najczęściej tam ukrywają się pasożyty i niektóre bakterie).

• Solenie to kolejny ulubiony sposób przyrządzania smacznej ryby, który przyda się na każdej uczcie, zwłaszcza z alkoholem. Ale solenie to bardzo delikatna sprawa, która wymaga pewnego stężenia roztworu soli i wystarczającego namoczenia ryby w solance.

Fanów ryb lekko solonych musimy rozczarować, ponieważ gotowy produkt można uzyskać na dwa sposoby, z których jeden jest bardzo popularny, ale może powodować zatrucie ryb. Lekko soloną rybę można uzyskać, trzymając ją przez długi czas w chłodnym miejscu w niezbyt mocnej solance lub oszczędzając czas i wzmacniając solankę, a także skracając czas solenia. W tym drugim przypadku otrzymujemy smaczną rybę, soloną przy skórze i niemal surową w okolicy kręgosłupa, często nawet z krwią. Po wyjęciu z solanki taka ryba bardzo szybko się zepsuje, nie wspominając o bezpieczeństwie żywych pasożytów w jej wnętrzu, jeśli takie się znajdowały.

Skąd wiesz, czy ryba jest wystarczająco solona, aby uniknąć zatrucia soloną rybą? Po oczach. Oczodoły gotowanej ryby powinny być zatopione.

Ważne jest też to, w jakich warunkach ryba była solona, gdyż w przypadku niezachowania warunków sanitarno-higienicznych, ryba mogłaby zostać zanieczyszczona różnymi rodzajami mikroorganizmów na dowolnym etapie procesu przygotowania.

Niewiele osób wie, ale nie tylko wysokiej jakości ryby są solone. Dla doświadczonych przedsiębiorców jest to dobry sposób na pozbycie się zepsutych towarów, ponieważ po zasoleniu nieprzyjemny zapach znika. Często robi się to z rozmrożonymi śledziami lub makrelą, których nie można już długo przechowywać.

• Wędzona ryba jest szczególnie szanowana na naszych uroczystościach, uważana jest za wykwintny przysmak, zwłaszcza jeśli chodzi o szlachetne gatunki ryb. Ale wędzenie może uczynić rybę bezpieczną tylko wtedy, gdy przestrzegane są wszystkie zasady: temperatura, ilość soli, czas przetrzymywania, w przeciwnym razie nie można uniknąć zatrucia wędzonymi rybami.

A wędzenie może być różne. Wędzenie na zimno koncentruje się na konserwancie - soli, ponieważ tylko odpowiednia jej ilość może zniszczyć szkodliwe mikroorganizmy i pasożyty. Wędzenie na gorąco wiąże się z użyciem mniejszej ilości soli, ale ryba jest dodatkowo poddawana obróbce cieplnej. Jednak taka obróbka nie wystarcza, aby na długo zapobiec procesowi rozkładu, dlatego ryby wędzone na gorąco nie są długo przechowywane. Jak widać, wędzenie nie sprawia, że przechowywanie ryby jest wieczne i nie unieważnia warunków jej przechowywania w lodówkach.

Podczas przetwarzania ryb za pomocą dymu istnieje ryzyko powstawania substancji rakotwórczych, które są szkodliwe dla organizmu. A jeśli weźmiemy pod uwagę, że ryba może nawet nie zobaczyć dymu, ale zostać posmarowana specjalnym koncentratem, który nadaje jej wygląd i aromat wędzonej ryby, prawdopodobieństwo zatrucia chemikaliami w tym przypadku jest niewiarygodnie wysokie, co potwierdzają statystyki. Nawiasem mówiąc, na półkach punktów sprzedaży detalicznej procent takiej posmarowanej ryby czasami przekracza nawet zawartość produktu przygotowanego według wszelkich norm.

Nawiasem mówiąc, wędzenie to kolejny niesamowicie skuteczny sposób wykorzystania niskiej jakości surowców, przeterminowanych i lekko zepsutych towarów na swoją korzyść, ponieważ zapach dymu pomaga ukryć wszystkie te niedociągnięcia. Czy przedsiębiorcy myślą o tych ludziach, którzy mogą cierpieć, jedząc zepsute ryby o dymnym aromacie? I tutaj przyczyną zatrucia jest dalekie od niewłaściwego przechowywania gotowych produktów, ponieważ towary zepsuły się jeszcze przed ich przetworzeniem.

• Za najbardziej dostępne i popularne sposoby przyrządzania ryb uważa się smażenie ich w oleju, pieczenie w folii lub gotowanie. Takie ryby goszczą na stole nie tylko od święta, ale i w dni powszednie. W zależności od możliwości, własne połowy, ryby kupione w sklepie detalicznym lub z ręki stanowią surowiec na smaczny obiad lub kolację.

Wiadomo, że najbezpieczniejsza jest ryba złowiona własnoręcznie w czystym zbiorniku wodnym, która pożegnała się z życiem tuż przed gotowaniem. Ale jest tu jeden niuans. Jeśli połów jest niewielki i jest wystarczająco dużo głodnych gęb, to danie zniknie za jednym zamachem. Ale w przypadku udanego połowu mało prawdopodobne jest, aby wszystkie ryby zostały zjedzone szybko. A jeśli resztki świeżych ryb nie zostaną prawidłowo przechowywane (nie zostaną oczyszczone z wnętrzności i zamrożone), bardzo szybko staną się bezużyteczne. Nawet jeśli usmażysz zgniłą rybę, mało prawdopodobne jest, że zatrujesz się smażoną rybą, ponieważ toksyny w niej powstające nie mogą zostać usunięte przez wysokie temperatury.

To samo można powiedzieć o gotowanej lub pieczonej rybie, którą można uznać za dietetyczną i bezpieczną, jeśli do przygotowania użyto wysokiej jakości świeżej lub mrożonej ryby, a gotowe danie przechowywano w odpowiednich warunkach przez ograniczony czas, co nie doprowadziło do jego zepsucia.

Ważne jest, aby zrozumieć, że zatrucie nieświeżą rybą, surową lub gotowaną w jeden ze znanych sposobów, jest podwójnym niebezpieczeństwem, ponieważ taka ryba zawiera dwa czynniki zatruwające życie: bakterie i toksyny. I to bez uwzględnienia możliwych pasożytów i substancji toksycznych, które mogłyby dostać się do organizmu ryby z zewnątrz.

• Nie każdy spotkał się z takim cudem natury jak maślanka, nazwana tak, ponieważ jej delikatne i smaczne mięso zawiera niewiarygodną ilość tłuszczu. W rzeczywistości maślanka to uogólniona nazwa kilku gatunków ryb o podobnych walorach smakowych i bardzo tłustym mięsie. Oprócz atlantyckiej maślanki zalicza się do niej escolar, seriolella, ruveta, stromate itp. Nieznane nazwy? I nie jest to zaskakujące, ponieważ wszyscy handlarze mają tę samą nazwę dla tej ryby.

Nie można powiedzieć, że tłuste ryby są czymś drugorzędnym, chociaż kiedyś były nam przedstawiane jako pasza dla zwierząt. Ten rodzaj morskiego stworzenia ma swoich wielbicieli, takie ryby są nawet gotowane w drogich restauracjach, gdzie znają wszystkie niuanse ich przyrządzania.

Nie, ta ryba nie jest trująca. Po prostu niektóre zawarte w niej tłuszcze są trudne do strawienia dla ludzkiego ciała, co prowadzi do problemów trawiennych, które wiele osób myli z zatruciem pokarmowym.

W rzeczywistości zatrucie tłustą rybą to nic innego jak ciężka biegunka spowodowana zjedzeniem dużej ilości tłuszczu na raz. Z tym problemem zazwyczaj borykają się osoby, które nie wiedzą, jak prawidłowo gotować tłustą rybę. Teoretycznie każda metoda gotowania jest do tego odpowiednia, ale aby uniknąć częstych wizyt w toalecie, należy wybierać metody takie jak gotowanie lub grillowanie. Podczas gotowania ryby większość tłuszczu rozpuszcza się w bulionie, który następnie jest odcedzany. Ale grillowana ryba będzie o wiele bardziej apetyczna, a tłuszcz po prostu spłynie na blachę do pieczenia podczas pieczenia.

• Czerwona ryba zawsze była uważana za słynny przysmak. Wydawałoby się, że tak drogi przysmak po prostu nie może być niezdatny do spożycia. Niestety, epizody zatrucia czerwoną rybą mówią coś przeciwnego.

Rzecz w tym, że do robienia sushi często używa się delikatnych odmian ryb o czerwonym mięsie. Oczywiste jest, że używa się świeżej ryby, która nie jest poddawana obróbce cieplnej. Ale czerwonej ryby nie ma w lokalnych małych zbiornikach wodnych, jest ona mieszkańcem morza, co oznacza, że minie więcej niż godzina lub dzień, zanim te owoce morza trafią do sklepu lub restauracji. Bezpieczeństwo sushi z niej zrobionego zależy od warunków, w jakich jest przechowywane i transportowane.

Z drugiej strony, sushi można teraz kupić na prawie każdym rogu, ale świeżość gotowego produktu często jest wątpliwa. Jeśli rozmrożona ryba staje się siedliskiem bakterii w ciągu pół godziny w temperaturze pokojowej, to co możemy powiedzieć o sushi, gdzie ta sama rozmrożona ryba może pozostać przez godzinę lub dwie, zanim trafi do żołądka pechowego nabywcy.

Można również zawieść miłośników łososia lekko solonego lub łososia. Nie należy mieć nadziei, że po upływie terminu przydatności do spożycia ryba w sklepie, a tym bardziej na targu, zostanie zutylizowana. Najprawdopodobniej sprzedawcy zrobią wszystko, aby jej wygląd i zapach nie zdradzały zepsucia produktu. Jeśli widzisz dobrą zniżkę na czerwoną rybę, zastanów się, czy nie jest ona spowodowana przez krytyczne warunki i czy taka ryba nie spowoduje zatrucia. W końcu solenie zepsutej ryby nie czyni jej bezpieczną.

I jeszcze jedno. Ryba czerwona, choć uważana za mieszkańca słonych mórz, podczas migracji przez zbiorniki słodkowodne może łatwo nabawić się pasożytów, które następnie przekaże osobie, która zjadła taki przysmak. Tylko głębokie zamrożenie lub dobra obróbka cieplna mogą pozbyć się pasożytów. Jeśli nie ma żadnego z tych czynników, pasożyty mogą łatwo migrować do ludzkiego ciała i migrować w jego wnętrzu.

• Ryba fugu nie jest aż tak popularnym przysmakiem w naszym regionie. Mimo to w naszym kraju jest wiele osób, które chcą czerpać tak ryzykowną przyjemność z jedzenia ryby o niezwykłym, „jedwabistym” smaku. W Japonii, gdzie tylko niektórzy kucharze w wybranych restauracjach są zaufani w przyrządzaniu tej ryby, a nawet wtedy ta (daleko od taniej!) przyjemność nie zawsze kończy się dobrze. W Japonii co roku odnotowuje się dziesiątki zgonów związanych z jedzeniem ryb z rodziny rozdymkowatych, ale nie powstrzymuje to poszukiwaczy mocnych wrażeń z zasobnymi portfelami.

Zatrucie rybą fugu nie wiąże się z zepsuciem produktu ani jego zakażeniem robakami pasożytniczymi, ale z zatruciem organizmu osoby, która zjadła rybę, niebezpieczną trucizną - tetrodotoksyną, której działanie można zneutralizować tylko specjalną metodą przygotowania. Jednocześnie nawet sam kucharz narażony jest na śmiertelne niebezpieczeństwo podczas obchodzenia się z rybą. A obok klienta, który chce spróbować fugu, w szanujących swoje imię japońskich restauracjach zawsze jest specjalnie przeszkolony lekarz, gotowy udzielić pomocy doraźnej przy pierwszych oznakach zatrucia.

Porcja trującej ryby jest zawsze bardzo mała, ponieważ jeśli do organizmu dostanie się duża ilość toksyny, mało prawdopodobne jest, aby udało się uratować człowieka.

Spożywanie ryb rozdymkowatych, zwłaszcza fugu, jest uważane za jedno z najbardziej ryzykownych działań, które może w każdej chwili zakończyć się śmiercią. Ale śmiertelne zatrucie jest możliwe nie tylko fugu lub innymi gatunkami ryb, które zawierają trucizny. Terminowość pierwszej pomocy w przypadku zatrucia rybą odgrywa również ważną rolę, a do tego trzeba znać objawy, które wskazują na zaburzenia jelitowe i zatrucie organizmu.

[ 8 ], [ 9 ]

Komplikacje i konsekwencje

Czy warto długo mówić o niebezpieczeństwach zatrucia rybami, skoro wiele już powiedziano o możliwych konsekwencjach jedzenia nieświeżych lub wręcz trujących ryb? Prawdopodobnie minuta przyjemności ze spożywania potraw rybnych wątpliwej jakości nie jest warta męki, która może nastąpić.

Same wymioty są warte swojej ceny, nie wspominając o biegunce, która nie pozwoli ci nawet wyjść z domu, a co dopiero iść do szkoły, pracy czy na spacer. Przez pierwszy dzień człowiek jest dosłownie przywiązany do toalety. Nie może nic jeść, bo jedzenie przeradza się w nowy epizod wymiotów. A bóle brzucha nie przyczyniają się do poprawy apetytu. Siły człowieka są wyczerpane, bo nie ma pożywienia z zewnątrz.

Wymioty, zwłaszcza w połączeniu z biegunką, pozbawiają ofiarę ostatnich sił, powodując takie powikłania jak odwodnienie, które z kolei prowadzi do zaburzeń w wielu narządach i układach, zaczynając od ośrodkowego układu nerwowego. Krew staje się gęstsza, a krążenie krwi zwalnia. Organizm cierpi na niedotlenienie (głód tlenowy), a mózg jako pierwszy reaguje objawami ostrzegawczymi w postaci zawrotów głowy, osłabienia, zaburzeń uwagi itp.

Z kolei toksyny „wykańczają” układ nerwowy, powodując niebezpieczne objawy neurologiczne. A bakterie wywołują procesy zapalne w jelitach, z którymi trzeba będzie walczyć nie jeden dzień. Generalnie ten moment w zatruciu jest bardzo znaczący. Czasami potrzeba znacznie mniej czasu, aby zniszczyć przyczynę toksycznych infekcji pokarmowych niż walczyć z jej skutkami, ponieważ wszelkie nieprawidłowości w funkcjonowaniu organów nie mijają bez śladu, a w odpowiednich warunkach mogą się powtarzać wielokrotnie.

Najbardziej niebezpiecznym skutkiem zatrucia rybą jest śmierć z powodu paraliżu układu oddechowego lub sercowo-naczyniowego. W przypadku ryby fugu prawdopodobieństwo takiego wyniku jest zbyt wysokie. Ale nawet po zjedzeniu sporej porcji nietrującej, a po prostu zgniłej ryby, człowiek jest narażony na duże ryzyko i może umrzeć, jeśli nie otrzyma na czas niezbędnej pomocy w celu oczyszczenia organizmu z bakterii i toksyn.

[ 10 ], [ 11 ]

Diagnostyka zatrucie ryb

Kiedy człowiek zje rybę, która jest wyraźnie zepsuta, o czym świadczy gorzki smak i mało apetyczny zapach, wie, co przygotować, a gdy pojawią się pierwsze objawy zatrucia, na pewno będzie w stanie podać jego przyczynę. Oczywiste jest, że miłośnicy dreszczyku emocji i zagranicznych przysmaków powinni również być świadomi możliwych skutków.

Inna sprawa, jeśli ofiara nie podejrzewała, że produkt jest złej jakości, ponieważ solenie i wędzenie może ukryć takie drobne, ale niewygodne wady, jak zmiana smaku i zapachu. A alergia na ryby makreli może być dla wielu zaskoczeniem.

Pojawienie się wymiotów i biegunki w takich przypadkach wywołuje wiele pytań. Ale pierwszą rzeczą, o której należy pomyśleć, gdy konkretne objawy pojawiają się 15-60 minut po jedzeniu, jest to, jakie danie lub produkt mogły spowodować zatrucie. Jeśli w menu znajdowały się dania rybne, to całkiem możliwe, że przyczyną rozstroju żołądka była ryba.

W ciężkich przypadkach natychmiast wzywa się karetkę, lekarz zbada pacjenta w domu i zawiezie poszkodowanego do szpitala. Jeśli sytuacja nie jest krytyczna, do domu wzywa się miejscowego terapeutę lub jedzie się do niego na konsultację. W każdym przypadku lekarz przeprowadza badanie fizykalne poszkodowanego z palpacją brzucha, pyta o możliwą przyczynę zatrucia, bada informacje o istniejących u pacjenta patologiach. Należy zmierzyć temperaturę ciała, ciśnienie krwi i tętno.

Ofiara jest poddawana badaniom: kliniczne i biochemiczne badania krwi pomogą ocenić stopień odwodnienia (krew gęstnieje) i obecność substancji toksycznych, natomiast badanie kału pomoże ustalić czynnik wywołujący chorobę. Czasami w tym celu bada się wymioty.

Może zostać również zlecone badanie moczu, które pomoże ocenić stopień uszkodzenia nerek na skutek zatrucia, ponieważ nerki są jednym z głównych filtrów organizmu, a to oznacza, że cierpią najbardziej.

W przypadku łagodnego zatrucia diagnostyka instrumentalna zazwyczaj nie jest wykonywana. Pacjentowi może zostać zaproponowana gastroduodenoskopia lub kolonoskopia w celu określenia stanu błony śluzowej żołądka i jelit, ale badania te nie są obowiązkowe.

Ale jeśli osoba zostanie przyjęta do szpitala z ciężkim zatruciem pokarmowym, może przejść badanie ultrasonograficzne narządów jamy brzusznej, a czasami rektoskopię. Jeśli występują wyraźne objawy neurologiczne, wykonuje się nakłucie lędźwiowe.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Diagnostyka różnicowa

Obraz kliniczny zatrucia rybami jest bardzo podobny do innych zatruć pokarmowych, szczególnie botulizmu, choroby, którą lekarze wyróżniają szczególnie ze względu na niezwykle wysokie ryzyko toksyny botulinowej. Ta ostatnia znajduje się w większości przypadków w konserwach mięsnych i rybnych.

Zadaniem diagnostyki różnicowej w przypadku zatrucia produktami rybnymi jest nie tylko ustalenie przyczyny zatrucia (spożycie nieświeżych ryb lub niebezpiecznych odmian, spożycie innych produktów niskiej jakości, leków), ale także różnicowanie patogenów. Ponadto ostre zapalenie błony śluzowej żołądka, zapalenie trzustki i inne choroby przewodu pokarmowego mogą objawiać się objawami podobnymi do zatrucia. W czasie ciąży zatrucie, które nie jest związane ze spożyciem zepsutych lub zanieczyszczonych produktów, przypomina o sobie tymi samymi objawami.

Jeśli istnieje podejrzenie botulizmu, wskazane jest przeprowadzenie elektromiografii, która określa biopotencjał mięśni. Ponadto objawy takie jak mgła przed oczami, chrypka, podwojenie przedmiotów i gwałtowne pogorszenie widzenia, niewyraźna mowa również będą wskazywać na botulizm. Jednocześnie wymioty i bóle brzucha przy infekcjach botulinowych są rzadkie, a temperatura na ogół pozostaje w granicach normy.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Zapobieganie

Bolesne objawy zatrucia i możliwe niebezpieczne konsekwencje są zbyt wysoką ceną, aby zapłacić za minutę przyjemności. Ale to nie oznacza, że powinieneś odmawiać sobie jedzenia tak zdrowego produktu dietetycznego, jak ryby. Musisz po prostu być bardziej odpowiedzialny, wybierając ryby i produkty rybne na swój stół.

Aby nie popełnić błędu przy wyborze ryb, należy przestrzegać kilku prostych zasad, które zresztą powinny stać się nawykiem dla tych, którzy nie wyobrażają sobie życia bez ryb:

• Nie należy kupować ryb z ręki, na wątpliwych rynkach i w punktach sprzedaży detalicznej, gdzie nie przestrzega się wymogów sanitarnych i higienicznych, a warunki przechowywania ryb nie spełniają ustalonych norm. Jeśli w upalne dni ryba leży na otwartym blacie, a nikt nawet nie próbował jej zamrozić, na pewno bezpieczniej będzie przejść obok, nie dokonując niebezpiecznych zakupów.

Należy dać pierwszeństwo sprawdzonym punktom. Niech to będzie jeden lub dwa sklepy, w których są certyfikaty jakości produktów, można dowiedzieć się, kiedy i gdzie ryba została złowiona, w jakich warunkach jest przechowywana, a także wyjaśnić datę ważności produktu.

• Dobrze, jeśli w momencie zakupu ryba nie tylko znajdowała się w wodzie, ale nawet była jeszcze żywa. Nie jest to straszne, jeśli ryba nie daje już oznak życia, ale ma jaskrawoczerwone lub bordowe skrzela, elastyczne białe lub lekko różowe mięso, błyszczące gładkie sąsiadujące łuski, czyste, przejrzyste oczy, skóra jest wygładzona po naciśnięciu przez kilka sekund. Świadczy to o tym, że ryba jest świeża, jej śmierć nastąpiła niedawno i procesy rozkładu jeszcze się nie rozpoczęły. Warto zwrócić uwagę na zapach, który u ryb morskich jest praktycznie nieobecny, a u mieszkańców rzek odpowiada zapachowi wody i mułu.

Jakie oznaki mogą wskazywać, że ryba nie jest świeża lub wręcz zepsuta:

• nietypowy zapach chemiczny lub nieprzyjemny, zapach amoniaku, który będzie świadczył o tym, że ryba została złowiona w podejrzanym miejscu lub zaczęła już gnić,
• łuski nie świecą, są wystające lub w kilku miejscach ich brakuje, pokryte są mętnym śluzem,
• skrzela są blade i pokryte błotem,
• oczy surowej ryby są mętne i zapadnięte,
• mięso nie jest zwarte, nie prostuje się pod naciskiem lub wraca do pierwotnej pozycji bardzo powoli,
• żeberka wystają i po otwarciu brzucha odstają od mięsa,
• wnętrzności są bezkształtną masą, którą łatwo rozerwać, co często się zdarza, gdy ryba była wielokrotnie zamrażana.

• Kupując mrożone produkty, zaleca się zawsze przeczytać certyfikat, który kupujący ma prawo zobaczyć z mocy prawa. Mrożone ryby muszą mieć dokumenty, z których łatwo dowiedzieć się, gdzie i kiedy zostały złowione. Okres przydatności do spożycia takich ryb nie powinien przekraczać sześciu miesięcy. Ryby z żółtawym nalotem na skórze lub łuskach, żółtym lub szarym odcieniem mięsa, rozpadające się po rozmrożeniu powinny wydawać się podejrzane. Takie oznaki są typowe dla produktów, które zepsuły się ze starości. Mają zresztą odpowiedni zapach. Ryby, które były rozmrażane wiele razy, również mogą się rozpadać.
• Kupując ryby solone i wędzone, trzeba pamiętać, że często surowcem do ich produkcji jest w rzeczywistości zepsuta ryba. Nietypowo ciemne mięso, białe wtrącenia, nieprzyjemny zapach, zbyt miękkie mięso i uszkodzona skóra powinny zaniepokoić kupującego. Ryby solone i ryby przygotowywane przez wędzenie na zimno powinny mieć gęstą strukturę. Przy wędzeniu na gorąco jest to nieco bardziej skomplikowane, ale zgniłą rybę często zdradza zapach.
• Należy zachować ostrożność przy zakupie surowej ryby bez głowy. Mogła zostać odcięta, aby ukryć oznaki rozkładu, ponieważ wszyscy wiedzą, że ryba psuje się od głowy.
• Pewne wątpliwości budzą również ryby w dziale delikatesowym supermarketów spożywczych. Zazwyczaj trafiają tam po długim leżeniu na boku w dziale rybnym. Najczęściej ryby z odpowiednią datą ważności trafiają do działu delikatesowego, a czasami są wręcz zepsute (w końcu nikt nie chce wydawać pieniędzy na przeterminowane ryby).
• Rabaty w supermarketach to szczególna sprawa. Bardzo rzadko stanowią one prawdziwą promocję na świeży połów mającą na celu przyciągnięcie klientów. Najczęściej promocje ukrywają możliwość szybkiej sprzedaży ryby, której termin przydatności do spożycia dobiega końca. Tej ryby nie można jeszcze nazwać zepsutą, ale nie jest już bezpiecznie jej przechowywać. Takie ryby należy ugotować natychmiast po zakupie.

Promocje w zwykłych sklepach, gdzie świeżość produktów w większości przypadków monitorują sami sprzedawcy (oni również odpowiadają za zepsucie towaru), pod pozorem promocji mogą być sprzedawane nieświeże towary, stwarzające zagrożenie dla zdrowia. To samo można powiedzieć o punktach targowych, gdzie każdy wie, kto i ile musi zapłacić, aby zepsuty towar pozostał na półce, a co najważniejsze, w przypadku zatrucia rybą, udowodnienie, że zepsuty towar został zakupiony w tym momencie, będzie prawie niemożliwe, ponieważ na targu nie ma zwyczaju wystawiania paragonów.

• Nawiasem mówiąc, paragon z punktu sprzedaży detalicznej, który sprzedał produkt niebezpieczny dla zdrowia, jest jedynym sposobem na pociągnięcie nieuczciwych handlarzy do odpowiedzialności. Dlatego zawsze należy go żądać, sprawdzając, czy zawiera nazwę ryby i datę sprzedaży.
• Trzeba być ostrożnym przy zakupie i jedzeniu egzotycznych ryb. Jeśli ryzykujesz, przynajmniej nie narażaj życia swoich dzieci. Zwykła lokalna ryba nie jest mniej zdrowa i smaczna, jeśli jest odpowiednio przyrządzona, ale jest bezpieczniejsza niż zagraniczne przysmaki, do których nasz organizm nie jest przyzwyczajony, czego skutkiem będzie albo zatrucie, albo reakcja alergiczna.
• Zaleca się, aby rybacy przestrzegali zakazu połowu ryb w okresie tarła, gdyż właśnie w tym okresie w organizmie ryb gromadzi się najwięcej niebezpiecznych substancji.
• Zaleca się wykorzystanie świeżej ryby złowionej samodzielnie lub kupionej w sklepie w ciągu 24 godzin. Ponadto należy ją przechowywać w wodzie (żywą) lub w zimnie. Pozostałą rybę należy zamrozić, po wypatroszeniu i usunięciu skrzeli. Nie zaleca się jednak przechowywania ryb w zamrażarce przez miesiące. Do długotrwałego przechowywania potrzebne są niższe temperatury, których nie zapewniają domowe lodówki.
• Ryby należy przechowywać w folii, aby zapobiec ich kontaktowi z innymi produktami spożywczymi. Najlepiej jest używać oddzielnego noża i deski do krojenia do przygotowywania ryb do gotowania lub przechowywania.
• Jeśli kupiono mrożoną rybę, ale rozmroziła się podczas przynoszenia do domu, nie można jej ponownie zamrozić. Rozmrożony produkt musi zostać ugotowany w ciągu kilku godzin.
• Należy zwrócić uwagę na odpowiednią obróbkę cieplną ryb, szczególnie podczas smażenia i pieczenia. Nie można jeść mięsa ryb z krwią lub niedostatecznie wysmażonego, ponieważ w ten sposób łatwo wpuścić do organizmu pasożyty wewnętrzne.
• Rybę należy również ostrożnie solić, nie szczędząc soli i trzymając ją w solance przez odpowiednią ilość czasu. Podczas suszenia ryb ilość soli jest również bardzo ważna, ale nie należy zapominać o warunkach sanitarnych, w których ryba będzie suszona. Muchy, główni nosiciele infekcji, uwielbiają surową rybę, a sól nie jest dla nich przeszkodą. Ale zepsucie produktu jest gwarantowane, gdy muchy złożą na nim jaja.

Zanim podasz przygotowaną rybę gościom lub rodzinie, powinieneś najpierw spróbować jej sam. Obecność obcego podejrzanego zapachu i smaku wskazuje, że danie nie nadaje się do spożycia. W ten sposób możesz zapobiec masowemu zatruciu rybami i nie stać się sprawcą cierpienia innych osób.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Prognoza

Zatrucie rybą jest dość niebezpieczną sytuacją, która wymaga pilnych działań, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się toksyn w organizmie i uszkodzeniu ośrodkowego układu nerwowego. Jeśli w przypadku zatrucia nieświeżym produktem objawy zatrucia nasilają się stopniowo, a człowiek ma wystarczająco dużo czasu, aby podjąć odpowiednie działania, to w przypadku zatrucia toksycznymi gatunkami ryb jest bardzo mało czasu na udzielenie pierwszej pomocy.

Przy odpowiednim leczeniu zatrucie zgniłą rybą ma zazwyczaj pomyślne rokowanie, chociaż leczenie w ciężkich przypadkach będzie dość długie. Ale z egzotycznymi gatunkami ryb lepiej nie żartować, ponieważ trucizna w nich zawarta bardzo szybko przedostaje się do krwi, co często prowadzi do smutnych konsekwencji - uszkodzenia ważnych organów, a czasami nawet do śmierci.

Najgorsze rokowanie dotyczy zatrucia rybą fugu i botulizmu. W pierwszym przypadku nawet szybka pomoc nie gwarantuje uratowania życia człowieka. Nawet w takiej sytuacji śmiertelność przekracza 60%. Zatrucie toksyną botulinową wymaga natychmiastowego podania specjalnej surowicy, a jeśli jej nie ma, prawdopodobieństwo zgonu jest niezwykle wysokie. I choć taki przysmak jak fugu nie jest w naszym regionie popularny, toksyny botulinowe można uznać za wszechobecne, dlatego można je znaleźć zarówno w importowanych, jak i krajowych konserwach rybnych. Jednocześnie istnieją fakty wskazujące na to, że botulizmem można zarazić się nawet po zjedzeniu suszonej ryby, chociaż wcześniej za wszystko obwiniano konserwy rybne.