Zatrucie pokarmem mięsnym

Z punktu widzenia mikrobiologii mięso jest dobrą pożywką dla niechcianych drobnoustrojów, a zatrucie mięsem odnosi się do toksycznych infekcji przenoszonych przez żywność o etiologii mikrobiologicznej, które są wywoływane przez szereg patogenów enteropatogennych.

Epidemiologia

Według statystyk, specyficzne czynniki wywołujące toksyczne infekcje pokarmowe w prawie połowie przypadków pozostają niewyjaśnione.

Według Ministerstwa Zdrowia Ukrainy ostre infekcje jelitowe o nieznanej etiologii stanowią prawie 25% całkowitej liczby przypadków; rocznie na Ukrainie odnotowuje się średnio 30-32 tys. Przypadków zatruć pokarmowych; w ciągu 10 lat (od 2007 do 2017) około 1700 mieszkańców kraju cierpiało na zatrucie jadem kiełbasianym.

Światowa sytuacja epidemiologiczna dotycząca zakażeń związanych z salmonellą przenoszona przez żywność jest uważana za niekorzystną. Tak więc według szacunków CDC w Stanach Zjednoczonych bakteria ta powoduje około 1,2 mln chorób rocznie (83% zatruć pokarmowych), choć liczba hospitalizowanych pacjentów wynosi około 0,52% wszystkich przypadków, a śmiertelność nie przekracza 0,04 %.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) każdego roku w UE lekarze rejestrują prawie 9 mln przypadków  zmian Campylobacter w przewodzie pokarmowym .

Przyczyny zatrucie mięsem

Główne przyczyny  zatruć pokarmowych  mięsem związane są z infekcją organizmu i bakteriemią (obecnością bakterii we krwi) zwierząt i drobiu, których mięso po uboju jest wykorzystywane do celów spożywczych, lub późniejszym skażeniem mikrobiologicznym mięsa. [1]

Bakterie, które sieją i infekują mięso i prowadzą do  chorób przenoszonych przez żywność, obejmują:

• coli - Escherichia coli, która zachowuje żywotność nawet gdy mięso jest zamrożone i wywołuje  escherichiozę (zakażenie coli) . Szczep O157:H7 jest uznawany za szczególnie niebezpieczny; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), która może powodować zatrucie surowego mięsa, zwłaszcza mięsa mielonego; [3]
• Campylobacter (Campylobacter spp.), w szczególności Campylobacter jejuni, występujący w ciele bydła, świń, drobiu, którego mięso jest wykorzystywane do celów spożywczych; powoduje zatrucie niedogotowanym mięsem (na przykład w kotletach lub stekach); [4]
• bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• Shigella  (Shigella spp.); [6]
• wytwarzanie odpornych na ciepło enterotoksyn gronkowców (Staphylococcus aureus); [7]
• tworząca przetrwalniki bakteria Bacillus cereus; [8]
• bakteria Clostridium botulinum, której zarodniki wytwarzają toksynę botulinową (w domowych konserwach mięsnych), która powoduje  zatrucie jadem kiełbasianym . [9]

Przy niewystarczającej obróbce cieplnej może dojść do zatrucia mięsem drobiowym, a także zatrucia mięsem wędzonym (wieprzowina, wołowina), jeśli jest zakażone  Listeria monocytogenes  , co prowadzi do rozwoju infekcji pokarmowej listeriozy.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. A inne mikroorganizmy powodujące psucie się mięsa są odpowiedzialne za zatrucie nieświeżym, zgniłym mięsem.

Oprócz zatrucia jadem kiełbasianym spowodowanym jedzeniem krabów w puszkach, zatrucie niedogotowanym mięsem kraba może być spowodowane przez Vibrio vulnificus, halofilną bakterię patogenną, która żyje w ciepłej wodzie morskiej i zakaża skorupiaki i mięczaki.

Zobacz także -  Przyczyny i czynniki sprawcze zatruć pokarmowych .

Czynniki ryzyka

W większości przypadków czynnikami ryzyka zatrucia pokarmowego podczas spożywania mięsa jest jego zanieczyszczenie (zanieczyszczenie) powyższymi drobnoustrojami:

• przy uboju, gdy czyszczenie i rozbiór tusz odbywa się z naruszeniem zasad sanitarnych;
• w przypadku naruszenia zasad przechowywania i dopuszczalnych warunków sprzedaży mięsa i drobiu w supermarketach lub na rynkach;
• w przypadku nieprzestrzegania zasad przetwarzania i gotowania mięsa (stosowanie brudnych naczyń i sprzętu do krojenia, niewystarczająca obróbka cieplna surowego mięsa) zarówno w placówkach gastronomicznych placówek żywienia zbiorowego, jak iw kuchni każdego gospodarstwa domowego.

Patogeneza

Należy rozumieć, że patogeneza zatrucia pokarmowego jest spowodowana infekcją bakteryjną organizmu - wejściem patogenów do przewodu pokarmowego i rozwojem procesu zakaźnego z powodu cyto i enterotoksyn wytwarzanych przez drobnoustroje.

Mikroorganizmy dostające się do żołądka posiadają enzymy, które albo odbudowują cytoszkielet komórek nabłonka wyściełającego żołądek i jelita błony śluzowej (co umożliwia przenikanie bakterii do komórki), albo dochodzi do adhezji bakterii z uszkodzeniem mikrokosmków na powierzchni komórki, co zaburza stosunek wchłaniania do wydzielania i prowadzi do biegunki.

Bakterie namnażają się, kolonizują jelito cienkie i grube oraz wydzielają toksyczne dla człowieka związki - enterotoksyny.

W odpowiedzi na inwazję bakterii wzrasta poziom immunoglobulin (przeciwciał). Ponadto toksyny bakteryjne dostają się do krwiobiegu i powodują uwalnianie przez limfocyty T cytokin prozapalnych. A powstałe objawy zapalenia jelit są wynikiem aktywacji układu odpornościowego. [10]

Objawy zatrucie mięsem

Objawy  zatrucia pokarmem mięsnym obejmują nudności i wymioty, biegunkę (wodnistą lub krwawą), dreszcze i gorączkę, skurczowe bóle brzucha, bóle mięśni i stawów, tachykardię lub bradykardię. Z powodu utraty płynów występuje zwiększone pragnienie i suchość w ustach.

Ile czasu zajmuje pojawienie się zatrucia pokarmowego? Według lekarzy pierwsze oznaki, czyli kliniczne objawy zatrucia związanego z Escherichia coli, pojawiają się dwie do trzech godzin po zjedzeniu mięsa; związane z salmonellą po 12-48 godzinach, a z Campylobacter po średnio trzech dniach. Toksyna botulinowa bakterii Clostridium botulinum oddziałuje na centralny układ nerwowy (pierwszy objaw to podwójne widzenie), co wyróżnia cały zespół objawów, które mogą się objawiać zarówno po trzech godzinach, jak i po dwóch dniach. Przeczytaj więcej publikacji -  Zatrucie jadem kiełbasianym - Objawy .

Połknięte bakterie Vibrio vulnificus powodują odpowiednie objawy w ciągu jednego dnia po zjedzeniu surowych lub niedogotowanych owoców morza. [11]

Komplikacje i konsekwencje

Im większa ilość zjedzonego mięsa i im bardziej agresywny czynnik enteropatogenny zatrucia pokarmowego, tym poważniejsze mogą być jego konsekwencje i powikłania. Ponadto mięso może być jednocześnie skażone kilkoma patogenami przenoszonymi przez żywność.

Zatrucie pokarmowe E. Coli może powodować zespół hemolityczno-mocznicowy, który może prowadzić do niewydolności nerek u osób z obniżoną odpornością.

Miejscowe powikłania zatrucia pokarmowego wywołane przez Campylobacter powstają w wyniku ich rozprzestrzeniania się z przewodu pokarmowego - w wyniku bakteriemii i mogą objawiać się zapaleniem pęcherzyka żółciowego, zapaleniem trzustki, masywnym krwawieniem z przewodu pokarmowego, a nawet zapaleniem otrzewnej. Wskaźnik śmiertelności przypadków Campylobacter: jeden na 20 000 przypadków.

Diagnostyka zatrucie mięsem

Szczegółowe informacje o metodach diagnostycznych i jakie testy pomagają zidentyfikować patogeny przenoszone przez żywność w materiałach:

• Diagnoza ostrego zatrucia
• Diagnoza zatrucia pokarmowego
• Zatrucie jadem kiełbasianym — diagnoza

Leczenie zatrucie mięsem

Jaka jest pierwsza pomoc w zatruciu mięsem, przeczytaj w artykułach:

• Pomoc w zatruciu pokarmowym
• Co zrobić w przypadku zatrucia pokarmowego?
• Płukanie żołądka

Sposób przeprowadzenia leczenia omówiono w publikacjach:

• Leczenie zatrucia pokarmowego
• Intensywna opieka objawowa w przypadku zatrucia
• Leczenie infekcji jelitowej
• Zatrucie jadem kiełbasianym - leczenie

Do głównych leków należą sorbenty, najczęściej węgiel aktywowany; dozwolone jest używanie innych tabletek do zatrucia.

W ciężkich przypadkach zatrucia mięsem, z wysoką gorączką i krwią w kale lub dłuższym przebiegiem choroby przepisuje się antybiotyki na infekcje jelitowe.

W łagodnych przypadkach leczenie odbywa się w domu, a najważniejsze jest zapobieganie odwodnieniu organizmu, co prowadzi do naruszenia równowagi wodno-elektrolitowej; aby go przywrócić, stosuje się rehydranty, na przykład Regidron.

Alternatywnym sposobem leczenia jest użycie  wody ryżowej na biegunkę . A jak leczyć ziołami, przeczytaj artykuł -  Napary i wywary na biegunkę .

Zapobieganie

Aby zapobiec zatruciu mięsem, musisz: [12]

• kupuj wysokiej jakości (świeżą) wołowinę, wieprzowinę, kurczaka itp., nie kupuj produktów pakowanych z upływającym terminem przydatności do spożycia;
• używać oddzielnych desek do krojenia produktów pochodzenia zwierzęcego i innych produktów oraz dokładnie myć naczynia kuchenne (w tym sztućce i noże);
• odpowiednio ugotować mięso i drób (wystarczający czas na ugotowanie, usmażenie lub duszenie) – tak, aby po pokrojeniu nie było czerwone ani różowe, a krwawy sok nie wypływał (oznaka niewystarczającej obróbki cieplnej);
• przechowywać gotowane mięso lub drób w lodówce.
• nie jedz konserw mięsnych ani konserw mięsnych z krabów ze spuchniętych puszek.

Prognoza

W większości przypadków zatrucia mięsem, przy odpowiednim leczeniu, rokowanie jest korzystne. Jednak u osób z immunosupresją, u dzieci i osób starszych przebieg choroby może być skomplikowany. Zgonu w przypadku zatrucia jadem kiełbasianym można zapobiec jedynie poprzez natychmiastowe podanie surowicy przeciw jadu kiełbasianego.